Byť nepatří mezi nejzákladnější potraviny, velice často se o něm diskutuje i píše. Desetiletí se šlechtí, na výstavách vystavuje a pak se následně bouřlivě hodnotí jeho kvalita. Česnek je totiž jedním z nejpoužívanějších koření a právě pro svou oblibu se tak často stává dovozním artiklem do České republiky, i když se mu dobře daří i u nás. Proč je česnek z Číny a Španělska tak vyšeptalý, jsme se ptali odborníka nejpovolanějšího, Jana Kozáka, největšího producenta česnekové sadby v České republice, který vede server k-cesnek.cz. Prozradil, jak poznáme dovozový česnek, který se tváří jako český, i proč se nesmí sázet konzumní česnek.
Vy česnek šlechtíte už dvacet šest let, mám si to vysvětlit tak, že je na něm stále co zlepšovat?
Na všem se dá vždycky něco zlepšovat, na bramborách, na obilí… Každá odrůda má nějaké vlastnosti, a pokud přijdeme na to, že by se daly zlepšit, tak se o to pokusíme.
Co na česneku aktuálně vylepšujete?
Hlavně se snažíme vyhovět zákazníkům. V současné době je trendem velkostroužkový česnek, což já osobně považuji za nesmysl, ovšem abychom poptávce vyhověli, nabízíme tři odrůdy – Jovan, Havran a novošlechtění LAN, které bude letos registrované.
Není to tím, že jsme líní loupat malé stroužky?
Možná je to i tím, ale pro přípravu v kuchyni se česnek obvykle vkládá do lisu, tak se tam přeci velký stroužek nevejde a stejně se musí přepůlit. Pokud se zase velký stroužek sází, vemte si, že váží i dvacet gramů, při ceně dvě stě padesát korun za kilo, pak jeden jediný stroužek přijde na pětikorunu. Podobný trend ale panuje i v Anglii, kde je například velmi populární i tzv. sloní česnek, který váží i čtyři sta gramů.
Jak se vlastně česnek šlechtí, zvládnu to doma, nebo je to vyšší dívčí?
S výjimkou křenu je šlechtění úplně speciální činnost. Nejde zde o křížení, kdy se tzv. vezme matka a otec a mají společně potomstvo, jedná se o vyhledávání mutací a jejich ustálení, případně indukce mutací. Není to tak úplně jednoduché, často se například podaří najít mutaci, ale není stálá a vrací se zpátky. Je to práce tak na deset let, navíc musíte počítat s tím, že z výchozího materiálu určitě devadesát procent vyhodíte.
Šlechtění česneku tedy probíhá metodou pokus omyl?
Ano, je to tak. Vy si česnekem třeba pět let hrajete a říkáte si, jaký to bude trhák, a ve finále zjistíte, že je to k ničemu.
Kolik už se vám podařilo vyšlechtit odrůd?
Když jsem to naposledy počítal, bylo jich dvacet jedna. V Evropské unii tohoto čísla ještě nikdo nedosáhl, držíme si primát.
Když jsme u těch čísel, kolik vůbec existuje odrůd česneku?
V EU je kolem sto deseti registrovaných odrůd. Ne všechny se ale množí, dá se předpokládat, že se množí kolem sedmdesáti odrůd.
Jaké známe česneky?
Podle základního kritéria se česnek dělí na paličák a nepaličák. Paličáky vytvářejí květní stvol, kdy nahoře vidíme palici s květenstvím a pacibulkami, nepaličáky tyto květní stvoly nevytvářejí. Další členění česneku, které se ale používá jen v našem pásmu, je podle odrůd na ozimé a jarní. Třeba Španělé ale tyto odrůdy vůbec nerozlišují.
Jaké jsou rozdíly mezi českým a čínským česnekem?
Zde je to jednoznačné, čínský česnek tady u nás nelze pěstovat, zásadní rozdíly jsou ale i ve způsobu uchování. Čínský česnek je sice hezký, je jeden jako druhý, ale chuťově je špatný, nemá žádnou sílu.
Proč nemá sílu?
Pravděpodobně je to odrůdou a pravděpodobně jim to takhle vyhovuje. My jsme zvyklí používat česnek jako koření, čínský česnek je spíše jako zeleninová hmota.
Dnes jsem v obchodě narazila na český česnek, tři cibule za 35 korun, na farmářském trhu přijdou tři české cibule česneku na šedesát – který bych si měla vybrat – resp. jak poznat ten silný?
Tím, že jsem ani jedno ani druhé neviděl, obecně bych řekl, že si nemáte vybrat ani jeden. Za český česnek se u nás v devadesáti procentech prodává česnek ze Španělska, které je největším producentem česneku v EU.
