Zákazníci hodnotí brambory podle vzhledu, ten ale o chuti nic neříká

Během testu brambor, kdy jsem nakupovala, škrábala, vykrajovala a vážila dvacet kilo různých druhů od různých prodejců, se mi hlavou honily nejrůznější otázky. Pochopíte proč, pokud se podíváte na výsledky testu a fotogalerii, nebo pokud taky doma někdy proklínáte toho, kdo může za ty příšerné brambory před vámi.

Autor: Ondřej Hošt / Internet Info

Jak to chodí v obchodě s bramborami, jaká platí pravidla a co může zákazníkovi pomoci při výběru, popisuje Ivan Tyrol, který má na starosti nákup brambor a vybraných druhů zeleniny pro prodejny Albert. Společně s odborníkem z praxe Romanem Chroustovským pro čtenáře Vitalie také okomentovali konkrétní vady brambor, najdete je dále ve fotogalerii.

Nakolik vypovídá vzhled brambory něco o její kvalitě? Jsou fleky, strupy ad. vždy známkou špatné kvality či skladování, mohou být i příznakem například ekologického zemědělství?

Většina zákazníků hodnotí podle vzhledu, který ale bohužel nic neříká o konzumní hodnotě, tedy především o chuti brambor. Estetické „vady“ slupky nemusí nutně znamenat špatnou konzumní kvalitu brambor. Nesmí jít ale o počínající hnilobu nebo plíseň. Každá odrůda brambor se vyznačuje určitými vlastnostmi a i méně vzhledná odrůda může být chuťově výborná. Po odstranění slupky však již dužina musí být bez jakýchkoliv vad. I brambory pěstované ekologickým způsobem nemusí být nutně nevzhledné, jde mimo jiné i o výběr správné odrůdy pro konkrétní podmínky a o celkově správný způsob pěstování.

Čím tedy mohou být vady způsobeny?

Důvodů může být velmi mnoho –  od chyb v agrotechnice přes působení škůdců až po špatné skladování nebo špatnou manipulaci v případě mechanických poškození.

Také je potřeba si uvědomit, že jde o rostliny, tedy o živé organismy, a nikoliv o průmyslový výrobek. Proto má na kvalitu brambor zásadní vliv průběh počasí v konkrétním roce.

Může spotřebitel poznat, kdy je „vada na závadu“? Může být některá vada brambor zdraví nebezpečná?

Jako nebezpečné lze označit výskyt plísně, hniloby – takto poškozené hlízy je potřeba zlikvidovat, nestačí pouze odkrojit poškozenou část. Toto platí obecně i u jiných druhů ovoce a zeleniny – je třeba vyhodit celý plod.

Na závadu je i případná netypická vůně hlíz či nadměrné mechanické poškození. U mechanických nebo zaschlých poškození stačí vykrojit kaz.

Může prodejce poznat, zda jsou brambory, které prodává, kvalitní? Může naletět jako muž na pěknou tvářičku na pěknou slupku? Kontrolují prodejci průběžně a pravidelně kvalitu brambor na krámě?

Je potřeba určit, co považujeme za kvalitní brambory – jsou to vzhledově pěkné hlízy, nebo nás zajímá především konzumní hodnota (chuť) a jsme schopni tolerovat případné vzhledové „odchylky“?  Obvykle se snažíme najít optimální kompromis, zde bych rád dodal, že za úplnou samozřejmost považujeme zdravé hlízy bez poškození, bez cizích příměsí, bez neodpovídající vůně, bez výskytu hniloby atd. Takto poškozené brambory se k nám nedostanou.

Kontrola kvality u nás probíhá ve více stupních – důsledná kontrola probíhá na našich distribučních centrech při příjmu zboží od dodavatelů, následně znovu v procesu přípravy zboží pro jednotlivé prodejny a nakonec znovu přímo na prodejnách. V případě zjištění jakékoliv odchylky od přesně specifikovaných kvalitativních požadavků je zboží vráceno dodavatelům.

• 
• 
• 

Dalších 8 fotografií

Co ovlivňuje kvalitu brambor během pěstování a co po něm? Manipulace, doprava, skladování, teplota na prodejně?

