Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) kontroluje zemědělské výrobky, potraviny nebo tabákové výrobky. Relativně nově jí pak do kompetencí přibyla i kontrola pokrmů v zařízeních společného stravování. S jakými nejhoršími prohřešky se inspektoři za poslední roky setkali a stoupá výše a počet pokut? O tom jsme si povídali s ředitelem pražského inspektorátu SZPI Petrem Cuhrou v rámci našeho speciálu k 10. výročí serveru Vitalia.cz.
Stav restaurací byl ještě před pár lety děsivý
Podniky společného stravování získalo SZPI do kompetence teprve v roce 2015, a byl to pro ně šok. „Když jsme přišli do těchto podniků poprvé, tak jsme byli velmi překvapení. Nepořádek a špatná hygiena, se kterou jsme se setkali u některých provozovatelů podniků společného stravování, byl děsivý. Při kontrolách výroby nebo obchodů jsme totiž přišli do kontaktu s provozovateli, u nichž panoval relativní pořádek. Tady byl standard výrazně nižší, než na co jsme byli zvyklí,“ nebojí se kritiky Petr Cuhra, ředitel inspektorátu SZPI v Praze.
Galerie: Takto vypadaly restaurace uzavřené v r. 2017
Bylo tedy nasnadě, že se provozovatelé začali zlobit a slovně bránit. Většina z výmluv přitom měla společného jmenovatele, a sice neznalost potravinového práva. „Provozovatelé neznali legislativu, nedodržovali hygienické předpisy, nevěděli, jaké mají povinnosti. To, že nějaké povinnosti mají, se mnohdy dozvídali od nás. My jsme chtěli, aby si uvědomili, že nestačí si hospodu jen otevřít, ale je k tomu potřeba dodržet řadu požadavků, které jsou nastavené zejména tak, aby chránily strávníky,“ říká Petr Cuhra.
Neinformovanost a nezájem provozovatelů jsou podle něj dosud asi největší problém. „Někdy mám trochu pocit, že si provozovatelé myslí, že když je nepořádek za dveřmi kuchyně, kam není vidět, že tam to nevadí,“ podivuje se šéf pražského inspektorátu nad některými nálezy v restauracích.
Jsou věci, které šokují i inspekci
A nejde jen o nepořádek, někdy se za dveřmi skrývá něco, co i inspekci šokuje. Za vůbec nejhorší, co v posledních letech objevili, ředitel pražské inspekce považuje nelegální porážku kachen v restauraci v Sapě. V roce 2016 odhalili v zázemí této restaurace ve stísněném prostoru osm živých kachen, vedle kterých na vzdálenost cca jednoho metru bylo umístěno již vykrvené kachní tělo, a to v těsné blízkosti úložiště pytlů s dřevěným uhlím.
Za velmi alarmující pak Petr Cuhra považuje loňský nález velké pěstírny mungo klíčků navázané na Sapu. V naprosto nesterilních podmínkách byly mungo klíčky pěstovány v rodinném domě a částečně i v automobilu. „Takové podmínky jsou příznivé pro rozvoj mikroorganismů, plísní a nebezpečných organismů, které pak mohou způsobovat otravy,“ uvádí Petr Cuhra. Jde zejména o rozvoj baterií Escherichia coli produkující shigatoxiny. Epidemie způsobená takovými klíčky zasáhla Německo v roce 2011 a způsobila celkem padesát úmrtí.
Vždy o krok napřed
Aby inspekce mohla odhalovat takové rizikové bakterie, falšování potravin nebo určovat množství pesticidů v ovoci a zelenině, musí být vždy o krok napřed. Pořizovat pokrokovou laboratorní techniku a umět ji maximálně využívat. „V minulosti jsme mívali osm laboratoří, teď máme jen dvě, zato špičkově vybavené. Zatímco před deseti lety jsme byli schopni změřit dvě stě látek, dnes jich umíme detekovat skoro pět set. Ten pokrok je obrovský. Umíme toho víc a dostáváme se na koncentrační hladiny, které jsme před deseti lety neviděli. Pro výrobce je to pak překvapení, že vidíme něco, co nikdo jindy nesledoval a nezměřil,“ říká Petr Cuhra a dodává: „Udržovat vývoj se současným vědeckým poznáním je pro inspekci velmi důležité a investujeme do toho maximum možného. A to se týká i lidí, protože samotný skvělý přístroj nestačí. Musíte mít i lidi, kteří přístroj umí ovládat a data z něj pracovat a interpretovat. A to naštěstí máme.“
Že své laboratoře špičkově vybavují, dokládají nedávným nákupem nukleární magnetické rezonance, která slouží k odhalování falšování potravin, především vína. „V loňském roce jsme pak zavedli proteomickou analýzu. Dokážeme díky ní identifikovat jednotlivé bílkoviny v potravinách, a odhalit tak falšování a podvody v oblasti potravin. Podle bílkovin se totiž dá přesně poznat, z jakého masa nebo mléka je potravina složena. Jestli tam nějaká složka je, nebo není. V plánu máme využití proteomické analýzy i analýzu při stanovení alergenů,“ nastiňuje budoucnost SZPI Petr Cuhra.
