Tak snad zaplať pánbůh za dnešní šizení

Asi základní rozdíl mezi „nastavováním“ (otázka terminologie: máte-li složení na etiketě, nejde ani o falšování) potravin v současnosti a minulosti je, že dnešní šizení je podstatně méně zdravotně závadné. Tragická bilance metanolové aféry představuje dnes v civilizovaném světě výjimku. S tím, jak jsou potraviny a suroviny relativně levné (hlavně ty z druhého konce světa – zlevnila doprava), se šizení méně vyplácí a poněkud klesá motivace. Analytické metody také umožňují všechno mnohem účinněji prokázat.

Pro pohled na falšování potravin v minulosti a související zajímavosti si vezměme především následující tři knihy:

• Bill Bryson: Dům (Pragma 2013)
• Jaroslav Hašek: Dějiny strany mírného pokroku v mezích zákona (řada vydání; samozřejmě jde o satiru, u zmiňovaného falšování potravin je ale zajímavé porovnat s dalšími prameny, abychom zjistili, co je pouze Haškův vtip/nadsázka a co ne)
• Henry Hobhouse: Šest rostlin, které změnily svět (Academia 2004)

Nepeču, došla mi sádra

Minulostí v tomto článku myslíme novověk, nikoliv středověké pekaře máčené do Vltavy nebo obviňované, že mouku začarovali.

Jaroslav Hašek uvádí, jak jistý obchodník do mouky míchal lacinější sádru. Dotyčný si z falšování ovšem udělal umění, nemohl si prostě pomoct, takže nakonec zaměňoval suroviny čistě z principu, i když ta podvržená byla dražší. Nakonec zkrachoval.

Není to všem jen Haškův vtip, jinde se uvádí nastavování mouky křídou, též namletými kostmi. Dokonce to bylo natolik běžné, že v anglické literatuře 18. století se vyhrožuje, že někdo někomu rozdrtí kosti a upeče si z nich chleba.

Nicméně, jako vždy v podobných případech, se často přehání, mnohdy šlo o ojedinělé excesy, ne standard. Když moderní experimentátoři zkoušeli po vzoru dobových textů péct chléb z hašeného vápna, zjistili, že to vůbec nejde: chléb buď nevykvasí, peče se moc dlouho (a to představuje zvýšené náklady) nebo se nedá ukousnout, což zase tak nepřekvapuje vzhledem k používání vápna pro výrobu malty.

Čaj s trusem a káva z fazolí

Falšovalo se samozřejmě drahé zboží z druhého konce světa, speciálně drahé koření. Opět zde jednou z voleb byly víceméně inertní látky, prach, písek či piliny do čaje, mletá cihla do papriky, do mouky kůra. O pepři jsem moc údajů nenašel. (Možná tuha? Saze? Hašek uvádí lipové oříšky, máme mu to věřit?).

Namísto čaje se mnohdy prodávala směs nejen nastavená, ale která čajovník vůbec neviděla – javorové listí pražené s ovčím trusem. Ovčím trusem se jinak čaj nastavoval běžně a bylo by zajímavé si prostudovat, jaká chemie za tím vlastně stojí. Mohlo to mít i něco do sebe, v této souvislosti viz. káva, která se dělá z trusu cibetek (více Nejdražší káva nepochází z plantáže, ale z výkalů). Co mohly s chutí čaje udělat namleté železné piliny? (Možná jen kvůli váze? Dobře, že někoho nenapadlo falšovat tedy čaj olověným práškem o ještě větší hustotě.)

Henry Hobhouse uvádí i příklad, jak falšování vedlo nakonec ke vzniku specifické delikatesy. Ceněný čaj Earl Grey byl původně padělek v tom smyslu, že dražší čaj se nastavoval listy pomerančovníku a citroníku a také kousky větviček čajovníku (namísto listů). Nakonec takto vznikla specifická chuť, kterou má tato značka dodnes. Existují ovšem i opačné názory, podle kterých je Earl Grey původní čínská receptura a vše se vždy dělo úmyslně. Hobhouse nicméně speciálně u čajů tvrdí, že jejich mnohé zvláštní chutě jsou skutečně důsledkem toho, že „zlevňující“ triky nefungovaly dokonale; padělání má tedy z pohledu spotřebitelů dokonce i svoji pozitivní složku. Poté, co v anglosaském světě byly dovozní daně na čaj zrušeny, těchto kreativních postupů výrazně ubylo.

