Teď Zdeněk Pohlreich přichází v novém pořadu na TV Prima (Superšéf – 24 hodin do pekla a zpět) – rychlejší, akčnější, údernější. Gastronomie a podnikání v ní se podle něj u nás hodně změnila a je to krutý byznys. Často už rozhoduje kvalita servisu, protože alespoň „akceptovatelné“ jídlo dostanete na spoustě míst. A jak poznat dobrou restauraci? Podle toho, jak vám to „tam voní“.
V čem je Superšéf jiný než Ano, šéfe?
Zásadně jiný je v tom, že co jsme minule dělali pět dní, stihneme teď za čtyřiadvacet hodin. To pro mě bylo nepředstavitelné do té doby, než jsme to opravdu začali dělat. Je neuvěřitelné, kolik práce se dá udělat, když se fakt dělá a o té práci se jen nemluví. Pořad má ale samozřejmě daleko větší produkci, formát je dražší, dynamičtější. Je přizpůsobený moderní době, věci se zrychlují a vše stojí na tom, že na nic není moc času.
Dvacet čtyři hodin mi přijde jako nemožný termín, abyste něco změnili, když si vzpomenu na Ano, šéfe! I to mi ubíhalo v rychlém tempu.
To je ale podstata práce v gastronomii, neustálý souboj s časem a stres. Superšéf ubíhá čtyřikrát rychleji než Ano, šéfe! Věci, které si potřebujete zapamatovat, by měly být spojené s nějakou událostí, která se okolo toho odehraje. Takže za dvacet čtyři hodin jsme lidem vždycky předali jedno důležité sdělení, co a jak změnit, a názorně jim ukázali, jak by to mělo vypadat.
Jak to probíhalo v praxi?
Všechno bylo připravené dopředu. Přijeli jsme do lokality s pojízdnou kuchyní v kamionu a přes noc tu kuchaři trénovali, co bylo třeba. A ve stejném čase jsme jim tu hospodu třeba i kompletně předělali. Tam, kde se deset let mylo nádobí ve dřezu, se najednou myje v automatické myčce. Vyšší rozpočet jsme využili na maximum. Když jsme odjížděli, hospoda vypadala úplně jinak, než když jsme přijeli; z toho jsem měl skvělý pocit. Ve chvíli, kdy jsme odjížděli, tu všichni uměli, co bylo třeba. Nemůžeme ale samozřejmě garantovat, že to budou dodržovat.
Co všechno jste tentokrát ve čtyřech dílech viděli?
Třeba pseudopizzerii. Takovou tu českou – pizza s hermelínem, klasické noky se špenátem, kuřecím masem a smetanou, říkám tomu „plaváčky“. Na dně talíře smetana a obří porce. A taky třeba kluka, který vařil, nebo si spíš myslel, že vaří, super kreativní moderní věci na maloměstě, kde nikdo nechápal, co tím chce říct.
Podle čeho se vybíraly restaurace, do kterých zavítáte?
Především jsme jim museli nakukat, že se účastní úplně jiného pořadu, protože první scéna, kde vystupuju, je v převleku – třeba za německého motorkáře. Nikdo mě nepoznal.
V Ano, šéfe! bylo 95 restaurací, dobře si žijí asi 4 z nich
Máte vůbec ještě nějakou zpětnou vazbu z bývalého pořadu? Jak to restauracím dnes funguje?
Dodnes mi chodí třeba i maily, že v nějaké hospodě, kde jsme natáčeli, je to strašný. Za to ale zodpovědnost nemám, i když mě těší, že lidi věří tomu, že jsem všemocný, který to tam dokázal navěky napravit. Pořád ale vyrábíme televizní zábavu, neměníme svět. Realita je taková, že Ano, šéfe! mělo devadesát pět epizod a pozitivně mohu říct, že dobře si žijí asi čtyři z těch restaurací.
Čím to je? Když dostali know-how?
