„Zelené“ zeleninové saláty

Když se řekne zeleninový salát, můžeme si představit tisíce chutí. Variant surovin a kombinací je totiž mnoho.

Když opomineme strouhané okurky, pak před lety nejčastěji servírovaným zeleninovým salátem byl právě zelený hlávkový salát s octovou zálivkou. Býval u nás jednou z prvních jarních zelenin, protože mu svědčí kratší dny a vlhké počasí. Postupně byly vyšlechtěny i odrůdy vhodné pro pěstování v létě.

Salát patřil dlouho k zeleninovým druhům, u nichž byl stanoven přísný limit obsahu dusičnanů. Tento druh zeleniny roste rychle a vytváří velké množství hmoty, proto potřebuje hodně lehce přístupného dusíku. Nedokáže jej ale rychle využít, takže se dusičnany mohou v jeho tkáni hromadit. 

Státní zemědělská a potravinářská inspekce ale uklidňuje: „Harmonizací tuzemských předpisů s předpisy Evropské unie došlo k podstatnému zvýšení povoleného hygienického limitu, lépe odrážejícímu biologické schopnosti rostliny i rizikovost dusičnanů. Zjednodušeně řečeno, dietetický přínos salátu převažuje nad možným nebezpečím plynoucím z jejich vyššího obsahu.“ Ten lze navíc poněkud omezit, pokud se z listů odstraní centrální tzv. listový nerv, kde se dusičnany soustřeďují nejvíce.

Klasika s octem

Takže nemáme důvod saláty zavrhovat, stejně jako „starou dobrou“ octovou zálivku. Je totiž skvělá a báječně ochutí i saláty zelné, mrkvové či cibulové.

Na základní recept potřebujeme:

• 1 lžíci octa (nejlépe klasického lihového, jablečný či vinný ocet už mají své aroma, ale pokud je máte rádi, je tato varianta mnohem zdravější); lze použít i citronovou šťávu
• 1 lžíci moučkového cukru (více či méně, záleží na vaší chuti, někdo oslazení této zálivky vůbec nedělá)
• Špetku soli a špetku pepře
• Libovolné množství vody podle chuti

Ocet rozmícháme s cukrem do rozpuštění, osolíme a opepříme. Poté přiléváme vodu tak, aby vznikla přesně ta „kyselost“, kterou máte rádi. Někdo vodu vynechává a místo ní zašlehá do octové směsi dvě lžíce oleje.

Zálivku můžete třeba ještě dochutit medem, bylinkami nebo cibulí či hořčicí nebo feferonkou.

Labužníci radí podávat tento prachobyčejný salát s kousky opečené slaniny. Můžete také udělat kompromis, hlávkový salát, okurky, rajčata, cibule… vše dohromady. Chcete-li vydatnější pokrm, nebojte se přídavku krevet, sýrů, zde se hodí nejvíce mozzarela či balkánský sýr, ale ani posypání parmazánem není marné, hodí se i pikantní ovčí sýr, sladký hrášek nebo bylinky. Oblíbené jsou také černé  i zelené olivy či kapary. Směle do něj můžete přimíchat třeba kuřecí maso.

Kyselost je žádoucí

Kyselé složky v zálivkách na zeleninové saláty jsou určitě ku prospěchu. Váží na sebe vitamíny rozpustné ve vodě a zvyšují tak jejich využitelnost pro organismus. Navíc dokáží vitamíny ochránit před zhoubným vlivem kyslíku, a tak jich v salátu zůstane víc, než když zeleninu jenom obyčejně nakrájíme a necháme bez zálivky.

Beta karoten v červené zelenině (rajčata, papriky, mrkev) potřebuje olejovou složku, protože je to vitamín, jenž je rozpustný v tucích. Do zálivky tedy ideálně přidáváme olej, ale postačí vám třeba i to, když si k salátu přikousnete chleba s máslem.

Se zálivkou, ať je jakákoliv, musíme zacházet jako s kořením. Zelenina v ní musí být jenom obalená, neměla by v ní v žádném případě plavat. Dejte si pozor při podávání listových salátů, které před použitím omýváme. Voda na listech totiž ředí zálivku, proto listy osušte.

Většinu salátů podáváme hned po přípravě, aby zůstaly čerstvé. To se týká zejména listových salátů. Ty raději jen trhejte a jednejte s nimi opatrně, aby se na nich neudělaly nevzhledné pomačkané skvrny. Saláty z krájené zeleniny s pikantními zálivkami můžeme nechat pár hodin rozležet v chladu.

Jak se vyznat v těch zelených listech?

Nejznámější je obyčejný listový zelený salát a hned za ním se v oblíbenosti řadí salát ledový. Ten má křehčí, silnější listy a je pevněji svinut.

Na pohled jsou velmi hezké saláty tmavě fialové, různě střapaté, v tomto směru nemají šlechtitelé snad ani žádné zábrany. Počítejte však s tím, že tyto saláty mají více či méně hořkou příchuť.

Rukola má zase velmi specifickou kořeněnou vůni a čekankové puky musíte koupit kvalitní, aby nebyly příliš hořké…

Salát jako příloha

Proč ne? S jarem je to ideální příležitost, jak si odlehčit jídelníček. Nakrájená zelenina (stačí rajčata, zelí, salát, paprika, okurka) je naprosto skvělou přílohou třeba ke steaku nebo grilovanému či pečenému masu. Zkuste to jednou a možná zjistíte, že vracet se ke kopci máslem maštěných brambor zatím nemáte chuť.

Pro letní grilování je to skvělý nápad. Příloha je hotová raz dva, stačí přidat pečivo pro toho, komu by to bylo málo.

Míchat jemně, skladovat krátce

Saláty mícháme jemně, zejména ty listové. Používáme velkou mísu a pomoci si můžeme dvěma lžícemi či dřevěnými vařečkami. Ovšem nejlepšími míchačkami salátů jsou naše ruce, dělají to tak i profesionální kuchaři. Citlivě roztaženými prsty jemně promícháte i ten nejlahůdkovější zelený salát.

Skladování salátů je problematické. Pěstitelé je proto po sklizni někdy chladí studenou vodou a nebo přepravky se salátem prosypávají drceným ledem.

Pro domácí potřeby je dobré kupovat salát jen pro okamžitou spotřebu. Nesvědčí jim totiž ani ledničky, kde rychleji vadnou kvůli nižší vlhkosti.

Hotový pokrm je tedy vhodné co nejdříve zkonzumovat, a když už ho musíte skladovat, uvědomte si, že salát z jemných zelenin, jako je třeba listový salát, podléhá velmi rychle zkáze, v tomto případě listy oschnou. Ostatní zelenina zase může ztrácet chuť a na povrchu osliznout.

Chcete-li si připravit salát například na druhý den do práce, pak použijte salát ledový, má vyšší trvanlivost a pevnější a šťavnatější druhy zeleniny – rajčata, silnostěnné papriky… A do zálivky použijte olej, ten uzavře póry na zelenině a ta pak snáz vydrží v uzavřeném obalu bez újmy do druhého dne.

Ilustrační foto: Renata Petříčková, agentura SXC