V okamžiku, kdy píši tyto řádky, popíjím poněkud netypické pivo, které mě nutí přemýšlet o celkovém vývoji pivovarnictví. Jedná se o pivo, které je vo-ňa-vou-čké jak čerstvě sklizený červeňák. Vskutku ani na česačce chmele nenajdete tak intenzivní typickou vůni českého chmele. Ba i chuť je takto aromatická! „No je to vůbec možné?“ říkám si.
Pivovarský Hitchcock
Standardní, chcete-li tradiční technologií jistě ne. Jedná se totiž o pivo z Výzkumného ústavu chmelařského, do kterého byly přidány „uměle“ (to jest pipetou) vyextrahované chmelové silice. Vůně je to krásná, což o to, ale hlavou se mi honí nejstrašnější představa děsivých monster plných surogátů, isoextraktů a nově i s trochou těch silic, aby to ti ubožáci pivaři měli i pěkně vyvoněný, že áno. A jsem si jist, že se mezi sládky a především mezi pivovarským managementem najde nějaký ten Alfred Hitchcock, který dokoná hororové dílo pořádného europiva.
Přečtěte si: Pasterizace, stabilizátory a ostatní pochutiny v pivu – můžeme si za to sami?
Ale zcela vážně. S každou takovouto inovací je nutno dobře promyslet, co může do tradice českého pivovarnictví přinést a co jí může vzít. Samozřejmě je na každém pivaři, zda dá přednost tomu či onomu. Každý uznává jiné hodnoty a mnozí lidé dnes neuznávají vůbec žádné. K těmto lidem budiž střeva milosrdná. Pro mě osobně je důležité, aby zde fungovala jistá transparentnost pivovarů (to jest, abych věděl, co piji) a aby na toto téma fungovala patřičná legislativa.
Víme, co pijeme?
Co všechno se dozvíte z pivní etikety? Zkuste se začíst třeba do nálepky radlerů. Jejich etikety se složením by mnohdy bylo vhodnější vydat jako samostatnou knihu a přikládat ji k láhvi. Pojďme si tedy říci, co by (optimální) etiketa měla obsahovat a co všechno se z pivní etikety dozvíte… nebo, v dnešní době a velkopivovarských podmínkách, častěji nedozvíte.
Čtěte také: Radler: konečně pivo pro ty, kdo nemusí hořké
1. Druh piva: až třetina sladu může být nahrazena cukrem, rýží nebo kukuřicí
Tím zřejmě nejdůležitějším, co se z obalu dozvíte, je druh piva. Záměrně nepíši „pivní styl“ kvůli pokřivené české legislativě, kdy se každé pivo se stupňovitostí 11–12,99 % nazývá ležákem bez ohledu na to, jak bylo takové pivo vyrobeno. Pivní styl bývá často uveden vedle názvu nebo je sám názvem piva. Pivní styl však české zákony nijak neregulují.
Dle aktuální české legislativy se piva dělí podle původní stupňovitosti (o té bude řeč dále) následovně:
- stolní pivo – maximálně 6,99°
- výčepní pivo – 7 až 10,99°
- ležák – 11 až 12,99°
- speciální pivo – 13 až 17,99°
- porter – více než 18°
- pivo se sníženým obsahem alkoholu – 0,5 až 1,2 % alkoholu
- nealkoholické pivo – do 0,5 % alkoholu
Dále zákon umožňuje upřesnění druhu těmito přívlastky:
- pšeničné pivo – s podílem pšeničného sladu větším než 1/3
- pivo z jiných obilovin – například žitné nebo ovesné
- kvasnicové pivo – s přidáním rozkvašené mladiny („kroužků“) do hotového piva
- ochucené pivo
Aktuální znění vyhlášky uvolňuje možnosti pivovaru – lze již oficiálně používat jiné druhy sladu než pšeničný a ječný, kvasnice nejsou přesně specifikovány, dělí se jen na svrchní a spodní (případně s přídavkem breberek pro spontánní kvašení).
