Právě dnes odpoledne začne webinář k představení návrhu přílohy k chystané vyhlášce o školním stravování. Pořádá ji Meziresortní skupina pro institucionální stravování, tedy lidé, kteří rozhodují o tom, jak se v budoucnu změní školní stravování dětí v Česku.
My jsme ale už před pár dny strávili několik hodin na přednášce o návrhu této vyhlášky a jejím praktickém využití. Vedla ho Alena Strosserová, která třicet let působí jako metodik školního stravování na odboru školství Městské části Praha 3 a má pod sebou zhruba třicet jídelen. Jak se staví ke změnám, přístupu meziresortní skupiny i samotnému návrhu vyhlášky?
Historie školního stravování
Školní stravování má v Čechách dlouholetou tradici. Počátky jeho historie sahají do roku 1946. Nejvíce se ale začalo rozrůstat v průběhu 70. let minulého století, kdy dokázalo zajistit stravování všem dětem, které o ně projevily zájem – a těch byla naprostá většina.
Ve školních jídelnách se aktuálně stravuje
- 100 % dětí v mateřských školách
- 75 % žáků základních škol
- 55 % studentů středních škol
Důležitými milníky byly roky 1953, kdy vznikla první směrnice o školním stravování, o deset let později se objevila první směrnice, která obsahovala povinnost plnit výživové normy a v roce 1993 byl zaveden tzv. spotřební koš. Do dnešních dní se nezměnil, navzdory tomu, že stravovací doporučení, nabídka potravin i návyky dětí se výrazně změnily. Proto se třicet let stará vyhláška o školním stravování, která v rámci takzvaného spotřebního koše stanovuje, z jakých potravin školákům vařit, bude měnit.
Jaké změny se chystají
– podle autorů nové vyhlášky
Chystané změny se dotknou například těchto oblastí:
- aktualizace výživových potřeb dle soudobých doporučení
- větší důraz na plnění spotřebního koše kvalitními a nutričně hodnotnými potravinami
- zavedení metodiky výpočtu z tzv. čisté hmotnosti surovin – nelze započítávat do výživy dětí to, co nesnědí (pecky a slupky z některého ovoce, nebo třeba kosti v případě masa)
- zavedení ovoce nebo zeleniny s každým jídlem
- zrušení nutnosti doslazovat jídla – pokud ale jídelny potřebují, sladit mohou
- omezení sladkých nápojů – pro jejich prokazatelné negativní zdravotní dopady
- mírné navýšení celozrnných obilovin – pro jejich vysokou výživovou hodnotu
- drobné navýšení ryb – pro jejich vysokou výživovou hodnotu
- drobné navýšení luštěnin – cca o 1 lžíci týdně pro jejich vysokou výživovou hodnotu
- omezení četnosti masových pokrmů, zároveň ale adekvátní porce masa v masných pokrmech
- možnost volby bezmasého pokrmu v jídelnách s výběrem ze dvou a více jídel
Nové body ve vyhlášce (výběr)
Biopotraviny budou povinné
Podle nového spotřebního koše by průměrná měsíční spotřeba potravin měla obsahovat 2 % čisté hmotnosti potravin produkovaných v systému ekologického zemědělství. S účinností od roku 2028 by to mělo být 5 procent.
Žádné dehydratované výrobky
Na přípravu pokrmů se nebudou používat dehydratované výrobky, které ve 100 g výrobku obsahují více než 1 g soli, 5 g nasycených tuků a 10 g cukrů. „Do takto přísného hodnocení se málokterý výrobek vejde,“ bojí se už teď Alena Strosserová.
Vegeta ve školních jídelnách končí
Z ochucovadel lze použít výrobky s obsahem soli maximálně 10 % (10 g na 100 g/ml výrobku). „U nás dnes kuchařky v podstatě Vegetu používají jako sůl, ale protože obsahuje 60 % soli, tak nám ji vyhláška vlastně nepovolí,“ popisuje další bod Alena Strosserová. V návrhu vyhlášky je zakázáno použití kořenících přípravků – tedy například bylinek se solí a přídatnými látkami, a ty Vegeta obsahuje (například glutaman nebo protispékavé látky).
V jídlech se budou využívat více rostlinné tuky
Mění se poměr živočišných a rostlinných tuků. Dnes je to 1:1, ale mění se ve prospěch rostlinných tuků na 2:1.
Ochucené jogurty jen jednou měsíčně
Ochucené mléčné výrobky z tržní sítě lze použít u obědů maximálně 1× měsíčně, a to s maximálním obsahem cukrů 11 g ve 100 g výrobku. „V tržní síti jsme našli jen jeden jogurt, který tyto parametry splňoval. To jídelny odsuzuje k tomu, že budou muset míchat bílý jogurt s ovocem, které bude mít deset gramů přidaného cukru na porci. Nedovedu si představit, jak se to bude dělat, přidělá nám to práci,“ říká Alena Strosserová s tím, že efekt stejně nebude velký.
Slazený čaj a kakao jen dvakrát do měsíce
Pokud se budou nabízet nealkoholické nápoje obsahující volné cukry, množství cukru může být pouze 2,5 g ve 100 ml hotového nápoje. „Když děti chceme naučit pít mléko, tak jim například v mateřinách uděláme kakao. Hořké ho ale pít nebudou. Osladit jim ho budeme moci jen dvakrát do měsíce,“ uvádí Alena Strosserová. Pravdou ale je, že podle údajů Stáního zdravotního ústavu má každé čtvrté české dítě nějaký ten kilogram navíc. Asi 15 procent dětí trpí obezitou.