V podstatě všechny vlivy, které jste uvedla, ovlivňují kvalitu brambor. Kvalita je ovlivněna celým procesem od vypěstování až po konečné vystavení na regále příslušné prodejny. Záleží i na manipulaci s každou bramborovou hlízou – každé drobné mechanické poškození je otevřenou bránou pro rozvoj plísní, hnilob a vede tedy v důsledku ke snížení kvality. Teplota na prodejnách a umělé zářivkové světlo netvoří pro brambory ideální podmínky, to se snažíme eliminovat maximální možnou dobou, po kterou zboží v těchto podmínkách vystavujeme.

Jak dlouho vydrží brambory na krámě? Jsou pro to nějaká pravidla, nebo tam mohou být, dokud se neprodají (nebo neshnijí)?

V Albertu máme přesně stanovená pravidla tak, aby zákazník vždy dostal pouze kvalitní produkt. Zjednodušeně -  pomocí speciálních kódů na balení říkáme prodejnám, do jakého data maximálně mohou zboží prezentovat. Po uvedeném termínu musí prodejna zboží vyřadit, i když na něm nejsou zřejmé žádné zřetelné nedostatky – jde o to, že vystavením zboží v podmínkách prodejny po určitou dobu může dojít k nepříznivému ovlivnění konzumní hodnoty. To samozřejmě není okem zjistitelné, nicméně naším cílem je, aby zákazník byl maximálně spokojen právě s konzumní hodnotou.

Jsou nějaké charakteristické rozdíly mezi českými a dovozovými bramborami? Jaký je zhruba podíl brambor z ČR a ze zahraničí?

Máme uzavřené dohody s tuzemskými pěstiteli, proto v maximální možné míře nabízíme zákazníkům české brambory. Je ale nutno rozlišit období, kdy kvalita tuzemských brambor neodpovídá z nějakého důvodu požadavkům, které na toto zboží klademe my a především pak naši zákazníci. Pak je nezbytné brambory dovézt ze zahraničí – většinou to bývá z Francie.

Během roku – od února do května – také prodáváme dovozové rané brambory z oblastí Egypta, Maroka, Španělska a následně Řecka a Itálie – v té době produkce raných brambor v tuzemsku ještě není a dovozem tak rozšiřujeme nabídku pro naše zákazníky. Samozřejmě souběžně prodáváme české pozdní brambory z podzimní sklizně, takže je na uvážení zákazníka, jaký produkt zvolí. V červnu pak přichází sezóna českých raných brambor, na kterou se vždy velmi těšíme – přeci jenom brambory vypěstované v našich klimatických podmínkách a v našich půdách chutnají jinak.

Dříve jsem milovala „brambory na loupačku“, už delší dobu mi ale připadá, že ta chuť nových brambor jaksi „není ono“. Zdá se mi to?

Myslím, že je to opravdu velmi subjektivní záležitost. Nové odrůdy jsou pečlivě vybírány právě s ohledem na konzumní vlastnosti. Je ale potřeba se trochu orientovat v nabídce na trhu – u brambor z Maroka, Egypta apod. jsou skutečně konzumní vlastnosti trochu odlišné. Naopak u raných i pozdních brambor z domácí produkce se nejspíš „nespálíte“ a u raných brambor z Itálie a Řecka také ne. Ale záleží na konkrétním obchodníkovi, jak důsledně se věnuje výběru nebo jak volnou ruku ponechá svým dodavatelům.

Jsou některé vyhlášené druhy nebo pěstitelé, ať v pozitivním, nebo negativním smyslu?

Jsou některé „tradiční“ druhy jako např. Keřkovské rohlíčky – ty se na trhu objevují v předvánočním období, jde o tradiční odrůdu brambor pro přípravu bramborového salátu.

V našich prodejnách pak téměř celoročně nabízíme skutečnou špičku mezi salátovými bramborami – odrůdu Annabelle. Chuť bramborového salátu připraveného z těchto brambor je skutečně bezkonkurenční.

Máme řadu opravdu výborných dodavatelů, nebylo by spravedlivé někoho zde jmenovat a někoho opomenout.

Co může člověk sám pokazit doma během skladování? Jak by se brambory měly správně skladovat a co s nimi v paneláku?

Obecně platí, že prané brambory se ke skladování nehodí a je potřeba je v rozumné době zkonzumovat. Nabídka v obchodech je dnes dostupná denně a je tak na zvážení, zda se ekonomicky dlouhodobé skladování v domácích podmínkách ještě vyplatí.

Pro domácí dlouhodobější skladování je potřeba vytvořit optimální podmínky – zamezit přístupu světla, teplota v rozmezí 3–4 ^oC a relativní vlhkost vzduchu 80–90 %. V jiných podmínkách brambory mohou začít klíčit, mohou být napadeny hnilobou nebo v případě nižších než uvedených teplot může dojít k znehodnocení chuťových vlastností.

