Zvěřiny jíme v České republice málo a důvodů je více. Mezi hlavní stále patří nedostupnost zvěřinových produktů v maloobchodní síti. Dále také vysoká cena, pokud přeci jen na zvěřinu při nákupu potravin narazíme. Problém je však i v tom, že ne vždy je celkem drahé maso vyváženo očekávanou kvalitou. To ostatně platí i pro konzumaci pokrmů ze zvěřiny v restauracích.
Co se dozvíte v článku
Lov není optimální pro zachování kvality masa
Na kvalitu masa mají totiž zásadní vliv podmínky lovu, respektive způsob usmrcení zvířete. Stejně jako u jiných druhů zvířat je i v případě zvěřiny pro budoucí kvalitu masa podstatné rychlé vykrvení a rychlé zpracování, a toho nelze při lovu zvěře v lese vždy v optimální míře dosáhnout.
Pokud přitom nedojde k rychlému vykrvení, zůstává v těle ulovené zvěře krev, maso pak podléhá rychlejší degradaci a klesá jeho kvalita.
Pokud navíc zvěř po zásahu bezprostředně neumírá, probíhá u ní stresová horečka, která opět maso částečně znehodnocuje.
Kromě toho je část masa poškozena střelami, a také to v praxi znamená, že je znehodnocena část ulovené zvěře. Tím ovšem také klesá výtěžnost ulovené zvěře, a to má mimo jiné vliv na poměrně vysoké ceny zvěřiny.
Restaurace typicky nabízejí ten nejhorší zvěřinový produkt – kostky v guláši
Hlavní části zvěřiny, mluvíme-li o jelenovitých, s nimiž se může spotřebitel setkat, jsou v zásadě čtyři – jelení kostky (ořez), kýta, hřbet a plec.
Nejlevnější jsou logicky „kostky“, což jsou různé části jelení zvěře využívané například na guláš. To ale není zrovna „top produkt“ – k přípravě pokrmů, zejména v restauracích, je ale nejvyužívanější.
I to je jedním z důvodů, proč spotřebitel v ČR maso ze zvěřiny a pokrmy z ní zas tak často nevyhledává. Nedostává kvalitu.
Co také ovlivňuje chuť zvěřiny
Záleží samozřejmě také na tom, jaké je stáří ulovené zvěře, a také na druhu zvěře. Za optimální se považuje stáří dva až pět let, v případě starších kusů je maso přece jen trochu tužší.
Za největší lahůdku je pak mezi jelenovitými považováno maso jelena siky, následuje maso daňčí a maso jelení. Daňčí maso je jemnější a sladší, běžný spotřebitel ale obvykle žádný velký rozdíl nepozná.
Výhody chovu zvěřiny na farmách
Každopádně vše výše konstatované znamená, že maso ze zvěře ulovené v lese nemusí mít vždy optimální kvalitu, a proto je mnohdy pohodlnější variantou kupovat maso ze zvěře cíleně chovaných na farmách.
Výhod je hned několik – usmrcení zvěře na farmách je rychlé a cílené, splňující veterinární podmínky. Existující zázemí umožňuje okamžité vykrvení a uložení v chladicích boxech. Mnohé z farem také disponují porážkovou kapacitou, takže mohou zvěřinu na místě zpracovat a naporcovat.
To samozřejmě něco stojí, i tak je ale prodej „ze dvora“ v případě farem chovající jelenovité levnější a je vyšší zárukou vysoké kvality, kterou obecně zvěřina, i ta ulovená v lese, má.
V ČR máme na tisíc chovů jelenovité zvěře
V naší zemi přitom už desítky let existuje Asociace farmových chovů jelenovitých ČR. Je také členskou organizací Asociace soukromého zemědělství ČR, a není to zas tak nevýznamná skupina zemědělců.
V současné době je u nás zhruba tisícovka chovů jelenovité zvěře chovající dohromady více než dvacet tisíc kusů zvířat, což mimochodem také přispívá k údržbě a biodiverzitě krajiny. Ne všechny chovy ale mají vlastní porážku a zpracování masa.
Malých zvěřinových jatek však přibývá, což je žádoucí trend a možnost, jak spotřebiteli nabídnout zpracovanou zvěřinu v nejvyšší kvalitě, s dohledatelných původem, v optimální věkové zralosti a za rozumnou cenu.
To samozřejmě neznamená, že bychom se měli vzdát nákupu zvěřiny od myslivců nebo na místech, kde nabízejí ulovenou zvěřinu Vojenské lesy a statky nebo Lesy České republiky. Je ale praktické vědět, že existuje také jiná možnost, která je sice finančně nákladnější, spotřebiteli ale na druhou stranu odpadá řada starostí, například kam s kůží ze staženého zvířete. Ta má správně končit v kafilériích, což ovšem při zpracování zvěřiny v kůži nebo peří doma málokdo udělá. Spíše nikdo.
ČLÁNKY DO MAILU