Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk má program nabitý. Připravuje pořad Jídlo s.r.o. na Streamu, vede kurzy vaření Prakulu, píše knihy. Přesto si našel čas, aby si s námi popovídal o potravinových mýtech, způsobu porážky, české kuchyni a podpoře přímého prodeje. Také o tom, že jídlo je vyjádřením emocí.
Od loňského roku běží váš úspěšný internetový projekt Jídlo s.r.o. Máte jasnou představu o počtu nových dílů, anebo plánujete pokračovat ve stylu „dokud mě to bude bavit…“?
Vlastně obojí. Letos dojedeme čtvrtou řadu a současně máme připravené náměty na další půlrok. Jídlo je nikdy nekončící proces. Navíc ve spojení s výrobou se jedná o malý zázrak. Každý den poskytuje možnost něco nového se naučit. Takže – jídlo mě bavit určitě nepřestane. A uvidíme, jestli se projekt podaří protáhnout na celý další rok.
Baví vás v rámci pořadu odhalovat mýty?
Jasně. V zásadních věcech mě mýty asi nepřekvapí. Přesto existují věci, které ani já nevím. Smyslem pořadu je zasáhnout širokou skupinu lidí. Jak ty, kteří dané problematice rozumí, tak i ostatní, kteří nevědí vůbec nic a konkrétní díl je pro ně třeba úplnou novinkou.
Najdou se sociopati, kteří na webu píší: „Jé, on se, debil, ptá dvakrát…“ Ano, já se ptám dvakrát nebo se divím věcem, které samozřejmě znám. Ale o tom to je. Akcentovat, zdůraznit danou věc, aby ji pochopila i tetička traktoristy Vomáčky, prostě každý.
Dneska je skoro archaické říct, že jsme národ brouků pytlíků, protože, jak říká moje žena, Pytlíka už současná generace nezná, ale jsme zkrátka takový národ – strašně rádi kecáme, aniž bychom něco věděli přesně. Což je i jeden z důvodů, proč Jídlo s.r.o. dělám.
Mezi typické mýty patří hormony v kuřatech a recyklování starého mléka…
Tohle asi vymýšlí někdo hodně chytrý, kdo se baví nad tím, jak stádo blbců polyká vějičku a řeší životní problém v podobě krabicového mléka nebo zmíněných kuřat.
Přečtěte si:
Že jíme kuřata plná hormonů a antibiotik je jeden z mýtů poslední doby. Přitom se dá naprosto logicky vysvětlit a demytizovat – a to nenadržuji žádné fabrice, žádnou fabrikou nejsem placen.
Jak se tedy věci mají?
Chcete-li něco vyrábět ve velkém, vyděláváte jen proto, že linka jede nepřetržitě, protože máte tak strašně malé marže, že jakákoli přestávka v chodu nebo procesu vás stojí peníze. Jakákoli další věc navíc stojí peníze. Takže – proč by se měla automaticky všechna kuřata jdoucí do velkovýroby rvát antibiotiky? Léky jsou drahé a kuře by podražilo. Samozřejmě, jestliže kuře onemocní, podá se mu antibiotikum nebo jiný lék a dojde k selekci, zda jeho život, byť krátký, stojí za pokračování. Neodpovídá-li poměr kvality a ceny, nemocné kuře skončí v kafilérce. Garantuji vám, že antibiotika nemají šanci dostat se do výroby, natož přes výrobu ke spotřebiteli. To je neuvěřitelně hlídaná položka – a my jsme navíc země s nejtvrdšími hygienickými normami v celé Evropě.
K tématu: Antibiotika se v chovech používat smí. Ale k léčebným účelům
Druhá věc – hormony do kuřete, aby rychle vyrostlo. Absolutní nesmysl! Hormony by stály děsné prachy. Nejlacinější kuřata, co kupujeme, a je jedno, jestli tady nebo v Německu, prostě ta, co jíme a jsme na ně zvyklí, jsou hybridi. Prostě kříženci vypěstovaní proto, aby rychle vyrostli a co nejdříve se dostali na trh. Jiná otázka zní, jak chutnají. Ale jestli jsou ta kuřata zdravá – ano, jsou. Jejich život trvá třicet devět dnů a dá se ještě zkrátit.