Potraviny na pranýři vychovávají
Kontroly, a zejména pak pokuty za odhalené prohřešky mají výchovný efekt. „Z naší zkušenosti víme, že domluvy moc nezabírají,“ říká Petr Cuhra. Velmi se v tomto ohledu inspekci osvědčil portál Potraviny na pranýři, který inspekce spustila v létě roku 2012. A server Vitalia.cz od počátku mapuje jeho nálezy:
Galerie: Potraviny na pranýři 2018
„Když ostatní vidí, že někdo něco udělal špatně, dostal pokutu, objevil se na pranýři nebo v médiích, tak si dávají pozor. Ten tlak na ostatní je správná cesta. My neohlídáme všechno. Odpovědnost je primárně na provozovatelích a výrobcích a my bychom se sem tam měli na někoho podívat a zas tak moc se nestarat.“
Takové štěstí ale nemá inspekce vždy. V případě pochybení uloží opatření, například úklid, deratizaci atp., a po nějaké době dochází ke kontrole. „V naprosté většině případů provozovatelé opatření splní, ale je část provozovatelů, kteří opatření nesplní, nebo ho nesplní dobře. Takže následují sankce,“ říká ředitel pražské SZPI.
Kontroly SZPI 2013–2018
Oproti letům minulým má nově inspekce nastaveny systémy tak, že navštěvuje hříšníka tak dlouho, dokud opatření nesplní. Pokud si z inspektorů nic nedělá, tak se s každou návštěvou dozorového orgánu udělená pokuta zvyšuje. „Řešili jsme teď případ, kdy nás výrobce piva zcela ignoroval, na udělené pokuty nereagoval, až když jeho pokuta dosáhla na tři sta tisíc, tak si uklidil a zaplatil. Kdyby ale splnil naše první opatření, stačilo uklidit a zaplatit jen třeba deset, patnáct tisíc,“ uvádí jeden z extrémních případů Petr Cuhra.
Pokuty se zvyšují, ale některým hříšníkům to moc nevadí
Dnes už padají i mnohem vyšší pokuty, SZPI má již řadu let možnost udělit až padesátimilionovou pokutu. A přestože ji ještě nevyužila, prvně ve své historii k ní směřuje. „Předloni jeden subjekt dostal pokutu milion a půl, loni šest a půl milionu a letos dostal další historicky nejvyšší pokutu, a to sedmnáct a půl milionu. Vypadá to, že se pomalu se k těm padesáti milionům blížíme,“ říká ředitel pražského inspektorátu.
Vzhledem k tomu, že rozhodnutí ohledně této zatím rekordní pokuty ještě není pravomocné, nemohl nám Petr Cuhra sdělit, o jaký subjekt se jedná. My jsme zjistili, že jde o jeden velký obchodní řetězec.
Dosud nejvyšší pokuta se týkala metanolové aféry, která vypukla v září roku 2012. Tehdy inspekce udělila pokutu ve výši osm milionů. „Tehdy to byla opravdu vysoká pokuta, ale dnes, být to na mně, bych se přikláněl k tomu dát viníkům rovnou padesát milionů,“ říká bez otálení Petr Cuhra.
Není to tak černé, jak to může vypadat
Přestože to někdy vypadá, že v českých podnicích společného stravování panuje doslova peklo horoucí, jsme na tom v ČR prý vlastně velmi době. „My jsme mluvili o těch, kteří dopadli špatně, ale většina kontrol končí dobře,“ říká Petr Cuhra a pozitivně uzavírá: „Můžeme srovnávat s jinými zeměmi a víme, že naše kontrolní systémy jsou nastaveny velmi kvalitně. Myslím, že se to dobře promítá i na našem trhu, kromě metanolové aféry jsme tu neměli žádné dramatické problémy.“
I tak by ale inspekci pomohlo navýšení počtu inspektorů. „My uděláme čtyřicet pět tisíc kontrol za rok, ale potřebovali bychom jich udělat dvojnásobek. To by však znamenalo mít dvojnásobek lidí. Na Prahu a celý Středočeský kraj jich máme aktuálně necelých padesát, celá inspekce pokrývající celou republiku má kolem dvou set šedesáti členů,“ říká ředitel pražského inspektorátu. Ovšem v době, kdy chce vláda snižovat stavy úředníků, se to SZPI nejspíš nesplní.
Odborná spolupráce:
Od ledna 2011 je ředitelem inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Praze. Dříve pracoval jako vedoucí odboru zkušební laboratoře téhož inspektorátu.
ČLÁNKY DO MAILU