Bez uzenin se dá skoro jistě žít, ale pokud jsou kvalitní, můžeme si na nich taky pochutnat. Aby se tak stalo, držte se následujících pravidel.
V uzeninách „kilo za čtyřicet“ moc masa nebude
1. Za nízkou cenu kvalitu nedostanete
Rada číslo jedna platí při nákupu uzenin za všech okolností. Kvalitní uzeniny nemohou být levné, není prostě možné vyrobit dobrou šunku či třeba špekáčky a pak jich kilo prodávat za poloviční či dokonce třetinovou cenu ve srovnání s cenou kila masa. Špekáčky, u kterých dáte za kilo 40 korun, nebudou k jídlu, stejně jako šunka za sto dvacet.
Takže – nízká cena je jasný ukazatel nekvalitních surovin, ale bohužel – vyšší cena nezaručuje kvalitu.
2. Chtějte znát složení
Rada číslo dvě, zajímejte se o složení uzenin. V praxi to ale není snadné, protože naprostá většina prodejců vážených uzenin se něčím podobným nezatěžuje. Můžete po nich sice chtít, aby vám tyto údaje ukázali, ale ve frontě před ostatními zákazníky to nebude nic příjemného. Větší jistotou tudíž jsou uzeniny balené, byť plastové obaly zase nemají mnoho společného s ekologickým chováním. Bohužel ani na nich vždy složení nenajdete, což je ale opět jistý varovný signál.
Přečtěte si: Zdražování potravin: Bude se šetřit na surovinách?
O co byste se měli zajímat především? O obsah masa a pak různých separátů, solí a konzervantů. Zatímco toho prvního by mělo být co nejvíce, u ostatního včetně tuků naopak. Samozřejmě jsou tu rozdíly – dobrá šunka bude mít třeba 95 procent masa, kdežto u paštiky je v pořádku i čtyřicet procent jater, protože do ní prostě tuk ve větším množství patří. Kolem 80 procent masa však hledejte i v párcích.
Pokud nechcete kupovat balené uzeniny, zajímejte se o produkci dobrého místního řezníka – tipy hledejte například v diskusích na internetu nebo se ptejte známých. Většinou jde o malé rodinné podniky. V Praze a okolí je proslulý např. břevnovský řezník Kšána nebo Davelské uzeniny.
3. Uzeniny s mírou, i ty dobré
Rada číslo tři, myslete na svoje zdraví. I když seženete kvalitní uzeniny, vždycky budou dost tučné a slané a proto by měly váš jídelníček doplňovat, stavět byste na nich zkrátka neměli. Bio uherák může být neošizenou pochoutkou, ale mastný a tak útočící na vaše cévy prostě zůstane.
Nachytat se nedejte ani na výrobky označované jako dietní párky či dětskou šunku, kontroly ukázaly, že se jejich složení nijak neliší od běžné nabídky a že například dětská šunka rovněž obsahuje pro děti nevhodné množství solí včetně dusitanových!
Kolik masa a soli by měly obsahovat uzeniny?
- kvalitní uzeniny obsahují více než 80 procent masa, a to včetně párků, výjimku tvoří paštiky
- samozřejmě salámy jako gothaj tolik masa neobsahují, ani podle klasických receptur obsahovat nemají, takže tady kvalitnější výrobek od špatného rozeznáte jen těžko
- dobrá šunka by měla obsahovat alespoň 95 procent svaloviny, mnohé levné uzeniny však obsahují 50, ale také třeba jen deset procent masa
- množství soli by nemělo přesáhnout 2,5 procenta, výrobek s menším než jedním procentem soli v podstatě nenajdete, protože sůl mimo jiné plní i konzervační funkci, i proto se uzeniny moc nehodí pro děti
- od vstupu země do EU přestaly platit oborové a podnikové normy určující složení potravin, je proto na každém výrobci, jaké receptury používá, dodržovat musí jen hygienické předpisy a kvalitu požívaných surovin
Je libo nástřik?
Kvalitní uzeniny obsahují více než 80 procent masa, a to včetně párků
Jak se vlastně taková šunka vyrábí a jak to, že existují takové rozdíly v kvalitě? Rozdíl mezi dobrou a nedobrou šunkou si asi všichni dovedete představit – na té dobré je patrná struktura masa, po obvodu může mít přirozenou vrstvu tuku, představitelkou může být třeba dobrá šunka od kosti. Z té mizerné teče jakási slaná voda, maso je, ač jde o šunku, všelijak slisované… I tady se navíc vyskytují kvalitativní rozdíly, typickou představitelkou nedobré šunky jsou různé výrobky označované jako pizza šunka a podobně. V těch už se podíl masa pohybuje také jen kolem 50 až 60 procent a zbytek tvoří z velké části voda a sůl.
Vysvětlení hledejte v návodu na průmyslovou výrobu šunky- té je možné ze sto kilo masa vyrobit až 180 kilo, a to tak, že k masu formou takzvaného nástřiku přidáte deset kilogramů směsi stabilizátorů barvy, zvýrazňovačů chuti, modifikovaných škrobů, bílkovin a fosfátů.
Právě fosfáty dokáží ve výrobku zadržet více vody a tím se objem výrobku zvýší. Taková šunka nejenže není dobrá, ale použité chemikálie zatěžují játra a ledviny. Fosfáty navíc tělo zbytečně překyselují. Nechybí ani dusitanové soli, které maso konzervují a dodávají uzeninám domněle čerstvou načervenalou barvu.
Výrobci používají podobné chemikálie nejen proto, aby ušetřili, ale třeba také kvůli tomu, že takto zpracovaná šunka se lépe skladuje i prodává, protože se snáze zformuje do požadovaného tvaru.
K tématu: Růžovou šunku „dělá“ chemie
Recept na párky? Na 50 kilogramů hovězího a vepřového dejte deset kilogramů tučného laloku, deset kilogramů emulze z kůží, 38 kilogramů ledu a čtyři kilogramy kořenících směsí a přísad.
Pozor, aby bylo jasno, tím, že výrobci připravují uzeniny podle takových receptů, neporušují předpisy. Použité ingredience musí odpovídat hygienickým standardům a kontroly v tomto smyslu žádná pochybení až na výjimky neodhalují. Také použití podkožního tuku, mouky z obilí nebo sóji, separátů neboli masa z mezikostních prostorů skeletu drůbeže, rozemleté kůže a příměsí je v pořádku, pokud jeho použití odpovídá receptům, které výrobce používá. Jejich podobu neupravuje žádná vyhláška.
Je na firmách, podle čeho uzeniny připravují. A na nás, zda je od nich koupíme.
ČLÁNKY DO MAILU