K tématu: Místo kuřete kupujete jen živočišnou bílkovinu
Rychlerostoucí kuře je vlastně dar za to, že můžeme žít zhýrale a koupit si kuřátek kolik chceme, přestože jich ani tolik nepotřebujeme. Když bychom chtěli kupovat jen obrovská, fantasticky chutnající kuřata, jako od pana Pitnera, tak nebudou. Proč? Protože je v takovém množství nikdo nevypěstuje. Proces kuřete od počátku do konce jeho života by byl pro nás dlouhý. A my už nejsme zvyklí čekat. A také nejsme zvyklí kupovat maso jednou, dvakrát týdně. My jdeme a koupíme ho sedmkrát týdně.
Umíte si představit stravovat se nějakou dobu bez masa?
Ale já to dělám! Miluju maso, všechny jeho druhy a také úpravy, přesto ho nejím denně. Buďto nemám čas, nebo nemám chuť nebo potřebu. Nemusím jíst maso každý den, nejsem militantní. Militantnost mi vadí právě na vegoších.
V Jídle s.r.o. ukazujete i necenzurovanou porážku. Pocity byly všelijaké…
Protože člověk nemá rád pohled na smrt. Člověk ji miluje v počítačových hrách, na filmovém plátně, v televizi – tam je nám to jedno a kupodivu i našim dětem.
Jak hovězí, tak kuřecí či vepřová jatka máme jedny z nejmodernějších v Evropě. A že jsou zvířata před porážkou cíleně trápena, považuji za další fenomenální mýtus.
Hrůza je, když se dozvíte, že tamhle někde ve štěchovické škole parta biomatek pomalu nechala vyhodit chudáka učitelku za to, že páťákům pustila jeden z dílů, kde byla tuším kuřecí porážka. Co si prý učitelka dovolila ukazovat za zvrácenosti… Je tohle skutečně zvrácenost? Ale nechat děti koukat na zprávy TV Nova je asi v pořádku… Víte, zvířátka se nenarodila v Kauflandu, jak mi tady řekla šestiletá holčička. Ne, ta se narodila, abychom jedli.
Jen jestli byly děti dostatečně velké na to, aby zmíněný díl zvládly…
Teď se pořád něco řeší. Třeba jestli má k dětem přijít čert a Mikuláš. Vyjadřují se psychologové i s prominutím kreténi, co nemají děti, ale jejich výchově skvěle rozumí. K nám chodil čert vždycky a přežili jsme. Co blbneme? Za chviličku nebudeme moct dát zpovykanému děcku pár facek, aby nás nezavřeli. Protože to se přeci nesmí. Už vidím, jak tyhle tradice skončí. Nějaké pako v Bruselu, které tam vyhodili z jakéhokoliv státu EU, aby se ho zbavili, vymyslí komisi pro naše čerty a Mikuláše, která vydá antičertí směrnici se zákazem a následnými postihy pro všechny, kdo budou mít na hlavě v prosinci rohy.
Co říkáte porážce halal, bez omráčení, kdy zvíře dlouhé minuty umírá v bolestech?
Hezké to opravdu není. Ale nic s tím neudělám. Protože věci jako halal, košer a podobně mají základ v historii a náboženství. Mně se může porážka halal nelíbit, můžu proti ní být zaujatý, ale to je cimrmanovsky vše, co proti ní zmůžu. Existuje ohromná masa lidí, kteří vyznávají určitá náboženství, a přeci jim nebudu pálit knihy jako páter Koniáš.
Osobně si myslím, že halal porážka nedělá masu dobře. Je pomalá, uvolněný adrenalin přechází do masa a ovlivňuje jeho chuť.
Byl jste u řady výrobních procesů. Existuje potravina, se kterou byste měl osobní problém?
Asi s těmi nejlacinějšími uzenářskými výrobky.
