Zakysané mléčné nápoje se vyrábějí z mléka naočkovaného různými mléčnými bakteriemi. To, jaký druh bakterií se použije, určuje, o jaký nápoj se ve výsledku bude jednat.
Předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček rozděluje zakysané mléčné nápoje do tří hlavních skupin: „První skupinou jsou fermentované nápoje s mezofilními bakteriemi. Sem patří zejména různé druhy kysaných mlék a kysané podmáslí. Druhá skupina zahrnuje fermentované výrobky s bakteriemi a kvasinkami. Nejznámějším zástupcem této kategorie je kefír. Do poslední skupiny se řadí jogurtová mléka.“
Jednotlivé nápoje se od sebe ale liší i podle toho, jaké mléko bylo při výrobě použito. Použité mléko tak udává, jaký obsah tuku bude mít výsledný nápoj. Obsah tuku se v zakysaných mléčných nápojích může pohybovat od 1 % až po 3,6 % tuku. V případě farmářských výrobků se také někdy mohou objevit zakysané nápoje z ovčího nebo kozího mléka.
Nápoj plný zdraví
Všechny zakysané mléčné nápoje mají mnoho pozitivních účinků na lidské zdraví. Stejně jako ostatní mléčné výrobky i tyto produkty mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, obsahují vápník, fosfor, vitamíny (především ze skupiny B) a významné stopové prvky.
Zakysané mléčné nápoje
Vyrábějí se z mléka naočkovaného různými mléčnými bakteriemi.
Podle použitých bakterií vznikají 3 hlavní skupiny zakysaných mléčných nápojů:
- fermentované nápoje s mezofilními bakteriemi – zejména různé druhy kysaných mlék a kysané podmáslí,
- fermentované výrobky s bakteriemi a kvasinkami – nejznámějším zástupcem této kategorie je kefír,
- jogurtová mléka – základem je jogurtová kultura, tedy protosymbiotická směs, jedná se v podstatě o řidší jogurt.
Všechny tyto výrobky jsou zdraví prospěšné, ale liší se chutí a dle použitého mléka také tučností.
Jiří Kopáček ale vyzdvihuje i další zdraví prospěšné vlastnosti, které jsou typické především právě pro zakysané mléčné nápoje: „Tyto produkty mají nižší obsah laktózy, protože ta už byla částečně bakteriemi rozložena na kyselinu mléčnou, která v zažívacím traktu působí konzervačně a také pozitivně upravuje střevní mikroflóru. Samozřejmě nesmíme zapomínat ani na přítomnost prospěšných živých kultur, jako jsou mezofilní a termofilní bakterie, kvasinky nebo plísně, které posilují rovněž vstřebávání minerálů a vitamínů. Navíc v případě použití mikroorganismů s probiotickými účinky se z výrobku stává funkční potravina s dalšími významnými zdravotními benefity.“
Jiří Kopáček zdůrazňuje, že všechny zakysané mléčné nápoje jsou stejně zdravé. Důležité tak je vybrat si nápoj, který člověku nejvíce chutná, protože každý zakysaný nápoj má díky použití různých kultur trochu jinou chuť.
U nás se neprodává kefír, ale kefírové mléko
Jedním z nejznámějších zakysaných mléčných nápojů je kefír. Na českém trhu se ale vyskytuje pouze kefírové mléko, které se od kefíru odlišuje v použité mléčné kultuře.
Kefír se vyrábí z kefírových zrn. Jedná se o symbiotické soužití mezofilní mléčné bakterie a kvasinek. Bakterie přeměňují mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou a kvasinky produkují oxid uhličitý a velmi malé množství alkoholu (přibližně 0,3 až 2 %). Díky tomu je kefír perlivý a osvěžující.
K výrobě kefírového mléka se nepoužívají kefírová zrna, ale pouze komerční mezofilní kefírové kultury, ve kterých převažují mléčné bakterie nad kvasinkami. Obsah alkoholu je tak v případě kefírových mlék naprosto minimální.