Kuchaři asi neumí vařit. A lidi neumí v gastronomii podnikat, prostě tomu ti lidé nerozumějí. Navíc není jednoduché předělat myšlení lidí. Dokud jim neteče do bot, nemají důvod nic měnit. Ve spoustě případů jsme také přijeli pozdě a nedalo se s tím už nic dělat. V restauračním podnikání u nás se navíc pohybuje moc lidí, kteří pro to nemají potřebnou kvalifikaci. Je to ale velmi krutý a nelítostný byznys. Hospod je u nás navíc neúměrné množství. Kdyby jich třetina zavřela, bylo by to v ideálním stavu.
Podle toho, co říkáte, to vypadá, že máme o podnikání v gastronomii zkreslené představy.
Je to přece jednoduché – v krámě stojí kilo masa stovku a v hospodě stojí stovku porce jídla? Tak to přece musí být jasné, že se tu vydělávají velké peníze. Tak hurá do toho… Takhle funguje historické vnímání tohohle byznysu. Lidi podceňují úskalí, celou věc si idealizují a mají pocit, že snadno zbohatnou. I k nám přijdou lidé, vidí zaplněná místa a řeknou: To je super, vy tu máte lidí! Ale naše optika je jiná: my vidíme i ty prázdné židle, i to jsou peníze, které bychom potřebovali. Problémy jsou s podfinancováním, personálem, všemožnými pravidly atd.
Přesto doufám, že už jsme v Čechách ušli kus cesty za dobrou hospodou, je to tak?
To ano, je to o moc lepší. Dnes je alfa i omega každého podnikání, aby byl koncept jasně definovaný předem. Nově vznikající restaurace jsou typicky daleko lepší než ty, které jsme vídali u prvních dílů Ano, šéfe! Ty už dnes neexistují, nebo aspoň nevznikají další. Už se nekoná obědové menu o třech chodech za 75 korun. Zásadně stouply ceny, ale taky dramaticky se zlepšuje úroveň, přestože ne jako celek, ale po kouskách.
Kde se viditelně zlepšuje úroveň?
Významně třeba i v závodním stravování institucionálního typu. V officech se dnes již jí na velké úrovni. Oběd stojí třeba 160 korun, ale specialisté na tuhle věc zajišťují dobré jídlo. A není to jen o tom, co dostanete na talíř. Zásadním způsobem šla nahoru kultura stravování, záleží prostě i na tom, v jakém prostředí svůj oběd konzumujete.
Jít do restaurace ještě na mnoha místech znamená nacpat se k prasknutí
Asi jsme náročnější i my, návštěvníci restaurací.
Lidi dnes očekávají daleko lepší servis, kvalitnější jídlo, ve spoustě případů jsou za to ochotní i dost zaplatit. Dřívější recept na úspěch byl jednoduchý: otevřeme si tady hospodu a pivo budeme mít o korunu levnější než Franta od vedle. Dnes tohle dávno nestačí, lidi mají zásadně vyšší nároky.
Mluvil jste o tom, že se úroveň v pohostinství zvedla. Co v restauracích jako návštěvníci očekáváme?
Teď je to hodně o zážitku, o té pohodě, která se může vytvořit kolem dobrého jídla. Cena se už tolik neřeší, aspoň tady v Praze, kdekdo je ochotný dát skoro tři stovky za segedínský guláš – když si u toho hezky posedí. V regionech je to samozřejmě ještě jiné, řeší se velikost porce, jít do restaurace ještě na mnoha místech znamená nacpat se k prasknutí.
Co rozhoduje o úspěchu restaurace?
Čím dál více to začíná být o kvalitě servisu. Boj o zákazníka je nekončící a dnes jsme ve stavu, kdy servis je často důležitější než to, co dostanete na talíř. Hospod, kde je solidní nebo dobré jídlo, hodně přibylo. Akceptovatelných je dokonce spousta. O celkovém zážitku tak rozhoduje servis.
A už ho v Čechách umíme dobře zajistit?