V paneláku můžete bez problémů skladovat brambory pouze několik dnů, ideálně alespoň v potravinové skříni nebo někde, kde je omezen přístup světla, případně za chladnějšího počasí na balkóně pod dekou, ale v tomto případě je nutné sledovat, aby teplota neklesla pod 3–4 ^oC.

Možná stojí za zmínku podzimní akce na brambory na uskladnění –  zde je potřeba uvažovat racionálně -brambory mají bezprostředně po sklizni vyšší obsah vody, který postupně ztrácejí „dýcháním“. K uskladnění je potřeba, aby byly tzv. vydýchané a obsah vody byl snížen na určitou úroveň. To trvá určitou dobu. Je pak na zvážení, zda na začátku září, kdy začíná nová sklizeň a kdy již některé akce na uskladnění probíhají, mohou být brambory vůbec schopné dlouhodobého skladování.

Proč jsou některé brambory volné a jiné balené? Je mezi nimi nějaký rozdíl?

Někteří zákazníci si rádi vyberou z volných brambor sami to přesné množství, které potřebují, jiní preferují rychlý nákup a volí brambory balené. To je hlavní důvod, proč máme v sortimentu volné i balené brambory. Obecně se snažíme ve volném prodeji nabízet větší kalibr (větší hlízy) než u balených brambor. Volné i balené brambory nabízíme pouze prané (s výjimkou u raných brambor) a samozřejmě podléhají stejným přísným kvalitativním požadavkům.

Jedině brambory z trhu jsou od hlíny. Ty ostatní se, předpokládám, nějak čistí? Má to i jiný efekt? Může čištění brambory např. poškodit? Pokud ne, proč jsou na trhu neočištěné?

Odpověď je jednoduchá – u praných brambor je vidět každý nedostatek – mechanické poškození, strupovitost atd. To, že zákazníkům nabízíme prané brambory, klade mnohem vyšší nároky na celý proces pěstování, skladování, vlastního praní, balení i vlastní manipulaci na prodejnách. Je potřeba zmínit, že v tomto ohledu udělalo obrovský pokrok naše zemědělství – zdokonalení agrotechniky, odkameňování půd atd. v podstatě umožnilo to, že dnes můžeme nabízet v prodeji prané brambory.

Pro zákazníka je výhoda zcela zřejmá – žádný nedostatek nezůstává skrytý pod vrstvou zeminy, platí skutečně za čistou váhu brambor a domů si neodnáší žádné nečistoty.

Někdy mám dojem, že mezi volně prodávanými bramborami jsou „kukaččí vejce“, resp. brambory. Jiná hrubost slupky na omak, jiná tvrdost, jiná barva… Je možné, aby byly brambory namíchány, nebo aby se v jedné odrůdě některá takto lišila od ostatních?

Jiná hrubost slupky a mírně jiná barva – to se stát může, nicméně kvalitativní kontrolou u našich dodavatelů před vlastním balením by to mělo být eliminováno. Vezměte si ale, že v rámci jedné dodávky jsou hlízy sklizené v různých částech třeba i jen jednoho pole – projeví se tak mírně odlišné půdní a klimatické podmínky, rozdíl je hned vidět.

V rámci jedné deklarované odrůdy není možné namíchání s jinou odrůdou, toto je i předmětem kontrol ze strany státních kontrolních orgánů.

Je některý typ nebo odrůda jaksi přirozeně horší na vzhled?

Ano, vzhled, tedy to, jak vypadá slupka, jak je hladká, jak je případně náchylná na strupovitost a jiné odchylky atd. je vlastnost té které konkrétní odrůdy. Těch je ale na trhu obrovské množství, takže není možné ve stručnosti popsat jejich konkrétní vlastnosti.

Jeden příklad – odrůda Innovator, která je chuťově naprosto úžasná pro přípravu domácích hranolků, je relativně velmi nevzhledná, a proto jsme zatím nenašli odvahu ji našim zákazníkům nabídnout.

Výběr správné odrůdy je skutečně velmi náročná záležitost. Je jednoznačně na nás, abychom získali důvěru zákazníků, že u nás vždy najdou jen kvalitní a chuťově dobré brambory. A v brzké době také jednu novinku na trhu s bramborami, kterou zatím chystáme jako překvapení.