Když jsem chodila na základní školu, spolužačka, jejíž maminka pracovala v Laktosu, rozšířila fámu o hovězí krvi v polevě zmrzlinového dortu. Dodnes polárku nejím…
Absolutní nesmysl. Hovězí krev se nikterak nezpracovává a nezpracovávala se ani za totality. Krev míří rovnou do kafilérky. Polárku si bez obav dejte.
Často brojíte proti šmakuládám. Opravdu lze dobře jíst za málo peněz?
Napřed definujme, co je málo a co je moc. Holka samoživitelka, co dělá u pásu nebo za pokladnou v supermarketu, bude mít určitě míň peněz než vy nebo já. Ale ani ta nemusí kupovat nejlevnější blafy.
Dobře jíst – víte, my jsme si začali žít. Nezajímáme se o to, co potraviny obsahují, ale hlavně kolik stojí. Zlenivěli jsme. A to tak, že si umíme zdůvodnit i všechny naše chyby. Řekneme třeba: „Pódivej, lumpové, co dávají do tohohle párku…“ Ale oni deklarují, co tam dávají. Čili, jsou opravdu lumpové? Vedle stojí dalších třicet párků, samozřejmě dražších, kdy výrobci rovněž uvádějí použité suroviny. Přitom na výrobci, který se rozhodne udělat párek bez masa nebo z kuřecího separátu, prvotně nezáleží. Napřed musí přijít poptávka. Když přestaneme šmakulády kupovat, řetězce je nebudou objednávat, a výroba skončí.
Dále bychom si měli vyjasnit, co znamená dobré jídlo. Dobré ve smyslu zdravé? Jestli existuje zdravé jídlo, zákonitě proti němu stojí jídlo nezdravé. Je nezdravé, když jednou za čas pozřu řízek? Ten se smaží, čili je nezdravý. Anebo když si občas dám ten grilovaný hambáč? Mám si pod zdravým stravováním představit, že budu srkat nosem cizrnu, zapíjet ji biojogurtem (mimochodem, v naší zemi strašně předraženým) a k tomu po celý rok ukusovat mrkev se zeleným špenátem? Není nezdravé jídlo. Jsou jen nezdravá množství.
Víte, chutně a levně chtějí lidi jíst od nepaměti. Už v roce 1886 se psalo: „…V dnešní moderní době chtějí hospodyňky vařit rychle a levně.“ To chce každý, nejenom my v Čechách. Když nemám peníze, nebudu kupovat hochnóbl věci. Ale taky nemusím sáhnout po tom nejhorším, co existuje, a zároveň nadávat, že mi tam, lumpové, nedali maso. Anebo kupovat nejlevnější pomazánku, která se dá za stejné peníze připravit z kvalitních surovin a v mnohem větším množství. Jedna věc je nemít peníze a druhá být prostě líný.
Přečtěte si: Nejlevnější nákup: stojí nám to za to?
Česká kuchyně bývá označována jako těžká, náročná či nezdravá. Jak na ni pohlížíte vy?
Česká kuchyně je naše kuchyně. Pokud se nám nelíbí, máme možnost emigrovat, nebo doma vařit úplně jinou kuchyni. Ale na české jsme vyrostli a je nesmysl ji zatracovat. Akorát je vhodné zvážit naše současné energetické výdaje a tomu českou kuchyni přizpůsobit.
Například omáčky mohou být řidší, pokud je dobře vychutíme. (Řada studií prokázala, že po perfektně vychuceném jídle přichází hlad za mnohem delší dobu, než po prázdném plniči). Je vhodné používat méně jíšky a tuku. Máme ryby, máme zeleninu… A určitě českému tělíčku prospěje, když si vzpomene, že třeba existují roční období.
V restauracích narážím na samé minutky, ale domácí houskový knedlík aby pohledal.
To se ale mění! Pro naši zem nastává úžasné gastronomické období. My se přestáváme stydět za české produkty, za česká jídla!
