Nemohu si pomoci, ale kuchyně první poloviny minulého století, kuchyně našich babiček a prababiček, mi přijde často mnohem bohatší než ta dnešní. Ačkoliv se nám do našich současných jídelníčků dere stále více kulinářských inovací ze zahraničí a my nemáme problém s tím si dát k jídlu špagety, „fish and chips“ nebo krůtu s kaštanovou nádivkou, přijde mi, že se nakonec při tom běžném každodenním vaření a stravování často „točí“ dokola to samé. Hlavně co se týče příloh nebýváme příliš kreativní.
Přílohová nuda
Uvaříme nějaké to maso a pak už jen přemýšlíme, zda se k tomu více hodí brambory, rýže nebo těstoviny. Když připravujeme českou klasiku, možnosti se smrsknou na knedlíky se zelím.
S rostoucí oblibou farmářských trhů, specializovaných obchodů a „bio kultury“ se ale zvyšuje i zájem o dnes méně tradiční přílohy. Přeci jen oblíbené hranolky po uvážení nejsou příliš zdravé, navíc pokud je kupujeme hotové mražené, nejsou ani ekonomicky výhodné. A možná i kvůli té nudě v jídelníčku hledáme alternativy. Zatímco třeba kuskus si své místo už získal, je stále více potravin, které jsou u nás v podstatě „doma“, ale které zbytečně opomíjíme. Špalda, pohanka, jáhly a konečně a v neposlední řadě i ječné kroupy, o kterých bude tentokrát řeč.
Do krup jsem se zamilovala
Kroupy, které vznikají obroušením ječmene pluchatého, byly dříve zcela běžnou součástí jídelníčku našich babiček a prababiček i mnoha generací před nimi. Nám do dnešní doby jako připomínka těchto časů zbyl vánoční houbový kuba. Osvícenější kroupy přidávají do polévek. Já sama jsem kroupy dlouho neměla možnost ochutnat. Až jednou při táboření jsem od přátel ochutnala nad ohněm vařenou kroupovou polévku s uzeným masem a řekla jsem si, že něco tak dobrého jsem už dlouho nejedla. Specifickou chuť krup jsem si zamilovala.
Ječné kroupy jsou přitom velmi zdravou a na živiny bohatou potravinou. Hana Zemanová, odbornice na bio potraviny a ekologické zemědělství, ve své knize BioAbecedář popisuje výborné vlastnosti ječmene a ječných krup: „Ječmen obsahuje bílkoviny, zdravé tuky i sacharidy a vlákninu … Pokud ho jíte pravidelně, chrání kůži před záněty (protože obsahuje hodně vitamínu B a křemíku). Ale lze jej používat i zevně – obklad z ječné mouky a mléka můžete přikládat na zánětlivá místa.“ Kromě vitamínů skupiny B a křemíku obsahuje ječmen, potažmo ječné kroupy: selen, fosfor, měď, mangan, vápník, železo, zinek a hořčík. Více živin obsahují, jak to tak bývá, velké kroupy než zpracované malé krupky. Hana Zemanová dále hovoří i o prospěšnosti ječmene jako prevence diabetu 2. typu, neboť jeho pravidelná konzumace snižuje krevní cukr. Kromě hladiny cukru pomáhá snižovat i hladinu cholesterolu. Je tedy vhodný i jako ochrana před arteriosklerózou a srdečními chorobami.
Ječné kroupy skvěle lepí
Ječné kroupy při vaření zvětší svůj objem; uvádí se, že až třikrát. Z celkem malého balení tak získáte oběd, možná i několik obědů, pro celou rodinu. Krom běžnějšího užití jako zavářky do polévek Hana Zemanová upozorňuje na skvělé pojivové vlastnosti ječných krup: „Když je totiž namelete na masovém strojku, skvěle lepí a jednoduše z nich vykouzlíte výborné placičky či knedlíčky. Jen je to trošku zdlouhavější příprava.“
Pro načerpání inspirace pro vaření z krup jsem se podívala do letitého, ale přesto inspirativního časopisu Hvězda. V čísle z podzimu 1940 jsem narazila na výstižný titulek „Z vloček, krup a krupice“. Tyto a podobné potraviny provázely hospodyně po celé zimní období. Mohly se s nimi předzásobit na podzim, popřípadě byly k dostání i v obchodech. Otázkou ale zůstávalo, co z těchto potravin vařit, aby to domácnost příliš ekonomicky nezatížilo a zároveň aby se strávníci nebouřili nad stále stejnými pokrmy. Na řadu v této situaci přišly dámské časopisy, které stejně jako dnes všem ženám v domácnosti pomáhaly řešit tyto drobné starosti všedního dne. Proto i na podzim 1940 zásobila Hvězda své čtenářky těmito recepty:
Kaše z ječných krup – prostý, ale chutný pokrm
Nejprostším jídlem, které si šlo připravit z ječných krup, byla jistě kaše. Neznamená to však, že tento pokrm nebyl chutný. Při dnešním vaření si navíc takovou kaši můžeme zajímavě zpestřit nebo z ní udělat zdravou přílohu.
