Vzhledem k exportu zvěřiny není divu, že součástí české expozice na prestižním mezinárodním potravinářsko-zemědělském veletrhu „Grüne Woche“ v Berlíně byla společnost Bidvest, v současné době největší zpracovatel tuzemské zvěřiny v ČR. Zájem o českou zvěřinu v zahraničí přitom podle představitelů firmy roste. V současné době společnost vyváží své produkty do Litvy, Lotyšska, Estonska, Slovenska, Slovinska, Maďarska i Polska, další perspektivu vidí ale právě i na trzích v Německu nebo Švýcarsku.
V Česku oficiální zvěřině konkuruje černota
Pod značkou Petron dodává Bidvest již nějakou dobu zvěřinu do tuzemských restaurací a v poslední době také do maloobchodních sítí. Jak ovšem zareaguje český spotřebitel, je otázka.
Průměrná spotřeba zvěřiny činí podle oficiálních statistik v ČR zhruba jeden kilogram na osobu a rok, otázkou ovšem je, kolik zvěřiny se spotřebuje neoficiálně. Značná část konzumentů si totiž zvěřinu nekupuje v obchodech, ale získává jí prostřednictvím různých známých přímo od myslivců. Tak je možné zvěřinu získat levněji, jenže – s větším rizikem. Stejně jako u jiných potravin živočišného původu je třeba i v případě zvěřiny dodržovat po jejím ulovení legislativně stanovené zásady zpracování a skladování, což ovšem u načerno ulovené, prodávané, skladované a doma připravované zvěřiny často zaručit nelze. Konzumace nevyšetřené zvěřiny pak může způsobit lidskému organismu řadu závažných chorob, jako je trichinelóza, brucelóza a tularémie.
Přečtěte si: Veřejné tajemství: Zvěřina v restauracích má pochybný původ
Maso pod kontrolou
Nic z toho by ale nemělo hrozit v případě průmyslově vyráběné a do obchodů a restaurací dodávané zvěřiny. Specielně zvěřina Petron pochází od českých mysliveckých sdružení a je zpracovávána v jedné z největších zpracoven zvěřiny ve střední a východní Evropě, konkrétně v jatkách v Kralupech nad Vltavou. Do jatek sváží společnost Bidvest čerstvě ulovenou zvěř z českých lesů pětkrát týdně. Každý ulovený kus zvěře je přitom hned po dohledání označen nesnímatelnou plombou, která ho provází až do jatek, a právě tak je možné evidovat a zpětně dohledat údaje o zvířeti a způsobu jeho ulovení.
V samotných jatkách pak probíhá dvojí prohlídka přijatých zvířat. Nejprve se posuzuje stav zvěře v kůži a po jeho stažení probíhá znovu kontrola nezávadnosti přijatých kusů. Mražené maso je mraženo šokově na –40 °C, což umožňuje optimální promrznutí, při kterém nedochází k poškození svalových vláken. Ošetřená a řádně vychlazená zvěřina se očišťuje do kuchyňské úpravy a vakuově balí. K zákazníkům pak míří zvěřina Petron celoročně ve stálé kvalitě mražená a v lovecké sezóně také chlazená. Výrobky ze zvěřiny značky Petron také získaly v srpnu loňského roku oprávnění používat logo „Český výrobek – Garantováno Potravinářskou komorou ČR“.
K tématu: Kde se bere jedovaté olovo ve zvěřině? Z olověných střel
Bonusy zvěřiny
Konzumace zvěřiny přitom představuje žádoucí doplněk standardní struktury našich jídelníčků v kategorii masných výrobků. V našich zemích pak patří i historicky k přirozeným pokrmům. Z nutričního hlediska je maso volně žijící zvěře velmi vhodné, mimo jiné proto, že zvěř konzumuje převážně rostlinnou potravu, nepřijímá uměle připravovaná krmiva a má dostatek pohybu.
Maso z divoké zvěře obsahuje jemnější svalová vlákna než maso jatečních zvířat, navíc zde můžeme nalézt i nižší podíl vaziva, což jsou faktory, které mají pozitivní vliv na stravitelnost masa. Zvěřina má kromě toho nízký podíl tuku, který také obsahuje méně cholesterolu a naopak má vyšší obsah vysoce hodnotných bílkovin. Maso zvěřiny obsahuje také vysoký podíl esenciálních aminokyselin, které si tělo není schopné samo vytvořit. Oproti jiným druhům mas vyšší podíl nenasycených mastných kyselin (omega-3 a omega-6) je dalším nutričním i zdravotním bonusem zvěřiny. Reálně je tak zvěřina potravina splňující požadavky zdravého životního stylu.
Oficiálně se v ČR uloví ročně zhruba 13 000 tun zvěřiny, nejvyšší zájem je o černou zvěř a jelení a srnčí maso. Nejvyšší spotřeba zvěřiny v ČR dosáhla v roce 2008, v průměru 1,1 kilogramu na osobu a rok, následně, zřejmě na základě neustále opakovaných informací o ekonomické krizi mírně poklesla. Skutečnost, že se tuzemská zvěřina začíná pravidelně objevovat v tuzemských maloobchodních sítích, by ale mohla zájem spotřebitele opět povzbudit. V zahraničí se tak již děje.
Čtěte dále: Co přesně je maso? Nový zákon se neshodne s EU
ČLÁNKY DO MAILU