Ačkoli je konzumace mořských produktů všeobecně považována za zdraví prospěšnou, představuje pochopitelně i tato skupina potravin některá rizika. Ta se bohužel neustále zvyšují. Nejen kvůli stále vyšší kontaminaci některých oblastí moří, ve kterých se ryby loví, ale i vzhledem k rozvoji obchodu s mořskými živočichy generující stále četnější nabídku ryb a plodů moře. Svou roli hraje i postupující poznání rizik díky vědě a výzkumu.
Mořské ryby jsou zdravé, ale v některých případech je namístě opatrnost
Ne každý přitom ví, že z celkového počtu zhruba 22 000 druhů známých ryb je téměř třetina jedovatých, byť většina jedovatých ryb nemá skutečný tržní význam.
Jak poznat jedovatého tvora?
Celkem snadná detekce jedovatých mořských tvorů existuje v případě, kdy mají příslušní živočichové specifické jedové orgány, ať již jsou to trny, zuby nebo další obranné orgány, do nichž ústí jedové žlázy.
Horší je to s organismy, které jedové orgány nemají, a jejichž jedovatost je dána konzumací jiných živočichů, kteří jedovatí jsou. Nejvýznamnější skupinou rizikových ryb jsou takzvané kryptotoxické ryby. Jejich jedovatost je vázána na specifické účinné látky přítomné v jejich svalovině, vnitřních orgánech nebo v krvi. Řada ryb přitom může být toxická jen v určitém období, nebo jen v určité oblasti.
Přečtěte si: Mořské plody jsou zdravé, ale i rizikové
Zrádná máslová ryba: chutná, ale…
U některých ryb je to ještě složitější. Nejenže nejsou primárně jedovaté, ale ještě navíc velmi chutné. To je případ pamakrely tmavé, v zahraničí nazývané „Oilfish“, která je v ČR známa pod pojmem „máslová ryba“ (Butterfish).
Tato ryba totiž neobsahuje žádné toxiny, ale ester, k jehož štěpení nemá lidský organismus potřebný enzym. Pojem „Oilfish“ je poměrně ilustrativní – po požití vyššího množství této ryby totiž nastávají zažívací potíže, které se projevují tím, že z člověka vychází žlutooranžový olej za současných bolestí břicha doprovázených křečemi. Právě proto, že jde o velmi chutnou rybu, je konzumace nadlimitního množství tohoto živočicha nemalým rizikem.
Je třeba říci, že zdravotní potíže mohou trvat několik dní, a dostavují se třeba až za více než 30 hodin po konzumaci potraviny. I proto je prodej pamakrel tmavých v některých zemích zakázán. V ČR ale povolen je, a tyto ryby se skutečně, i v současné době, v některých maloobchodních sítích vyskytují. Jak se tedy vůči možným rizikům bránit?
Minimalizujte riziko, maximum je 170 gramů
V prvé řadě je to správné označení rizikovosti výrobku. To bylo v minulosti nedostatečné, a spotřebitelé nakupující tuto rybu tak vůbec netušili, že mohou při její konzumaci nastat nějaké zdravotní potíže. Do věci se proto vložila, alespoň v Praze, Městská veterinární správa. Tvrdí, že v současné době jsou problémy s informovaností spotřebitele vyřešeny a každý nakupující by se tak při nákupu pamakrely tmavé měl dozvědět o možných rizicích.
Další prevence možných problémů spočívá v množství konzumované pamakrely. Odborníci uvádějí, že při konzumaci zhruba 170 gramů této ryby (tuzemští veterináři doporučují ale ještě nižší množství – 150 gramů) by se nemělo nic stát. V případě dětí je nicméně nutné snížit váhu konzumované pamakrely pod 100 gramů.
Čtěte téma: Pangas je sladkovodní ryba ze znečištěné řeky
V létě jsou vhodnější „tvrdší“ ryby
Mluvíme-li o pamakrele, napadne jistě řadu spotřebitelů, zdali rizika nehrozí také u „normální“ makrely obecné. Samotná makrela a její konzumace je bezpečná. Nicméně makrel a obecně skoro všech ryb se týkají další rizika, jako je tvorba nebezpečného histaminu při nesprávném skladování nebo tepelném opracování ryb. Tomuto tématu se budeme věnovat v dalším článku.
Na závěr, aby v tom nebyly mořské ryby samy, ještě pár poznámek k tuzemským sladkovodním rybám a podmínkám jejich prodeje. Obecně nejkonzumovanější tuzemskou rybou je kapr, podle veterinářů ale představuje nákup kaprů v rámci prodejů živých ryb v ČR zejména v létě spíše horší variantu, pokud si lze vybrat z nabídky jiný druh ryby.
Přečtěte si: Nejíte kapra? Zkuste jinou rybu
Pro kaprovité ryby obecně jsou totiž nebezpečné vyšší teploty, kdy se zejména při manipulaci s nimi může narušit ochranná slizovitá vrstva na povrchu ryby. Výsledkem může být poškození rybí svaloviny, a jsou známy i případy nekrózy, což je doslova „vypadávání“ kousků masa z kaprovitých ryb.
Vhodnějším řešením je tedy kupovat si v létě spíše ryby „tvrdší“ (na rozdíl od „měkkých“ kaprovitých ryb), kde riziko pohmoždění a poškození ryby tolik nehrozí. Příkladem jsou zejména pstruzi.
ČLÁNKY DO MAILU