Mám šanci ten rozdíl nějak poznat?
Máte. Když se podíváte na česnek a je kalibrovaný, tzv. že jsou všechny cibule stejné, tak není z České republiky. To vám u nás není schopen nikdo zaručit, u nás se snažíme prodat to, co nám narostlo. Cibule tedy budou velikostně nevyrovnané. Ve Španělsku se totiž česnek kalibruje a všechno, co je pod sedm centimetrů, jde do past a do hotových výrobků.
Vyberu si vůbec kvalitní česnek – třeba i český – v běžném supermarketu?
Dost špatně, protože většina česneku z obchodních řetězců je od velkopěstitelů, kteří nakupují sadbu v zahraničí. Při šlechtění česneku se vychází z krajových odrůd, což je záležitost ne pěti, deseti let, to je záležitost staletí. To jsou odrůdy, které se tu pěstovaly od Marie Terezie a ještě dřív, už tenkrát si lidé vybírali česnek, který jim dobře rostl a vyhovoval jim i chuťově. Ve Francii zas pěstovali česnek, který vyhovoval jim. Když byl festival česneku v Buchlovicích, tak jsme ochutnávali francouzskou odrůdu Germidour a náš Anton a návštěvníci se shodli na tom, že by ten francouzský nejedli. Neznamená to, že by byl francouzský česnek chuťově podřadný, on vyhovuje způsobu kořenění ve Francii, ne našemu.
Máte zkušenosti s tím, že česnek, který je deklarovaný jako český, není vlastně původně český, jak jste se zmínil…?
Ano, říká se mu Ruský paličák. Jedná se o skupinu klonů, které pocházejí z různých částí bývalého SSSR. Je to velkostroužkový česnek, který má čtyři až šest, výjimečně osm stroužků. I já jsem měl kdysi přes dvě stě těchto klonů, ale všech jsem se zbavil. Mají zvláštní pachuť.
Má vyšeptaný česnek nějaké základní rysy, podle kterého jej už v obchodě poznáme, tak se mu vyhneme?
Musíte ho zmáčknout. Pokud je pevný, festovní, je v pořádku. Když je mu, jak já říkám, velká slupka, je špatný. Buď je starý, nebo je napadený roztočem, tím pádem jsou jeho chuťové vlastnosti narušené.
Ted nastává ideální čas k sázení česneku, jakou odrůdu byste doporučil k pěstování začátečníkům?
Jednak ta ideální doba ještě není, ta bude až za dva, tři měsíce. Do konce října totiž nemá česnek v zemi co dělat, je třeba počkat, až je chladná půda. Mě se spousta lidí ptá, která odrůda je nejlepší a já říkám: Kdybych věděl, která je nejlepší, tak budu dělat jen tu jednu a ty ostatní dělat nebudu. Pokud bych ale měl doporučit odrůdu někomu, kdo němá s pěstováním česneku žádné zkušenosti, volil bych paličák Bjetín, který nevadí žlučníkářům, nebo ať volí nepaličáky Lukan nebo Anton. Tam je úspěch zaručen, i co se týká chuti.
A když budu chtít hodně silný česnek?
Co se týká českého sortimentu, nejsilnější je určitě Stanik a novošlechtění LAN, které by se snad mělo jmenovat Havel, ale ještě to nemáme potvrzené.
Lze sázet i konzumní česnek, nebo byste doporučil jen sadbový?
Vždycky varuji před sázením konzumního česneku. Zahraniční konzumní česneky vám vyrostou už na podzim, ale na jaře zaniknou. S domácími konzumními česneky si hodně pěstitelů zatáhlo na svůj pozemek háďátko nebo bílou sklerociovou hnilobu, a tím se na mnoho let zbavili možnosti pěstovat česnek, cibuli, pažitku, pór… a v případě háďátka i jahod. Česnek označený jako „vhodný k sázení“ je ve skutečnosti k sázení nevhodný. Sadba musí být jednoznačně deklarována, označena úřední visačkou s názvem odrůdy a dalšími údaji o jejím původu a vybavena potvrzením o kvalitě standardní sadby. Kde toto schází, tak je jen podvodně prodáván česnek konzumní.
Máte nějaký svůj oblíbený česnekový recept?
To je moje česneková polévka. Dáte do vody vařit hrst ovesných vloček a vaříte. Dvě hodiny jsou ale málo, alespoň tři hodiny na mírném ohni. Osolíte a nakonec přidáte utřený česnek. Můžete přidat i sádlo, ale důležité je opravdu velmi dlouhé vaření.
ČLÁNKY DO MAILU