Zabíjíme jenom holky. Jsou tučnější

Na soutěži Regionální potravina Karlovarského kraje právě získali ocenění za své hovězí maso ve skle. „My to umíme, tak jsme se přihlásili,“ říká Ivo Černohorský, jeden ze tří společníků Farmy Rudolec. Za ocenění jsou rádi, ale že by se jim tím měnil svět, si nemyslí: „Největší radost máme z takové reklamy, kdy přijde zákazník a řekne, mě sem posílá soused, měl jsem u něj váš špekáček a já jsem ještě něco takového nejedl!“

Maso po porážce ve stresu je kyselé

Autor: Farma Rudolec

„Umíme dělat i biomaso, ale lidi už jsou k tomu nedůvěřiví,“ říká farmář

Farma Rudolec leží v oblasti CHKO Slavkovský les. Vedle dalších aktivit se zabývá chovem skotu, má bezstresovou porážku, prodává hovězí maso v kuchyňské úpravě a vyrábí bezlepkové uzeniny. Počátky nebyly snadné – a snadné to není ani dnes. „Ale nezpanikařili jsme, nezmatkovali jsme s cenami a tím pádem ani s kvalitou výrobků,“ říká Ivo Černohorský.

Před několika lety tu ještě stál polorozpadlý kravín. Na jeho místě dnes najdete malou porážku s výrobnou uzenin, skot se pase na okolních loukách. Uličkou na jatka tu projde několik kusů týdně. Ivo Černohorský zažil porážky v masokombinátě: „Skot naložili v pět ráno, vezli ho 100 kilometrů, v osm hodin dorazili na jatka a zvířata šla rovnou uličkou na porážku. Měřili jsme pH masa, po porážce bylo hrozně nízké, maso je kyselé. Je to tím, že v něm je kyselina mléčná, vytvoří se fyzickou únavou a také při stresu.“ Tyto látky by se zase rozpustily, kdyby se zvířata nechala odpočinout. Tak to dělají v Rudolci.

Zvířata, i ta, která jsou celoročně venku, jsou často ošetřována, každou chvíli procházejí místní „uličkou“ či fixační klecí, kde je čeká vakcinace, odběry krve, úprava paznehtů… a někdy i porážková pistole. „Zvířata jsou na ten koloběh zvyklá, přivezeme je den před porážkou, kotec, do kterého je umístíme, je dál od jatek, je to jen psychologický moment, mají tam napáječku, stín, závětří. Všechno znají, lehnou si, v noci si odpočinou, jsou v úplném klidu. Ráno je naženeme do uličky a jdou do porážkové klece. Že je to porážková, a ne fixační klec zvíře zjistí, až když má u čela porážkovou pistoli.“ Důležité je, aby se zvíře během doby, kdy se připravuje na porážku, mohlo napít. Kdyby se nedostalo k vodě, rozpouštění kyselin se zpomalí; voda zvíře zchladí, uklidní.

Při každé porážce dohlíží veterinář, měří časy od zastřelení do vykrvení a do vyvrhnutí, kontroluje, zda je vše v pořádku. Ale to, jakým způsobem zvíře porazili, poznáte nakonec i vy na mase.

Nositelem chuti je tuk a holky ho mají víc

„Zabíjíme jenom holky, býky ne,“ říká Ivo Černohorský. „Za prvé nemáme dodavatele býků, za druhé – nejlepší zpeněžení býka je to, když ho prodáte živého ve stáří šesti měsíců.“ „Holky“ si tu nechávají, některé do chovu, zbytek jde na porážku. A třetí důvod: „Holky mají jinou stavbu těla, maso, svalovina je prorostlá tukovými vlákny, kdežto u býka to není, svalovinu má takřka libovou. Nositelem chuti je tuk a holky ho mají víc, příroda to tak zařídila, že jsou prorostlejší.“

A tak prorostlé holky čeká cesta uličkou až na jatka, do poměrně malé místnosti, kde už je připravený řezník. Když se zrovna neporáží, je tu vzorně uklizeno a voní to tu po klobásách, které se suší nedaleko odtud.

• 
• 
• 

Dalších 35 fotografií

Proč to prodáváte v igelitu?