U spodně kvašených piv se použitý druh kvasnic uvádět nemusí. Pokud je však pivo kvašené svrchně, je třeba uvést, že tomu tak bylo – toto nařízení se týká například pšeničných piv (nikoli však spodně kvašených, jak je u některých minipivovarů bohužel zvykem).
Zákon umožňuje až jednu třetinu sladu nahradit cukrem, rýží nebo kukuřicí což je pro pivovary ekonomicky výhodné, na chuti to však nepřidá. Tolerovat lze snad jen cukr, který v malém množství příliš chuť piva neovlivňuje a najdeme jej i v mnoha opravdu dobrých českých pivech.
Čtěte dále: Deset tipů, jak poznat hospodu se špatným pivem
2. Způsob kvašení: spodní, svrchní, spontánní…
Když už jsme probrali možnost uvést spodní nebo svrchní kvašení, je třeba si říci, co to vlastně znamená. Spodně kvašená piva známe všichni – jsou to piva, která si můžeme koupit v běžné obchodní síti – tedy ležáky (zde není myšleno zákonné zařazení, nýbrž pivní styl ležák plzeňského typu). Kvašení u těchto piv probíhá za teplot kolem 10 stupňů Celsia. Výsledkem je pivo s čistou chutí, ze kterého vystupuje obvykle jen slad a chmel, v případě silnějších kousků i lehké ovocné tóny (není to však pravidlo) nebo u tmavých piv karamel a káva.
Svrchně kvašená piva (nazývaná ejly z anglického ale) se liší, mimo použití odlišného druhu kvasnic, i kvašením při vyšších teplotách, řádově kolem 20 °C. Ve svrchně kvašených pivech obvykle najdeme ovocné a kořeněné chutě a vůně – tedy například citrusy, banány, švestky, melouny, …no v podstatě všechny druhy ovoce, které si dokážete představit. Záleží jen na konkrétním pivním stylu – v pšeničném pivu (svrchně kvašeném) například snadno odhalíte hřebíček a banány, a to jak v chuti, tak ve vůni. Je třeba říci, že do valné většiny svrchně kvašených piv se žádné ovoce ve skutečnosti nepřidává a všechny tyto chutě a vůně vznikají jen kvasným procesem. Svrchní kvašení není v Česku žádnou novinkou, spodní kvašení se zde výrazně prosadilo až kolem doby vzniku plzeňského pivovaru v polovině 19. století.
V českých luzích a hájích nepříliš rozšířeným způsobem výroby piva je kvašení spontánní. Ono tedy nemusí být úplně spontánní ve smyslu „sem dáme kvasnou káď s mladinou a pak to necháme rok být“, kvasnice s breberkami (různé mikroby dodávající specifickou chuť a vůni) se dají běžně koupit a tak napodobit ono místní prostředí – obvykle staré belgické pivovary, kde se tato piva, nazývaná lambiky, vyrábějí. V oněch belgických pivovarech kvašení probíhá samo od sebe, bez nějaké snahy o výběr konkrétního druhu kvasnic, tedy v podstatě historickým způsobem z dob, kdy lidé ještě o kvasnicích vůbec nevěděli.
V Česku v drtivé většině případů dominuje, i v minipivovarech, kvašení spodní. V budoucnu se však budete se svrchně kvašenými pivy setkávat častěji neb jsou zajímavější a jejich paleta je mnohem širší než u ležáku (spodně kvašených piv). Vždyť kdo z vás si už dnes rád v létě pochutná na svěžím pšeničném pivu? A jen drobná poznámka – velká většina ochucených piv v minipivovarech, na rozdíl od belgických spontánně kvašených, není s ovocem vyráběná, nýbrž se produkuje tak, že se do hotového piva přidá tresť nebo kompot před podáváním nebo při stáčení do sudů.
3. Stupňovitost: ředění vodou se uvádět nemusí
Proč se dříve čepovala desítka a dvanáctka a teď už je na výčepu uvedeno jen „světlé výčepní“ nebo „ležák“? Odpověď „protože se změnil zákon“ je nasnadě. Důvodem v pozadí, o kterém však můžeme jen spekulovat, je tlak velkopivovarů, pro které je uvádění stupňovitosti nevýhodné.
