Do nákupního vozíku ho vhazujeme zejména proto, že chceme mít jistotu, že nám šlehačka nespadne, že ji skutečně vyšleháme a vydrží minimálně do servírování.
Co se dozvíte v článku
Se ztužovačem, nebo bez?
Ztužovač šlehačky ale není nutnost, bez které se neobejdeme; dlužno však dodat, že někdy bez něj ani nemá cenu začít šlehat. Kdy konkrétně? To nám vysvětlí trojice cukrářů Mirka Van Gils Slavíková a Josef Maršálek, porotci televizní soutěže Peče celá země, a Jaroslava Michalcová, majitelka cukrárny Dortletka.
Ztužovač šlehačky – jeho složení brání vzniku hrudek
Co vlastně takový sáček se ztužovačem obsahuje? Obvykle jde o směs škrobu a cukru nebo glukózy, mnohdy jsou ale přítomné i fosforečnany draselné.
Jde o látky, které v celé řadě potravin fungují jako regulátor kyselosti, emulgátor nebo stabilizátor. Ve ztužovači do šlehačky zabraňují hrudkovatění.
Kdy to jde bez ztužovače
Vánoční cukroví či dort, zákusky, slavnostní cupcaky, pařížský dort nebo nadýchané náplně pro dobroty k okamžité spotřebě; tam všude využijeme smetanu ke šlehání. Vhodné jsou ty smetany, které obsahují třicet a více procent tuku, což je vždy vyznačeno na obalu. „Pokud chceme smetanu použít například jako náplň do dortu, je třeba šlehat vysokoprocentní smetanu, 33% a více,“ radí Josef Maršálek.
I Jaroslava Michalcová doporučuje sáhnout po dražší, ale jistější variantě: „Kupte si tučnější smetanu na šlehání – minimálně 35% – a opravdu dobře, i když opatrně, ji vyšlehejte. V chladu vám na dortu vydrží až do druhého dne a svoji stabilitu neztratí.“ Podrobněji se smetanám ke šlehání včetně rostlinných variant věnujeme v samostatném článku.
Méně tučná šlehačka potřebuje pomoci
K čemu tedy ztužovač, když to lze zvládnout bez něj? „S kvalitní smetanou ke šlehání není většinou vůbec potřeba. Použití ztužovače v prášku do smetany ke šlehání je ale žádoucí, máme-li nižší obsah tuku ve smetaně,“ vysvětluje Mirka Van Gils Slavíková.
Ztužovač tedy využijete hlavně tehdy, když si koupíte smetanu s obsahem tuku 30 nebo 31 %.
Galerie: Smetany ke šlehání – jakou vybrat, aby byla tuhá?
Jak nahradit ztužovač šlehačky
Pokud vám jistá „pachuť“ ztužovače vadí, nebo se mu jen chcete vyhnout, ale souběžně chcete mít jistotu pevné šlehačky, nahraďte ho. Elegantně a snadno. Možností je více.
Želatina
„Místo různých ztužovačů, které většinou bývají na bázi modifikovaný škrobů a také různých výtažků z mořských řas, lze velmi jednoduše použít obyčejnou želatinu,“ radí Josef Maršálek.
Želatinu v granulích nebo v plátcích necháte nabobtnat (některé druhy není třeba pro rozpuštění zahřívat). Až se želatina rozpustí, vmíchejte ji do smetany a začněte pomalu šlehat. Některé profesionální ztužovače pro cukráře jsou postavené právě na želatině, takže jejich užití není žádnou novinkou, ale osvědčeným tipem.
Čokoláda
Možná už jste někdy připravovali domácí pařížskou šlehačku, kdy se ve smetaně ke šlehání svaří čokoláda nebo kakao, nechá se do druhého v lednici a následně se vyšlehá. A možná jste se i tehdy báli, že šlehačku neušleháte. Pokud postupujte přesně podle návodu a máte vysokotučnou smetanu, bude výsledná šlehačka tuhá, jak se patří. „V některých případech se dá šlehačková náplň ztužit také pomocí bílé čokolády, která nám naplň zároveň osladí,“ doporučuje Josef Maršálek variantu, kdy chceme šlehačce zachovat bílou barvu.
Skvělý je francouzský ganache, lehounký jemný krém, který vznikne zahřátím šlehačky, do které vložíme čokoládu (v případě krému použijte jeden díl čokolády na dva díly smetany, na polevu stačí 1:1). Po rozpuštění ji necháme krátce vychladnout a začneme šlehat. Čokoláda šlehačku krásně podrží.
Želírovací cukr
Pokud vám zbyl z podzimního zavařování želírovací cukr, klidně ho využijte ke ztužení šlehačky. Obsahuje pektiny, které smetanu zpevní podobně jako želatina. Na čtvrt litru smetany stačí použít dvě lžíce želírovacího cukru. V tomto případě už šlehačku neslaďte.
Vaječný bílek
Pokud vám nevadí užití syrového vejce, zkuste jeho ušlehaný bílek vmíchat do již vyšlehané smetany. Šlehačka by měla ztuhnout a držet tvar.
ČLÁNKY DO MAILU