„Dřív nikdo nenechával maso zrát, teď to přichází, objevuje se Amerika, přitom to je věc staletí známá,“ vysvětluje farmář další postup. V Rudolci se maso nechává zrát ve visu 14 dní ve čtvrtích, pak se rozbourá, maso se buď rovnou prodá na farmě anebo zavakuuje. Záruka je pak ještě 14 dní, kdy vám maso ještě může zrát doma v lednici, ale podle zkušeností vydrží ve vakuu i dva měsíce.

 „Zákazníci na trhu se někdy ptají, proč, když jsme farma, tam neprodáváme čerstvé maso, proč máme vakuované,“ popisuje František Němec ze společnosti Czech Food Trading, který Rudolci pomáhá s odbytem. „Za prvé – je to venku, foukne vítr, chcete kousat kamínky? Za druhé – když přijdete odpoledne, maso už bude k ničemu. Za třetí – v igelitu vám to vydrží doma ještě minimálně 14 dnů a stále zraje.“

Návrat k hovězímu – veverka a pupek, ježišmarjá, co to je?

Hovězí maso u nás nemělo dlouhé roky právě nejlepší pověst, bylo vytlačeno kuřecím a vepřovým, které byly propagovány coby zdravější. „Pokud budete skot krmit svinstvem, tak to u krávy představuje 5, 10, 15 let. Za tu dobu se v organismu naakumuluje velké množství škodlivin, které do něj cpete,“ vysvětluje Ivo Černohorský. „Když je do něj cpát nebudu, bude mít kvalitní krmení, nemáme tady žádný jedovatý spad, nekrmíme močovinou a tak dále, tak se v něm nemá co naakumulovat.“

Další důvod připomíná František Němec: „Hovězí maso je oproti kuřecímu nebo vepřovému náročnější na úpravu.“ Ale už si našlo svoji klientelu, zákazníci chodí, chtějí maso na omáčky, na polévku, na steaky. „Lidi se to učí vařit, i díky televizním pořadům, dřív uměli svíčkovou, roštěnou a koprovku a to bylo z hovězího všechno, nějaké osso buco, entrecote, veverka nebo pupek, ježišmarjá, co to je?“ Farmáři proto k masu přidají i recepty, na trhu a v prodejně „ze dvora“ jsou schopni poradit, co si s čím počít. „Někdy je to těžké, máme třeba krásné kousky masa, říkáme tomu „pro mimča“ a zákazník se diví: To nemůžou dospělí? Nebo kdybychom označili maso na etiketě „na rajskou“, budeme pak vysvětlovat, že to může být i ke koprovce.“

Co s těmi malými kousky? Vyrobíme uzeniny

Všechno maso z Rudolce je prodáváno v kuchyňské úpravě, tzn. plně začištěné. Aby ta úprava byla perfektní, ořezávají se z masa malé libové kousky. „Z jednoho zvířete máte zhruba 10 – 15 kilo úplně libového a 50 kilo tohoto tzv. výrobního ořezu – vemte si, že když z jednoho jatečného zvířete je cca 200 kilo masa, tak je to dost.“ Co s ním?

Tak vlastně vznikla místní výrobna uzenin. Od prvních pokusů s klobásami a sekanou až k dnešnímu bohatému sortimentu. Technolog vyštrachal předlistopadové receptury, některé výrobky nejprve připravoval doma, přinesl ochutnat – a dnes z nich je prodejní hit. Jako například oceněné hovězí maso ve vlastní šťávě, které ale není v obvyklé konzervě, ale ve skle – aby bylo vidět, nemá co tajit. Nebo gothaj. „Popřevratová generace ho nezná, bojí se ho koupit, považuje to za podřadný salám, tak do salátů,“ říká farmář. „Gothaj je přitom nejlepší maso, vepřová plec, hovězí zadní a vepřové sádlo, to je všechno, co v tom je. Alespoň u nás.“ Navíc salám jev několikavrstvém obalu, funguje jako polokonzerva a dlouho vydrží. Jenže běžný gothaj si sice nedá jíst, zato je levný. „Když jsem viděl, že jsme se po spočítání nákladů dostali na 124 korun, vyděsil jsem se, běžně se prodává za 75 korun,“ popisuje Ivo Černohorský. „Ale zkusili jsme to, nechceme kompromisy, nepůjdeme dolů s kvalitou, abychom mohli zlevňovat. Pokud by se neprodával, prostě ho přestaneme dělat.“ Teď ho nestačí vyrábět.