Není to jednoduché. My v Čechách neumíme lidem moc dobře posloužit. Bereme to nějak zvláštně osobně až do té míry, že má někdo pocit, že pokud někomu poslouží, tak ho to nějak degraduje. Třeba v Americe vědí, že všechno je pak o penězích. Když se k vám budou mít, tak jim za to zaplatíte. Ale v Americe je to samozřejmě extrém, pokud číšníkovi nedáte dýško 15–20 %, což je obvyklé, je schopný za vámi vyběhnout ven a ptát se, co bylo špatně. To je už trochu moc, ale role číšníka je důležitá. Když on udělá chybu, je všechno ztracené. Když uděláme chybu my v kuchyni, ještě se to dá po cestě zachránit. Když ji udělá číšník, už s tím nikdo nic nezmůže.
Češi mají občas potřebu dělat z číšníka blbce
Mluvil jste o servisu a jeho důležitosti. A co my hosté, jak se chováme v restauracích?
Taková česká specialita je jedna. Češi občas, a když s sebou mají cizince, tak tím spíš, mají potřebu dělat z číšníka blbce. Že se někdo živí jako číšník, mi ale přece nedává právo, abych s ním jednal jako s poskokem. Je to škoda. Když totiž chceme strávit příjemný čas, musí k tomu přispět obě strany a chovat se normálně a se vzájemným respektem k tomu, že každý máme nějakou práci. Někdo je číšník, jiný dává dohromady letecké motory. Být dobrý číšník je umění, i když sám nechápu, proč se na to v odborných školách studuje čtyři roky.
Jak mám třeba na výletě poznat dobrou restauraci? Poraďte mi, podle čeho ji vybrat.
Na co máte chuť? A jak vám to tam voní? Obecný typ neexistuje. Menu je stále zásadní propagační a informační nástroj, kde byste měla najít, co se tam dá čekat. Je obsáhlé, nebo stručné? Už to o něčem napovídá. Vlastně je to stejné, jako když jdete k někomu poprvé na návštěvu domů. Během nějakého úvodního rozumného času si uděláte představu, jak je o domácnost postaráno. Je tu čisto? Jak jsou oblečení? Jak to tam voní? Jaký to vytváří celkový dojem? S hospodou je to stejné, je obrazem svého majitele. Když mě uvítá neoholený, neupravený, napůl opilý číšník, je to jasný indikátor toho, jaké to tam bude.
Pak to chce asi včas vycouvat…
Já vždycky říkám, že nikdy není pozdě utéct. Už se mi několikrát stalo, že jsem měl na nějaký podnik skvělé reference. A po prvním chodu jsem řekl, že zbytek objednávky ruším a že tam nebudu. V hospodě se musíte cítit dobře a je individuální, co to pro koho znamená. Někomu třeba nevadí ublemcané stoly, když ví, že tam dostane hodně jídla. A jiný by si tam vůbec nesedl. Naštěstí je výběr hodně široký.
Po všech těch restauracích, které jste viděl a co tam zažil… může vás ještě něco překvapit?
Překvapení čeká vždycky. Při natáčení Superšéfa mě překvapilo, jak rychle se dají provést změny a kolik práce se dá za krátký čas udělat. My jsme do toho šli na plné pecky. Všechny ty hospody zažily šokovou terapii, klíčové sdělení během chvíle. A jestli někdo nepochopil za dvacet čtyři hodin, co se jim snažíme říct, tak to nepochopí nikdy. A nezaslouží si ten úspěch.
To zní dost tvrdě…
Život je prostě takovej, nebo ne? Vnímání světa dnes je takové, že na úspěch mají nárok všichni. Ale já jsem se přesvědčil, že je to o hodně těžší. Že úspěch si musíte tvrdě zasloužit a ani to, že dřete do úmoru, nemusí nic znamenat, prostě někomu to klapne a někomu ne. Třeba u toho hošana s kreativní kuchyní doufám, že jsme tu hlavu předělali, tak snad to dobře zvládne. Ale gastronomie je tvrdý a nemilosrdný byznys, kde se dá nekompromisně změřit výsledek, a nic na tom neukecáte. Je to prostě černobílé a neoddiskutovatelné, žádná romantika.
ČLÁNKY DO MAILU