Za kvalitním českým mlékem stojí hlavně mlékárny, až poté chovatelé krav

Vyrobit kvalitní mlékárenský výrobek bez toho, abyste měli kvalitní mléko, je věc nereálná. Proto si mlékárny hlídají tzv. čistotu mléka už na farmách. „Důsledná kontrola mléka od prvovýroby až po jeho dodávku do mlékárny, stejně tak jako kontrola celého procesu jeho zpracování, je důležitým předpokladem úspěchu,“ řekl Jiří Kopáček, šéf Českomoravského svazu mlékárenského. Vedoucí nákupu mléka společnosti Lactalis CZ Martin Dráb nám vyprávěl, co všechno je třeba udělat pro to, abychom měli v Česku jedno z nejjakostnějších mlék.

Audit mlékáren: na farmě se řeší kvalita krmiva i dezinfekce

Člověk věci neznalý by usoudil, že aby měla mlékárna mléko, osloví okolní farmáře, domluví optimální cenu a začne mléko odbírat. Řekněme, že je to otázka několika málo dní a několika málo papírů. Jenže všechno je o dost složitější a proces nákupu mléka od nového farmáře je mnohem zdlouhavější.

„Ve chvíli, kdy se s farmářem začneme domlouvat na dodávce mléka, ještě před podpisem smlouvy, proběhne na farmě audit,“ říká Martin Dráb z Lactalisu. Je nemyslitelné, aby se podepsaly smlouvy a do mlékárny se dostalo mléko, o jehož původu mlékař nemá žádné informace.

Když audit, tak důkladný, mlékárnu zajímá všechno od pohody zvířat přes hygienu, používané desinfekční prostředky až po kvalitu krmiva. „Nesledujeme jen, zda má kráva dostatečné množství krmiva, provádíme i analýzy k určení jeho kvality,“ uvádí Martin Dráb. Jen tak mohou správně předvídat kvalitu mléka až do další sklizně.

Podstatné jsou pro mlékárnu i hygienické prostředky, které se na farmě používají, a jejich správné použití. Protože nač je drahý, kvalitní výrobek, když se používá nesprávně. To stejné platí i u dezinfekce. „Velmi důležitá je před dojením, pokud totiž dojič umyje vemeno jen vodou, tak na něm zůstanou mikroorganismy, které se mohou dostat do mléka. A pro nás je důležité, aby se tam nedostávaly, proto je před dojením nutné struky správně dezinfikovat,“ popisuje Martin Dráb. Neméně podstatná je i dezinfekce po dojení. Mléčný kanálek ve struku totiž po odsátí mléka zůstává otevřený a stává se tak přímým zdrojem kontaminace mikroorganismy mléka ve vemeni. A to může být příčinou bolestivého zánětu. Dezinfekcí po dojení se ale kanálek ihned uzavře.

Když kráva není v pohodě, uteče

„Zajímáme se i o systém dojení, kontrolujeme, zda dojičky dodržují předepsané postupy, nespoléháme na to, že je mají někde vypsané. Stejně tak chceme vidět, kdy jsou používána jaká léčiva a zda nejsou nadužívána,“ upřesňuje nákupčí mléka. Stopy léků v mléce by totiž pro mlékaře představovaly zásadní problém, jak vysvětluje Jiří Kopáček:

„Přítomnost inhibičních látek v mléce fakticky vylučuje možnost jeho zpracování na sýry, tvarohy či jogurty. Pro mlékárnu by byla příčinou velkých provozních ztrát. Naštěstí se takovéto případy téměř nevyskytují. V roce 2017 bylo pozitivních zjištění pouze 0,06 % z celkového množství sledovaných vzorků,“ říká.

Welfare, tedy podmínky a pohoda zvířat, pak shrnuje všechny uvedené body. „Pro nás je důležité vidět, že dojnice jsou spokojené, nejsou příliš hubené ani tlusté, nemají viditelné rány. A nesmí se vás bát. Pokud vejdete do stáje a stádo se před vámi rozuteče, tak je zde nějaká chyba, kterou musíme najít a řešit ji. Správně by na nás při průchodu krmnou chodbou měly krávy koukat, klidně přežvykovat a třeba se i nechat pohladit,“ upřesňuje Martin Dráb.

Tisíce litrů mléka zkazí jeden nemytý řidič

Pokud audit proběhne ke všeobecné spokojenosti a smlouvy na dodávky jsou podepsány, je potřeba mléko dopravit do cílové mlékárny v dobré kondici. „Proto se soustředíme i na kvalitu svozu. V České republice se provádí soupravami s maximální objemovou kapacitou 26–32 tisíc litrů. Tyto cisterny se každý den chemicky čistí louhem a dvakrát do týdne kyselinou, aby se odstranil případný mléčný kámen,“ popisuje Martin Dráb nutnost dodržování hygienických pravidel i při čištění nádrží.

Neméně důležité je i školení a kontrola řidičů, kteří si musí mýt ruce i oplachovat výpusť na mléko, jinak by celou cisternu jednou nemytou rukou kontaminovali. „Dnes už jsou řidiči většinou svědomití, ale i tak stále jezdíme na neohlášené kontroly, kdy při práci kontrolujeme i řidiče,“ říká nákupčí mléka.

Kontrola vzorků mléka je už denní rutina

Aby čistota mléka byla potvrzena každý den, jsou automaticky odebírány vzorky mléka z každé farmy. Díky sofistikovanému analytickému zařízení zvanému autosampler vědí v mlékárně, kolik litrů mléka k nim míří a jakou má kvalitu. Autosampler totiž pravidelně odebírá a vyhodnocuje vzorky a díky GPS odesílá výsledky do mlékárny už během jízdy. Odebraný vzorek se pak ještě blíže analyzuje přímo v laboratoři mlékárny. „Mimo jiné se sleduje množství obsahových složek mléka, tedy tuku a bílkovin, které jsou nejdůležitějším kritériem pro proplácení mléka,“ objasňuje Jiří Kopáček.

Mlékárny často dělají mnohem více laboratorních testů, než jim ukládá zákon. „Dvakrát do měsíce je povinnost zaslat vzorky mléka do akreditované laboratoře, ale neznám jediného mlékaře, který by je posílal jen dvakrát, obvykle jde o šest až osm vzorků měsíčně. Jsou však i mlékárny, které tak činí každý den,“ říká nákupčí mléka pro Lactalis CZ. Denně je tak mléko několikrát kontrolováno, protože nízký počet mikroorganismů má vliv nejenom na trvanlivost, ale také na technologické vlastnosti suroviny. „Celkový počet mikroorganismů v mléce je kritérium odrážející hygienu stáje a získávání mléka,“ doplnil obecné informace o sledování kvality českého mléka Jiří Kopáček.

Pravidelně je pak potvrzováno, že v České republice vyrábíme a zpracováváme vysoce jakostní mléko, jehož parametry nás řadí mezi země s nejlepší kvalitou mléka v Evropě. „Do nejvyšších tříd jakosti (Q a I. jakostní třída) je u nás zařazeno 97 % vyráběného mléka,“ uvádí předseda mlékárenského svazu.

Odborná spolupráce:

Martin Dráb

Milk collection manager ve společnosti Lactalis CZ s.r.o. Do roku 2014 pracoval pro společnosti Danone.

---

Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Předseda Českomoravského mlékárenského svazu.