Ze zachráněného ovoce a zeleniny pečou omáčky k masu. A jaké…

Titbit je firma, která na českém trhu figuruje už devatenáct let. Do Česka v roce 2000 začala dovážet zeleninu, ovoce a bylinky z celého světa, aby jimi zásobila řetězce a restaurace; poté se majitelé Vojtěch Havránek s přítelkyní Martinou Procházkovou rozhodli z dovezených produktů připravovat saláty. A navzdory tomu, že před časem salátovou divizi prodali společnosti UGO, výroby se nevzdali.

Aktuálně má Titbit pod svými křídly novou výrobnu, kde zpracovává plody, které se z různých důvodů nehodí k prodeji. Buď jsou akorát zralé, nebo mají drobné skvrny. Chuťově jsou na tom ale mnohdy mnohem lépe než dozrávající plody. Na pohled nemusí být nejkrásnější, ale když je hodíte do skla, tak jsou „k sežrání“.

Tuny plodů cestují po zeměkouli, abychom je v Česku vyhodili

Když mango trochu víc nebo míň naroste nebo má na sobě malou skvrnku, do slova a do písmene se nehodí do krámu. Jenže příroda není továrna na jednotně vypadající plody, takže tvoří i rozličné kousky, které nezapadají do supermarketových tabulek. A jako takové míří zpět k dodavateli, tedy k Titbitu. Ročně jde o tři až čtyři sta tun ovoce a zeleniny, které se vyhodí, přičemž asi sto tun je dle Vojtěcha Havránka zachránitelných. (Ostatní jsou zkažené, přezrálé, plesnivé, dále nepoužitelné.)

Už po akvizici salátové divize v Titbitu přemýšleli nad tím, jak by tyto přebytky nebo plody druhé kvality mohli efektivně zpracovávat. Mysleli, že přebytky dovezou externím partnerům, kteří už ovoce a zeleninu zpracovávají, a oni pro ně podle dodaných receptur zachráněnou zeleninu a ovoce zpracují. „Jenže ono se ukázalo, že nikdo není zvědavý na to, že by měl naše produkty očistit a zpracovat, protože si vyrábí to svoje. Až někdy bude mít čas, tak by možná došlo i na naši zakázku… Jenže chilli nečeká na to, až nějaký výrobce bude mít čas,“ říká Vojtěch Havránek s tím, že zařídit si vlastní provoz bylo pro záchranu „dvojkového“ ovoce a zeleniny nevyhnutelné.

• 
• 
• 

Dalších 26 fotografií

Takže když loni na jaře přišel kolega s tím, že se v ulici, kde sídlí Titbit uvolnil pronájem velké profesionální kuchyně, dlouho neváhali a pronájem podepsali. Přestože v tu chvíli neměli jasné plány ani receptury, ba ani kuchaře, který by jim zachráněné plody zpracovával.

Tři měsíce tak platili nájem a rozmýšleli se, jak s kuchyní naloží a co všechno v ní budou vyrábět. „Celé léto jsme přestavovali, vymýšleli a zkoušeli a na podzim jsme začali vyrábět z plodů druhé jakosti první produkt, což byl Ciburger – cibulové chutney,“ říká Barbora Skřivanová, produktová manažerka společnosti Titbit, která stojí za většinou receptur Titbit Beze zbytku, a dokonce je i často vyrábí.

Nejčastěji volá po záchraně mango

„První záměr byl zpracovat to, co neprodáme,“ uvádí Vojtěch Havránek. Tak vlastně vzniklo sedm základních produktů, ze sedmi surovin, které tu nejčastěji přebývaly a následně se musely vyhodit. Jde o chilli, zázvor, česnek, rajčata, cibuli, kapii, a vůbec nejvíc bio odpadu tvoří mango, ze kterého se tu nyní vyrábí omáčka k masu Mangolína. „Nejdříve nám ji vařil kamarád kuchař, pak jsme ji na základě společných chutí vyladili a do dvou tří měsíců jsme měli finální produkt, který jsme se nebáli pustit do prodeje,“ popisuje vývoj nového produktu Barbora Skřivanová.

„Jednu skleničku vaříme čtyřikrát až pětkrát, než jsme spokojeni. Nejdelší dobu asi ladíme chutney ze zlatého kiwi, zázvoru a chilli. Po chuťové stránce už je to super, ale po zpracování má takovou divnou barvu, na tom ještě musíme zapracovat,“ říká perfekcionistka Barbora Skřivanová. Barva je totiž u jídla velmi důležitá. A proto například do Barbikjů omáčky Beze zbytku přidávají sépiový inkoust, domnívají se totiž, že hnědorůžová barva, která vznikne kombinací manga, rajčete, cibule, chilli a vlastní pálenky, není to, co lidé od barbecue omáčky očekávají.

„Je z čerstvých surovin a my teď stojíme před otázkou, zda až budeme tisknout nové etikety, ten inkoust vyřadíme a zkusíme ji prodat takovou, jaká je,“ váhá nad změnou složení Vojtěch Havránek. Rozhodně ale nehodlají přidávat worcester nebo sójovou omáčku či chemické barvy, čímž by narušili přirozenou chuť kvalitních, leč původně nevzhledných plodů. „Možná zkusíme melasu, vždycky se totiž snažíme používat co ‚nejčistější‘ suroviny. Pektin se snažíme využívat ten, který je součástí ovoce, popřípadě kupujeme čistě přírodní, žádné želírovací cukry u nás nenajdete,“ zdůrazňuje kvalitu všech využívaných surovin Barbora Skřivanová.

„Nápadů na další chutney má Bára asi dvě stě, ale není moc prostor do budoucna tak velkou šíři produktů prodat. Hrajeme si, ale nevytváříme něco za každou cenu,“ uvádí majitel Titbitu a Barbora ho doplňuje: „Máme obrovský sortiment, ale kdybychom zpracovávali všechno a do zásoby, tak to ztrácí smysl; tvořili bychom produkty, které jen leží na skladě, protože je nikdo neprodá.“

Letos chtějí zachránit třikrát více „dvojek“

Vždycky tu ale nezpracovávají všechno jen kvůli obchodu. „Když nám tu loni zbyly ostružiny z Jihoafrické republiky, tak jsme je svařili v marmeládu, a budeme je třeba rozdávat svým odběratelům jako dárky,“ říká produktová manažerka. Titbit se zabývá i zakázkovou výrobou, kdy z „dvojkových“ plodů vyrábí například džemy nebo chutney pro výrobce, kteří je přidávají třeba do baget. Externě si nechávají některé druhy ovoce vypálit, chlubit se tak mohou mangovicí z manga nebo Granátem z granátového jablka.

Loni různými způsoby zpracování zachránili v Titbitu patnáct tun plodů, letos by chtěli toto číslo ztrojnásobit, i ve spolupráci s neziskovkou Zachraň jídlo, která se v poslední době věnuje paběrkování na polích, kde se též najde hodně plodů, které by se jinak zaoraly. „Kapacitu výroby bychom chtěli navýšit ze dvou na pět dní v týdnu, a pokud by se nám to, co vyrobíme, podařilo i prodat, budeme letos spokojení,“ hovoří o plánech pro tento rok Vojtěch Havránek. A jak to vidí do budoucna? „Když to půjde dobrou cestou, zvýší se počet distribučních kanálů a znásobí se letní sezona, může se stát, že jednou budeme stavět malou továrnu,“ říká s trochou nadsázky majitel Titbitu.