Kaše z ječných krupek
Na osobu dáme 2 hrstky ječných krupek a 2 brambory. Oloupané brambory rozkrájíme, dáme na rendlík, zalijeme vodou, aby byly řádně potopeny. Osolíme, přidáme kousek sádla, zasypeme krupkami. Vaříme při mírném ohni, až se voda do krupek vsákne a tyto jsou měkké. Nesmíme míchat, až je kaše do měkka uvařená, jinak se připálí. Když je vše měkké, dobře zamícháme a dáme nad páru. Na talířích omastíme kaši smaženou cibulkou. Někde se vaří zvlášť brambory, zvlášť krupky a měkké smíchají. Dohromady vařené je vydatnější.
Kroupy s houskou
Kroupy malé nebo velké uvaříme ve slabě osolené vodě. Odcedíme, posypeme strouhanou houskou a omastíme.
Hvězda 1940
Krupovka na uzdravení
Když už byla řeč o polévce, musím zmínit i dobový recept právě na polévku z krup. Našla jsem jak tradiční s hříbky, tak i méně obvyklou tzv. „krupovku“ se smetanou. Doporučuje se jako pokrm, který „podáváme uzdravujícím se nebo večer při domácí hostině“.
Kroupová polévka
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg velkých krup – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – 8 dkg zeleniny – sůl – 1 dkg másla – 2 čerstvé hříbečky neb ½ dkg suchých hříbků – 3 zrnka tluč. pepře – 1/16 l mléka – 1 žloutek
Přebrané velké kroupy utlučeme, dáme do kamenné nádoby, zalijeme studenou vodou a necháme je zvolna přijíti do varu; pak je uvaříme do měkka. Měkké kroupy sítem prolisujeme. Z másla a mouky si připravíme světležlutou jíšku, zamícháme do ní prolisované kroupy, načež ji zředíme polévkou ze zeleniny a polévku dobře povaříme. Pak přidáme do ní na másle udušené, nakrájené hříbky neb suché hříbky v mléce povařené a usekané a polévku povaříme ještě chvíli. Před podáváním přidáme do ní tlučený pepř a sekanou zel. Petrželku. Též můžeme přilíti do polévky v mléce umíchaný žloutek.
Krupovka se smetanou
Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg perlových krup – sůl – 2 dkg másla – na špičku nože tluč. květu – 1/8 l sladké smetany – 2 žloutky – 1 ¼ l hovězí polévky – 1 citron
Pěkné perlové kroupy přebereme, dáme je do kamenného hrnce, zalijeme je studenou vodou, osolíme a uvaříme do měkka. Poté do krup přidáme máslo, na špičku nože květu a dobře je umícháme. Vzniklou kaši zalijeme dobrou čistou hovězí polévkou a žíněným sítem kroupy prolisujeme. V jiné nádobě umícháme ve smetaně žloutky a stále míchajíce přilijeme kroupovou polévku. Takto upravenou polévku podáváme v šálcích s citronem na kolečka nakrájeným.
Kuchařské předpisy – Marie Janků-Sandtnerová, 1936 – 10. vydání
Kuba, to je klasika
Nakonec jsem si neodpustila ani recept na houbového kubu. Přeci jen do prosince už tak daleko není a originální dobový recept na vánočního kubu se může hodit.
Černý kuba
Sušené houby se uvaří, rozsekají a dají na sádlo neb máslo s trochou kmínu dusit. Mezi tím jsme daly vařit tak zvané trhané krupky do vody, kterou jsme osolily. Když jsou krupky vařené a houby měkké, smíchá se vše dohromady, přidá se ještě kousek másla a dá na vymazaný kastrol do trouby péci.
Česká kuchyně – Olga Růžena Rozmarová, 1938
Kroupy jsou zapomenutou, ale naštěstí i pomalu znovuobjevovanou potravinou. Vyzkoušejte je. Třeba se taky zamilujete.
ČLÁNKY DO MAILU