To ale neznamená, že by kefírové mléko bylo zdraví méně prospěšné než kefír. „Při pravidelné konzumaci kefírového mléka se přítomná mikroflóra dokáže implementovat v našem zažívacím traktu a následně příznivě ovlivňuje trávení a složení střevní mikroflóry,“ vysvětluje pozitivní vlastnosti kefírového mléka Jiří Kopáček. Zároveň ale také upozorňuje na to, že v obchodním řetězci Lidl se vyskytuje výrobek s označením kefír pod privátní značkou Pilos. „Ani v tomto případě se nejedná o kefír, ale pouze o kefírové mléko, a toto označení je tedy chybné,“ objasňuje předseda Českomoravského svazu mlékárenského.
Lidl prodává různé druhy zakysaného nápoje s označením kefír pod privátní značkou Pilos. „Nejedná se o kefír, ale o kefírové mléko, a toto označení je tedy chybné,“ říká Jiří Kopáček.
Kromě kravského mléka se kefír občas vyrábí i z kozího nebo ovčího mléka. Podobný kefíru je také kumys, který se v Mongolsku připravuje z mléka kobylího.
Podmáslí, pro lepší chuť zakysané
Dalším oblíbeným zakysaným nápojem je zakysané podmáslí. V případě tohoto výrobku ale může dojít k nedorozumění, protože mnoho lidí zná podmáslí jako vedlejší produkt vzniklý při výrobě másla.
TIP: Co sledovat při nákupu zakysaných mléčných nápojů?
Podmáslí skutečně vzniká při stloukání másla, kdy se ze stloukané smetany od mléčného tuku odděluje právě podmáslí. Máslo se ale dnes vyrábí především ze sladké, a ne ze zakysané smetany, jak tomu bývalo v minulosti. To vede k tomu, že i vzniklé podmáslí má sladkou chuť.
Protože se ale jedná o nízkotučný nápoj, jeho chuť je poměrně fádní. Podmáslí se proto běžně zakysává mezofilní aromatvornou mléčnou kulturou neboli smetanovým zákysem, který podmáslí dodává příjemnou nakyslou a osvěžující chuť. „Podmáslí je samo o sobě nesmírně nutričně hodnotné, protože obsahuje fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných při výrobě másla. Navíc fermentace sladkého podmáslí prodlužuje jeho trvanlivost a současně zlepšuje jeho chuť,“ vysvětluje výhody zakysaného podmáslí Jiří Kopáček.
Nekonečný svět zakysaných nápojů
V chladicích pultech českých obchodů se kromě už zmíněných produktů objevují i další zakysané nápoje, jako je například acidofilní mléko, zákys nebo kyška. Chuť a vlastně i název výrobku ovlivňuje to, jaká mezofilní kultura byla k fermentaci mléka použita. Například Valašské mlékárny vyrábějí jak acidofilní mléko, tak i valašskou kyšku. Na první pohled se může zdát, že oba dva produkty mají totožné složení. K zakysání těchto dvou výrobků byla ale použita jiná mezofilní kultura.
Díky různým mléčným kulturám, které se liší zemi od země a region od regionu, je svět zakysaných mléčných nápojů velmi pestrý. Například ve Skandinávii se vyrábějí táhlovitá viskózní mléka, jako například viili, které kromě mezofilní kultury obsahuje i plíseň geotrichum candidum.
Zakysané mléčné nápoje se v různých zemích liší. Ve Skandinávii je například rozšířený výrobek viili.
Co vydrží živé bakterie
Vzhledem k dlouhé trvanlivosti zakysaných nápojů lidé někdy pochybují, zda tyto výrobky skutečně obsahují živé bakterie. Počet mikroorganismů na konci záruční doby hlídá potravinová legislativa, a tedy všechny zakysané produkty musejí obsahovat živé bakterie.
„Trvanlivost těchto produktů je obvykle jednadvacet až osmadvacet dní. Takto dlouhé doby se dosahuje vysokou hygienou při výrobě a v řadě případů i balením bez přístupu vzduchu. Kromě toho, zakysané výrobky jsou přirozeně konzervovány kyselinou mléčnou, která vzniká při fermentaci laktózy, a ta sama o sobě také prodlužuje trvanlivost,“ vysvětluje tajemství dlouhé trvanlivosti zakysaných výrobků předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček.
ČLÁNKY DO MAILU