K tématu: Kam zmizely stupně?
Nejprve však něco k samotnému pojmu. Původní stupňovitost mladiny zjednodušeně udává, kolik se do vody při vaření piva přidává sladu a jak silné pivo ve výsledku tedy dostanete. 12° pivo je takové pivo, do kterého na každých 100 litrů vody bylo přidáno přibližně 20 kg sladu a po skončení varného procesu bylo v díle celkem 12 % cukrů. Tyto cukry následně zkvasí na alkohol udávaný taktéž v procentech. Obsah alkoholu sice se stupňovitostí souvisí, ne však tak, abyste mohli dát rovnítko mezi procenta alkoholu a stupňovitost s nějakým poměrem (podrobnější vysvětlení v seriálu o domácím vaření piva na pivnirecenze.cz, odstavec Obsah alkoholu).
Samotná stupňovitost se na obalu uvádět nemusí, pokud ji však už pivovar uvede, musí ji dodržet. Symbol procenta a stupně je zaměnitelný. Jak už bylo uvedeno, neuvádění stupňovitosti na obalu bylo zřejmě způsobeno tlakem velkopivovarů – jednak je možné uvařit z daňových důvodů 11° pivo a tvářit se, že je to dvanáctka – a tím není myšleno klamavé označování, nýbrž snaha o vyvolání dojmu, že jde o dvanáctku pomocí odkazů na tradici, historii, stejný recept jako tenkrát a podobně.
Často se tento způsob prodeje kombinuje s ředěním piva sifonem – zjednodušeně se vyrobí například 16° pivo a pak se naředí sycenou vodou na 9° a prodává jako světlé výčepní. Pivovar ušetří na výrobě a zákazník nemá možnost se to z obalu dozvědět. Použití HGB, tedy ředění vodou, se nikde uvádět nemusí.
4. Obsah alkoholu: s přesností jednoho procenta
Pro většinu konzumentů je neméně důležitý obsah alkoholu. Pokud není uvedena stupňovitost, je to často jediné vodítko k zjištění „síly“ piva. Na obalu se obsah alkoholu uvádí v objemových procentech, tedy kolik objemu nápoje je tvořeno čistým lihem. Alkohol v pivu vzniká při kvašení – kvasinky konzumují cukry připravené na varně ze sladu a produkují oxid uhličitý a alkohol. Pivo se nasytí a stane se alkoholickým. Obsah alkoholu se na obalu uvádí s přesností jednoho procenta.
Horší je to, pokud znáte jen obsah alkoholu a chtěli byste znát původní stupňovitost. Hodnotu je možné sice zjistit laboratorně, to však pro většinu konzumentů asi není cesta. Připravili jsme pro vás tedy tabulku přibližné souvislosti mezi obsahem alkoholu a stupňovitostí. Mějte však na paměti, že je stejně tak dobře možné vykvasit pivo o původní stupňovitosti 7,9 ° na 4 % alkoholu jako 13° pivo na 4,7 % alkoholu. Hodnoty jsou opravdu jen orientační, výsledný obsah alkoholu závisí na více faktorech.
- 8 ° – 3 % alkoholu
- 10 ° – 4 % alkoholu
- 12 ° – 5 % alkoholu
- 14 ° – 6 % alkoholu
Poznámka na závěr: čím nižší obsah alkoholu a současně vyšší stupňovitost, tím více má pivo zbytkového extraktu (podobně jako u vína), tedy nezkvašených cukrů. Tento zbytkový extrakt dodává pivu plnost, a pokud je ho více, tak sladkost. Méně prokvašená piva jsou plnější, více prokvašená prázdná a vodová.
Více o technologiích, postupech a všem možném kolem vaření, skladování, hodnocení, úpravy a dalších věcí kolem piva v PIVNÍ ŠKOLE na pivnirecenze.cz.
Čtěte dále: Domácí pivo – O dvě koruny dráž a rozzlobenou manželku víc. Ale stojí za to
ČLÁNKY DO MAILU