Kdybyste si měli vybrat mezi lahodnou vanilkovou a stejně kvalitní jahodovou s thajskou bazalkou, jakou zmrzlinu byste si vybrali? Zkuste odpovědět v naší anketě na konci článku. Pokud budete odpovídat poctivě a nenecháte se zlomit, vidím to na malý kopeček jahodové a kopec vanilkové. Jak nám nedávno vyprávěl Honza Hochsteiger, zmrzlinář z Crème de la Crème, žádná speciální zmrzlina se prý nikdy nedostane nad vanilkovou. A není to tím, že lidé neradi experimentují, prý ochutnají, ale vrátí se ke klasice.
Vanilková zmrzlina je totiž už desítky, ba i stovky let v žebříčku oblíbenosti na samé špici. A ne vždy jde o tu vanilkovou ze smetany a žloutků. Jaké jsou rozdíly ve výrobě zmrzliny, jak se dříve vyráběla a barvila? A jak se vyrábí dnes?
Zmrzlina se barvila a „šidila“ i dříve
„Pátral jsem v historii a zjistil jsem, že vanilková zmrzlina se musela historicky vyskytovat už před takovými dvěma sty lety. Vycházím ze svých kuchařských knih, z nichž některé jsou takto staré, a vanilková zmrzlina je v nich popisována jako ta základní, ke které se přidávaly mandle nebo čokoláda,“ vypráví Honza Hochsteiger. A když jste chtěli třeba pistáciovou, tak jste ji obvykle nedostali. Tedy ne tu z ořechů zvaných pistácie, ty byly totiž kdysi velmi špatně dostupné, a tak se pistáciová zmrzlina vyráběla přidáním mandlí do vanilkové a dobarvovala se špenátem nebo šťovíkem.
Barevné zmrzliny byly populární dříve stejně jako nyní. „Barvily se kurkumou, šafránem, borůvkami, odvarem z červené řepy. Cukráři si vyráběli i řadu tinktur z bylin, ale museli vědět z jakých, protože každá rostlina neobsahuje tolik barviva, aby zmrzlině dodalo barvu. Třeba máta skoro nebarví, stejně tak rukola,“ popisuje zmrzlinář. A taková levandule, ta barví jen za určitých podmínek, když ji vaříte. Což u výroby smetanové zmrzliny moc nevyužijete, proto se levandule pro poctivou smetanovou zmrzlinu obvykle jen maceruje. Ani tak výsledná barva zmrzliny není fialová, jak by si možná někteří přáli. „Přibarvit by se ale dala fialkovým květem, což se dříve také dělávalo. I když ty květinové zmrzliny nebyly zrovna moc dobré,“ vzpomíná na staré zápisky z kuchařských knih Honza Hochsteiger.
Jak se vyrábí vanilková zmrzlina v Crème de la Crème? „Vezmeme mléko, smetanu, žloutky, sušené mléko, vanilkové lusky a cukr, vše smícháme. Vlijeme do zmrzlinového stroje, pasterujeme na osmdesát stupňů a po patnácti minutách přepustíme směs do dolní části stroje, odkud ji vypustíme do vaniček a prodáváme,“ popisuje Honza Hochsteiger.
Zmrzlinář, nebo výrobce zmrzliny?
Zmrzlina bývala velmi drahá, to až kolem poloviny dvacátého století se začala nabízet v pojízdných stáncích a zmrzlinářský byznys se začal rozvíjet až do současné podoby, kdy máme různých druhů zmrzlin na každém rohu přehršel. Ty ze základních surovin i z práškových směsí. Ti, kdo ji prodávají, se dají rozdělit na zmrzlináře a výrobce zmrzliny.
Výrobce zmrzliny je ten, kdo vezme zmrzlinářské přípravky, v předem určeném poměru je smíchá podle návodu a z výsledné směsi vyrobí zmrzlinu. „To nejsou zmrzlináři,“ říká Honza Hochsteiger. „Zmrzlinář je člověk, který nepoužívá žádné přípravky, protože zmrzlinu vyrábí ze základních surovin podle osvědčené receptury, ví, proč kterou surovinu používá, k čemu je ve zmrzlině důležitá a kolik jí má do receptu přidat, aby to bylo akorát,“ popisuje mistr zmrzlinář a dodává:
„Když spočítáte stánky se zmrzlinou Opočno, které lemují české a moravské silnice, tak vám vyjde, že výrobci zmrzlin nad zmrzlináři u nás převažují. Ale myslím, že se to zlepšuje. Mě každý měsíc osloví tak jeden člověk, který má o tento obor zájem. Fandím jim a podporuji je a každému z nich říkám: zahoďte práškové směsi a dělejte to ze základních surovin. Je to lepší, je to kvalitnější. Stejně jako je lepší vývar z kostí než bujón, tak je vždycky lepší tomu trošku rozumět a pracovat se smetanou, vajíčky, cukrem, vanilkou…,“ vypráví Honza Hochsteiger.
Barevné zmrzliny byly oblíbené i před stovkou let
Zmrzlina z osmdesáti procent ovoce?
„Mezi zmrzlináři existuje sice nějaká rivalita, ale ne nepřátelská, jen taková, která vás žene dál, která vás pozitivně motivuje. To, co se mi nelíbí, jsou věci, které jsou nepravdivé, neférové a podpásové.“ Naráží tím na billboardy, které se nedávno objevily po republice, zvoucí na ovocnou zmrzlinu vyrobenou prý z dvaaosmdesáti procent ovoce.
Podle zmrzlináře však nejde o ovoce, ale o ovocnou složku, která může být tvořena z části ovocem a z části vodou nebo jinými přísadami. „Já vám říkám, že když k samotnému ovoci dáte osmnáct procent vody, tak vám vznikne kostka ledu,“ čertí se na billboardy. A to zejména proto, že on do své zmrzliny dává prý ovoce, ať už zmraženého, nebo čerstvého, maximum, a to je kolem pětatřiceti procent. „Někdy třicet sedm, někdy třicet čtyři. Manga a jahod musíte dát víc, citronu zase méně, protože by to nebylo k jídlu, zbytek mojí ovocné zmrzliny tvoří cukr a voda,“ říká Honza Hochsteiger.
Zmrzlina z čerstvého ovoce není vždy to nej
V poslední době se velký důraz klade na čerstvost a lokálnost, a je jedno, jestli mluvíme o restauracích, stáncích s bramboráky nebo o zmrzlině. Jenže urputná snaha mít za každou cenu čerstvé ovoce, zejména při výrobě zmrzlin, se nemusí vyplatit. „Měl jsem teď nedávno skvělou zmrzlinu z malých trpkých českých meruněk, teď už ji nemám, protože je tu jen dovoz z Francie, a ty meruňky jsou úplně jiné, mnohem sladší. Musel jsem pak kvůli každé várce hodně upravovat recepturu,“ popisuje zmrzlinář složitosti výroby z čerstvého ovoce.
Galerie: Crème de la Crème – Honzovo italské zmrzlinářství
Podobně to má přitom s banánem nebo mangem. „Například od výroby mangového sorbetu jsem musel zcela ustoupit, jednou bylo totiž mango moc sladké, pak zas kyselé, jindy zas příliš vodnaté,“ vypráví Honza. Proto ho teď odebírá od francouzské firmy zmrazené. Je asi třikrát dražší, ale kvalita nekolísá a zákazník má stále to, nač je zvyklý. „Pokud má smysl využít lokální surovinu, pak se tomu nebráním, ale když má různou kvalitu, volím mražené,“ vysvětluje.
ČLÁNKY DO MAILU