V západním světě rozšíření čaje předcházela káva. Nejznámější kávové náhražky se vyráběly z žita a čekanky (známá cikorka). Proti příslušným nápojům, jsou-li takto deklarovány, asi nelze nic namítat, mohou klidně i chutnat víc, asi jako někdo preferuje sójový guláš před hovězím (a v tomto případě nemusí jít o jinak zanedbatelnou menšinu). Hašek zmiňuje, že do kávy se přidávaly namleté pražené fazole. Mimochodem, kávovina byla v Rakousku dokonce dotována, aby tak země byla méně závislá na dovozu ze zámoří, který byl v anglických rukou. Podobná motivace stála i za podporou pěstování cukrové řepy.

Máslo bylo vždycky drahým tukem, takže se nastavovalo sádlem. Margarín je jen dalším pokračováním téže motivace.

Olověná barviva a arsen se užívaly běžně

Zvláštní kapitolou jsou barviva a látky, které mají zakrýt chuťové a další vady, hlavně zkažení potraviny. Teprve v 19. století se rozšířilo zavařování, chlazení ledem a rychlejší doprava vlaky, do té doby bylo zkažené skoro vše.

Některé techniky byly spíše než smrtící jen nechutné. Tak například třešně se pro větší lesk prý před prodejem pěkně požmoulaly v ústech (chudých pouličních trhovců se zkaženými zuby a ústy plnými vředů).

Dnešní „éčka“ bývají určena pro potraviny, v minulosti se mnohdy bralo barvivo jako barvivo. Cukrář natřel žlutou barvou svůj krám, co mu zbylo, přidal ještě na dorty a na máslo. Žlucení másla je také zajímavá kapitola: mj. se zde uplatnila i olověná barviva.

Vděčni buďme za levný cukr (dnes jsou umělá sladidla motivována spíše kaloriemi než cenou), jinak by zde své místo měl dosud octan olovnatý. Z toho, že otrava olovem může figurovat v teoriích o páru Říma, je jasné, že to není úplně bezpečná látka. Olověná barviva se však užívala běžně (oxid olova, oranžový suřík), stejně jako sloučeniny arsenu (hlavně barvy do modra až zelena). Ostrost chuti u koření, omáček a octů se zajišťovala i kapkou kyseliny sírové – a i když z toho někomu hrůzou vstanou vlasy, zrovna tohle je zdravotně nezávadné. Následovníkům lze ale poradit nebrat kyselinu z olověného akumulátoru.

Síran vápenatý se v Číně užíval k tomu, že výluh zeleného čaje získal barvu modrou. Což trochu připomíná hospodu někde v Praze na Folimance (existuje ještě?), kde si host dostal k dispozici potravinářská barviva a mohl si dát pivo dle svého přání – tedy i v modré, která je statisticky nejoblíbenější.

Nakonec ve „staré dobré“ Anglii má zřejmě původ užití kamence – síranu hlinitého – pro bělení podřadné a různě zkažené mouky. To se provádělo masově a šlo snad dokonce o praktiku spíše prospěšnou, protože bělení současně působí dezinfekčně. Látka se dodnes používá pro úpravu pitné i odpadní vody a do některých prášků do pečiva. (Kolem hliníku samozřejmě existují kontroverze, i když přesvědčivé důkazy o jeho škodlivosti spíše scházejí, tím už bychom se však dostali zcela mimo téma tohoto článku. Navíc je třeba rozlišovat kovový hliník a jeho sloučeniny, potravinářské použití vs. antiperspiranty apod.).

Kreativní padělatelé

Co si z toho všeho vzít, tedy krom celkem očekávatelného zjištění, že dnes máme v porovnání s jinými dobami a zeměmi na potraviny celkem štěstí?

„Padělatelé“, byť motivováni spíše ziskem než vědeckou zvídavostí, měli kreativní přístup, i my bychom mohli více experimentovat – ti z nás, kdo nejsou výrobci ani prodejci potravin, na sobě, rodinných příslušnících a hostech. Samozřejmě ne způsobem ohrožujícím zdraví nebo nějak nechutným. Ovčí trus tedy vynechme, ale co třeba ta káva s fazolemi?

Galerie: Jak se dá vydělat na falšování potravin

• 
• 
• 

Dalších 18 fotografií