Pojednání o staročeském kuchařství se totiž nejčastěji soustředí na 16. století (jakýsi zlatý věk, předbělohorská éra, kdy navíc už máme k dispozici kuchařky) nebo na začátek století devatenáctého, kdy vycházela Rettigová a česká kuchyně přijala brambory. Přitom ale právě koncem 19. století získala česká kuchyně víceméně dnešní podobu – vezměte si o trochu pozdějšího Švejka, v němž už jednoznačně poznáváme náš svět, nejen v tom, co lidé jedí a pijí.
Zrození taliánů a řízků v trojobalu
Ve 2. polovině 19. století se například začaly dělat řízky v trojobalu (kolem roku 1900 i smažený kapr), utopenci, taliáni. Kdo na to měl, ten si ale dopřával už i škrábaná syrová masa à la tatarský biftek, s vajíčkem a pálivými dodatky.
Viktor Faktor, Anna Novotná: Staropražská kuchařka
Z typických českých jídel se koncem 19. století také etablovalo vepřo knedlo zelo (prý je dokonce znám konkrétní člověk, který toto jídlo vynalezl), všemožné guláše, pražská šunka a párky, ale i dršťková polévka.
V receptech běžně najdeme rajčata (včetně protlaku) a papriky, i když myslím, že přímo v Čechách se tehdy zrovna ještě moc nepěstovaly. Nechybí ani omáčky mrkvovo-celerovo-petrželové.
Nástup plzeňského piva a kafe k snídani
Ve 2. polovině 19. století také začalo dominovat pivo plzeňského typu (oproti starším svrchně kvašeným, zpravidla též s příměsí pšenice) a průmyslová pivovarská produkce. V té době vznikl smíchovský Staropramen a přípražský velkopopovický Kozel; počet malých pivovarů naopak klesal.
Pivo a polévky z něj se přestaly konzumovat k snídani, kde jej vystřídalo kafe nebo čaj s houskou. U uzenin i piva by bylo zajímavé se podrobněji zaměřit na to, jakou roli zde sehrály nové technologie, především chlazení.
Čaj jako lék a čokoláda coby vyložený luxus
Staropražská kuchařka je především sbírkou receptů (včetně těch, které byly typické spíše pro pražské Židy nebo Němce), zajímavější mi na ní však přijdou propojovací texty popisující právě tehdejší trendy.
Pozoruhodné třeba je, oč déle trvalo v Čechách přijetí čaje oproti kávě, kdy se čaj dlouho pokládal spíše za lék. Ovšem v tehdejší době si mnozí oproti dražší kávě radši dávali náhražky typu cikorky nebo melty, čokoláda pak měla vysloveně charakter luxusu. (Mimochodem, déle trvalo čaji oproti kávě etablovat se i v zemi, která je přímo synonymem čaje, tedy v Anglii. Těžko soudit, zda to má nějaký speciální důvod, kromě toho, že se čaj dovážel z větší vzdálenosti.)
Do hospody s vlastním jídlem
Jako hezká kuriozita z knihy mi přišlo i to, že v řadě pražských hospod se běžně večer podávala jen jídla studená, ale lidé si sem mohli nosit vlastní pokrmy z „teplých masných úseků“ v řeznictví (tyto jídelny vesměs na stojáka pro změnu dnes skoro vymizely). V hospodách běžně vůbec žádný kuchař zaměstnán nebyl, samozřejmě vyjma lepších podniků, jichž ovšem v Praze nebylo tehdy víc než sto (alespoň dle knihy; není jasné, zda to znamená Prahu v tehdejších, nebo současných hranicích).
A čím se tehdejší kuchyně od té dnešní přece jen lišila? Pomineme-li věci zřejmé (nikdo skoro nejedl vločky ani jiné zrní, nebyla rozšířená pizza ani smažený sýr), mnohem větší oblibě se těšily vnitřnosti; dnes, když si člověk čte o všech těch mozečcích, brzlících, plíčcích a slezinách, udělá se mu spíše špatně, a to nemusí být vegetarián.
Ze starší doby ještě přetrvávaly „hrách a kroupy“ (i když už spíš jako strava chudých). Relativně méně se jedlo kuřecí a vepřové, hlavním masem na talíři bylo hovězí (smažený řízek byl původně telecí, dostal se k nám z Itálie přes Vídeň, proto vídeňský). Běžně se na trzích prodávaly houby, ale ještě také raci, šneci a žáby. To asi už ale mizelo, ve Švejkovi na to nenarazíte.
Vyzkoušejte recepty ze staré Prahy
Z knihy uvádíme dva recepty snad na jednu stranu z dnešního pohledu ne zcela typické, na druhou stranu z i dnes snadno dostupných surovin a nenáročné na přípravu:
Povidlová omáčka k masu a uzeninám
30 g tuku, 2 lžíce másla, 4 lžíce švestkových povidel, cukr, sůl
Povidla rozvaříme ve 2,5 dl vody nahladko, zahustíme světlou jíškou z tuku a mouky, podle vlastní chuti osolíme a přisladíme. Přidávala se i lžíce rumu, případně i špetka skořice. Nejčastěji se omáčka podávala k vařenému uzenému masu s knedlíkem.
Smetanový mandlový křen k uzenému
máslo, hladká mouka, muškátový květ, vývar, smetana, cukr, sůl, mandle, křen
Do rozpuštěného másla přidáme hladkou mouku, trochu muškátového květu a krátce osmahneme. Zásmažku zalijeme studeným vývarem, rozšleháme a provaříme nejméně půl hodiny. Potom přidáme do omáčky smetanu, cukr, podle potřeby přisolíme a omáčku procedíme přes cedník. Do hotové omáčky přidáme spařené, oloupané a na nudličky nakrájené mandle, krátce povaříme a zjemníme syrovým máslem. Jemně strouhaný křen vkládáme do omáčky až těsně před podáváním, aby neztratil svoji sílu. (Jistě kdekdo vymyslí, jak postup modifikovat / dále zjednodušit.)
ČLÁNKY DO MAILU