Ať už připravujeme jakékoliv denní jídlo, ve většině případů je alespoň část surovin podrobována tepelné úpravě. Tepelná úprava jako taková může mít jak negativní, tak i pozitivní účinky na dané suroviny a zejména má pak vliv na látky, které v nich budou obsažené. Určité vlivy na potraviny mají jak teploty vysoké, tak i nízké, které sahají až pod bod mrazu.
Co se dozvíte v článku
Zamrazeno
Chlazení a zmrazování potravin nám může zajistit jejich delší trvanlivost a deaktivaci mikroorganismů (např. bakterií), což zajišťuje, aby se mikroorganismy dále nemnožily. Pokud je zmrazování potravin prováděno správným způsobem, dochází tak i k minimální ztrátě vitaminů a minerálních látek. Důležitá je v tomto případě rychlost zamrazování.
A jak poznáte, že byla daná potravina zamrazena tím správným způsobem? Vyhledávejte mrazené potraviny s označením „Vapeur“. Právě u těchto potravin byl využit nejšetrnější způsob, blanšírování, tedy velice krátké povaření suroviny předtím, než je zamrazena. Dojde tak k deaktivaci enzymů a kvalita potraviny se snižuje mnohem pomaleji.
Uvařeno
Vysoké teploty jsou pak charakteristické jak pozitivními, tak i negativními vlivy na dané potraviny. Záleží zejména na době působení tepla a na tom, jak vysoká daná teplota je. To znamená, že čím delší působení vysokých teplot na potravinu, tím bývá často větší negativní dopad.
Pozitivní je u vysokých teplot stejně jako u zmrazování deaktivace až usmrcení mikroorganismů, čímž můžeme předcházet různým alimentárním nákazám, tedy onemocněním pocházejících z potravin (například salmonelóze).
Pokud však budou vysoké teploty na potravinu působit dlouhou dobu, třeba při smažení či pečení, dopad bude spíše negativní. Po určité době se právě při těchto způsobech tepelné úpravy začínají tvořit škodlivé látky, které mohou působit až karcinogenně. Příkladem jsou akrylamid, polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) či heterocyklické aminy (HA či HCA).
Pojďme si ale úskalí tepelné a další úpravy ukázat na konkrétních příkladech:
Ovesné vločky – přeslazená granola
Ovesné vločky jsou potravinou skvěle se hodící do zdravého jídelníčku. Můžete je zařazovat jak do slaných, tak sladkých jídel. Jsou skvělým zdrojem energie, díky vysokému obsahu vlákniny pomáhají v prevenci civilizačních onemocnění a zasytí nás mnohem více než třeba rýžové chlebíčky.
Ovesné vločky však můžeme možná nevědomky využít i méně vhodně, a to třeba při přípravě granoly, tedy pečené směsi. Hlavními surovinami většiny granol jsou ovesné vločky, ořechy a semínka případně sušené ovoce. Aby ale byla granola hezky křupavá a sladká, přidává se navíc tuk, cukr, případně další přísady, jako třeba čokoláda.
Z ovesných vloček jakožto skvělého zdroje energie a vlákniny se rázem stává potravina bohatá zejména na cukr a tuk. Při procesu pečení také vzniká výše zmiňovaný akrylamid.
Akrylamid je látka, které jsou na základě studií připisovány genotoxické a karcinogenní účinky na lidské zdraví. A ačkoliv doposud nebyla stanovena denní tolerovatelná dávka a závažnost akrylamidu, pokud máte možnost, snažte se jeho příjem omezit co nejvíce.
Maso a sýry – řízky a smažák
Jak maso, tak i sýry jsou skvělými zdroji bílkovin a v jídelníčku každého zdravého člověka by měly mít určitě své místo. Ačkoliv by v jídelníčku neměly chybět, zamyslete se nad jejich přípravou.
Pokud maso lehce osmažíte na pánvi s kapkou oleje či v lepším případě podusíte, je to bez problému. Stejně to platí i se sýrem, pokud si dáte rozumné množství třeba na rizoto, nebo si připravíte nějaký zapečený pokrm, který sýrem posypete, je to v pořádku.
Nicméně v případě, že z masa připravíte na oběd řízky a ze sýru „smažák“, usmažíte je v pořádné vrstvě oleje a hezky dlouho, ať je strouhanka křupavá, už to tak super nebude.
Stále sice budou zdrojem kvalitních bílkovin, nicméně tuk v konečném pokrmu bude bílkoviny s největší pravděpodobností převyšovat a při tepelné úpravě (v tomto případě smažení/fritování) budou přítomny i výše zmíněné polycyklické aromatické uhlovodíky a heterocyklické aminy.
Mastné palačinky
Palačinky s tvarohem a ovocem najdete snad v každém zdravém jídelníčku. Nicméně nejsou palačinky jako palačinky. Pokud bude jejich příprava na teflonové pánvi, kde není třeba použít olej, nebo pouze kapičku, bude to ideální. Přidáte k nim pak už jen zdroj bílkovin (tvaroh), vhodného tuku (ořechové máslo), ovoce a máte skvěle vyváženou snídani.
V případě, že však máte starší pánev, s největší pravděpodobností budete nuceni použít mnohem více oleje, než by bylo vhodné, a palačinky se tak rázem stávají – stejně jako řízek či smažený sýr – zdrojem přepalovaných tuků.
Ochuzené ovoce a zelenina
Ovoce i zelenina jsou nezbytnou součástí lidské výživy, poskytují nám vlákninu a řadu vitaminů a minerálních látek. O všechny zmíněné benefity se však můžeme velice snadno ochudit právě při jejich zpracování.
Pokud si třeba pravidelně okrajujete slupku z okurky, mrkve, jablek a dalších druhů ovoce a zeleniny, připravujete se tak o velmi cenné látky a vlákninu. Slupky bývají bohaté na antioxidanty, vitaminy a minerální látky a na již zmíněnou vlákninu, jejíž průměrný příjem v ČR je pod hranicí doporučení.
Galerie: Které plody (ne)loupat?
Ovoce a zeleninu můžete o cenné látky ochuzovat také jejich tepelným zpracováním, kdy při vaření či vyluhování dochází k přestupu vitaminů a minerálních látek do vody, kterou většinou následně scedíme. Abychom se o tyto látky nepřipravovali, snažme se vyvařenou vodu v kuchyni využít třeba pro přípravu nějakého jiného pokrmu.
Vždyť jím zdravé potraviny…
…řeknete si možná. Ano, ale třeba je ne vždy zdravě připravujete.
Pamatujte, že ne každá surovina, která je sama o sobě vhodná pro pravidelnou konzumaci, je stejně tak vhodná i po její tepelné úpravě či jiném způsobu zpracování.
ČLÁNKY DO MAILU