A ochucené mléčné nápoje z tržní sítě lze nabízet pouze za předpokladu celkového maximálního obsahu cukru 7 g ve 100 ml hotového nápoje. Autorka tohoto textu hledala v tržní síti mléčný nápoj s těmito parametry a takový nenašla. Activia, Florian, Pribinaček, Actimel, Hollandia, ty všechny obsahují kolem 10 g cukru ve 100 ml.
Do jídelníčku přibude pohanka i quinoa
Novou skupinou ve spotřebním koši jsou celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny, kde denní dávka pro děti 3–6 let je 25 g, což předpokládá jejich využití prakticky denně. Jde primárně o to, aby se v jídelnách netočily jen brambory, rýže a těstoviny, ale aby děti poznaly i pohanku, kroupy, bulgur, quinou, tedy velmi zdravé, ale zároveň dražší potraviny s větší uhlíkovou stopou.
Luštěnin bude o třetinu více než dnes
Denní dávka luštěnin pro děti 3–6 let se navyšuje o 30 %, pro dospělé o 50 %. „Vzhledem k dalším dávkám potraviny s obsahem vlákniny, celozrnné obiloviny, zelenina, ovoce, je zde důležitá otázka, zda je takové zatížení pro takto malé děti vhodné,“ ptá se Alena Strosserová s tím, že pokud se podíváme na roční spotřebu luštěnin v ČR 3,7 kg/os/rok, je nový požadavek spotřebního koše dvojnásobný.
„Vysoký příjem vlákniny způsobuje nadýmání, navíc vláknina na sebe absorbuje minerální látky a dochází k jejich úbytku, nevstřebají se. Existuje doporučené množství vlákniny pro dospělé, kdy by měli konzumovat kolem 30 g, a u dětí je to o poznání méně,“ říká Jana Dostálová, profesorka Vysoké školy chemicko-technologické.
Masa méně, ryba každý týden
Sníží se množství masa celkově a sníží se i množství červeného masa. „Měsíčně měly děti sníst 220 g ryb, což vycházelo na dvě až tři porce za měsíc. Podle nového spotřebního koše bychom museli mít rybu každý týden,“ hovoří o navýšení ryb Alena Strosserová. Navíc poukazuje na to, že připravit rybu tak, aby ji děti měli po celou dobu výdeje, což je i 4 hodiny, teplou a „jedlou“, je problém. A to jak s ohledem na vybavení jídelen, na na počet zaměstnanců.
Pilotní testování proběhlo, ale výsledek je nejasný
Než se tyto změny naplno promítnou do jídelníčků českých školáků, ještě to chvíli potrvá. Zda je vůbec reálné podle těchto nových měřítek vařit, už se ale letos testovalo. „Proběhlo pilotní testování nového spotřebního koše v 26 jídelnách, přičemž v Česku je celkem 6500 školních jídelen, a 96 % z nich navržený spotřební koš nesplnilo. Zejména v luštěninách, rybách a pseudoobilovinách,“ upozorňuje Alena Strosserová.
Zcela odlišně se na stejný pilotní projekt dívá vedoucí projektu Máme to na talíři Alexandra Košťálová, členka meziresortní skupiny, která mj. spotřební koš připravuje a která pilotní testová iniciovala: „Pilotní testování dopadlo velmi pozitivně, ačkoli v porovnání s chystaným ostrým provozem v tomto případě proběhla jen omezená edukace účastníků, zadání bylo většinou dobře pochopeno a zavedení požadovaných změn nebylo problematické. Chyby v plnění, které se vyskytly, byly náhodné, často vzniklé nepozorností nebo drobným nepochopením některých principů a nebude obtížné se jich v budoucnu vyvarovat.“ (Na základě výstupů z tohoto zkušebního provozu dochází nyní k mírným korekcím a finalizaci návrhu změn ve složení spotřebního koše.)
Za rozdílnými názory na jednu věc může být nedostatečná komunikace ze strany meziresortní skupiny k dotčeným institucím. Už v září si postěžovala Potravinářská komora, že s nimi nikdo nejedná a byla jí odepřena účast na jednání o novém návrhu spotřebního koše i dalších úpravách vyhlášky.
„Meziresortní skupina je velice sebevědomá a nechtějí připustit žádné poznámky, které by byly proti jejich názoru. Dělají si, co chtějí. V meziresortní skupině například není žádný potravinář,“ zlobí se odbornice Jana Dostálová. „Je to trošku jako když pejsek s kočičkou vařili dort, tady se mi líbí toto, v tomto doporučení tohle, tak do dáme do vyhlášky,“ přidává se Alena Strosserová.
Nic ještě není definitivní
Školní jídelny se také bojí, že vyhláška projde a oni ji nezvládnou naplnit, budou dostávat pokuty a tím budou dotlačeny k tomu, aby si platily školení, na která už teď nemají peníze.
Toto je ale zatím jen návrh a vyhláška ještě půjde do připomínkového řízení, které by některé sporné body mohlo změnit. Pokud se vše stihne dle plánu, změny ve školním stravování měly nastat od 1. 9. 2025, přičemž bude platit zhruba dvouleté přechodné období, aby jídelny měly čas k přeměně způsobu práce s novým spotřebním košem.
ČLÁNKY DO MAILU