Místní specialitou je také hovězí šunka. Nejprve ji zkoušeli připravovat v obalu jako salám, to ale nebylo ono. Zkusili tedy drátěnou formu, do které se vloží uditelná fólie a do ní se naskládá maso. Když je šunka hotová, dá se už bez formy a fólie ještě zaudit, aby voněla.

„Když jsme začínali s klobásami, chtěli jsme udit v udírně dřevem. Neexistuje. Jediný vzorek by nevyšel, ve všem by nám našli dehet,“ říká farmář. Proto se používá udírna poloautomatická, do které se přidávají dřevěné štěpky.

Maso bez chemie

Chov na Farmě Rudolec je ekologický. Co to znamená? „Zjednodušeně řečeno – nesmíte používat syntetické vitamíny, aminokyseliny, nesmíte dodávat zvířatům léky – jen na předpis veterináře, ochranná lhůta po užití léků se u ekologických chovů násobí dvěma, nesmíte používat žádné krmivo, které není ekologické, nemůžu tedy koupit šrot od souseda, dříve se dusíkaté látky dodávaly třeba močovinou – to také nehrozí, nesmíte zvířatům při připouštění řídit říji, musíte tomu nechat volný průběh, nesmí se to dělat hormonálně a zvířata smíte doplňovat zase jen z ekologických chovů,“ vypočítává Ivo Černohorský.

Vlastně chováte zvířata bez chemie, samozřejmě relativně, ve vzduchu bude pořád něco lítat.

„Umíme dělat i biomaso, ale lidi už jsou k tomu nedůvěřiví, jednu dobu jsme dávali k výrobkům ceduli „bio“, ale zjistili jsme, že cedule „vyzrálé maso“ funguje mnohem líp (byť jde o bio maso), láká víc než bio etiketa,“ doplňuje zkušenosti z prodeje František Němec.

Český zákazník by prý bio i kupoval, ale ne za bio cenu.

„Řetězce to u nás pohnojily definitivně“

V Rudolci často vaří podle předpřevratových norem – byly snad přísnější? „Ježišmarjá, jestli byly přísnější?“ chytá se za hlavu Ivo Černohorský. „Tam byl striktně daný podíl masa, vůbec se nepočítalo s tím, že by vás napadlo do toho cpát něco jiného, žádná mouka, žádná sója, to byly poctivé uzeniny. Důvod je prostý – nikoho nezajímalo, kolik ten výrobek bude stát, cena byla částečně zadotovaná státem, vy jste všechno věděla na rok dopředu, za kolik koupíte dobytek, za kolik vepřové, za kolik koření, všechno bylo jisté, uměla jste si to spočítat, kdežto dneska to nejde. Ceny byly stanovené státem, vás nic nenutilo k tomu, abyste zlevňovala, abyste prodala víc než Pepík od vedle. Kdežto dneska jde Pepík s klobásami na 75 korun, tak vy chcete na 70 a už to jede, už se to nastavuje… A řetězce to u nás pohnojily definitivně. Když se začtete do složení, oni to tam skrývají, některé pravdy – to je umění spotřebitele zmást.“

Ty levné věci, nacpané vším možným, seženete dneska všude, v Rudolci si řekli, že to budou dělat jinak a uvidí se. Musí překonávat nedůvěru spotřebitelů zvyklých na ledacos: „Přijel pán, měl načteno: Kolik je v těch vašich párcích masa? Jak kolik masa? On že u nich v marketu je v těch nejlepších 60 % masa. Ale to je jenom z masa, maso a tuk, nic jiného tam není. On to nemohl pochopit.“

Protože v uzeninách není žádná mouka, jsou všechny produkty, kromě sekané, kde je strouhanka kvůli chuti a aby držela tvar, bezlepková záležitost.

„Ono se nám to vyplácí, dnes už nestíháme vyrábět,“ říká závěrem Ivo Černohorský. „Možná by se dalo vyrábět i víc, ale už by to představovalo nějaké kompromisy, toho se bojíme.“