Česká kuchyně je velmi náročná na přípravu. Tu nemůže dělat každý Lojza. Česká kuchyně, to jsou omáčky. Francouzi říkají, že upéct maso se naučí každý trouba. Ale pro omáčky se musíte narodit. My nejsme země, která bude baštit na tuny zeleninu, protože nám to připadá úchylné. Nebudeme jíst ryby, jelikož ještě z totality, a furt toho bolševika máme na žíle, podle nás ryby smrdí. Ale čerstvá ryba nesmrdí! Ano, je drahá. Nejenom u nás. Všude na světě je drahá, ale jí se.
My si musíme uvědomit, že jídlo je jednou z věcí, kterou máme v genech. Tři věci – Jsme lovci, jsme sběrači a jíme v tlupě. Kdo tohle nepochopí a nezaplatí za kvalitní jídlo, dříve či později ty prachy stejně utratí, a to v nemocnicích.
Který tuk je nejvhodnější pro smažení? A co říkáte na margaríny?
Smažit na laciných tucích nebo margarínech je totální hloupost. Margarín byl vymyšlen jako Hera, do pečení, kde má svoji funkci. Protože, co je margarín? Tuk s vodou. Slogan „ještě lépe roztíratelné“ znamená jenom šméčko pro lidi, zkrátka větší obsah vody, nic víc. Margarín není špatná záležitost, ale není vhodný pro smažení. K tomu, abych mohl použít tuk, nepřepálil ho a nedal vzniknout rakovinotvorným zárodkům, potřebuji čistý tuk. Ten z margarínu nedostanu.
Co se týče olejů, nejlepší na to, abyste ho mohla prdnout na pánev a udělat stejk, nebo ho zahřát obrovsky vysoko, je olej řepkový. Jasně, má specifickou chuť. Do koláče se nehodí, ale na pánev je úplně geniální.
Řepka olejná se velké popularitě zrovna netěší…
A jsme zase u toho. Díky ohromné masáži z médií slýchám: „Řepku kupovat nebudu, ta přece patří Babišovi…“ Takové hovadiny! Anebo: „Protože jsem viděla, jak to vypadá na jatkách, ode dneška nejím kuře.“
Přečtěte si: Kuřata jím dál. Tušila jsem, že se nevyrábí z plastu
Když občas pročítám internetové diskuse, dozvídám se, že všichni jíme pouze bio, všichni si vše pěstujeme, nikdo nechodí do KFC, McDonalda a do supermarketu – tam bychom ani nevstoupili. Přitom opak je pravdou.
Prohlásil jste, že gastronomie je exaktní spočitatelná věda a nezná náhody.
Přesně. Jediný borec má v téhle zemi licenci na náhody, a to Ládík Hruška. Nikdo jiný.
Stále podporujete myšlenku přímého prodeje?
Jednoznačně. Přímí dodavatelé jdou s kůží nejvíce na trh. Nejsou anonymní. Známe jejich jména, produkty, co dělají a jak. Vytvářejí fenomén, k němuž v supermarketech nikdy nemůže dojít. Mám na mysli interakci, rozhovor… To je velmi důležité. (Což ovšem neznamená, že tím shazuju supermarkety, protože z malých dodavatelů je logicky nenaplníte. Ale zaplaťpánbůh už i ti malí začínají mít ve velkých prodejnách svá místa.)
Co říkáte nákupu přes internet?
Za jistých okolností a v dané situaci si ho čas od času představit umím. Ale ne pro každodenní využití. Mě totiž nesmírně baví sahat, ochutnávat, přičichnout si, povídat… To internet logicky nenabídne. Prostě všeho s mírou. Ale třeba Tesco online nákupy domů opravdu umí.
K tématu: Rohlík.cz nebo iTesco: Co je lepší?
Z jakých surovin vaříte v Institutu?
Když supermarket, tak Marks and Spencer, protože pro řadu našich kurzů mají špičkové produkty. Jinak nakupujeme v Makru a Nowaco, zeleninu od Honzy Soukupa z Kunratické stodoly, italské produkty od Jirky Jelínka z Wine Food Marketu, plus pochopitelně využíváme mraky dalších dodavatelů. Podstatné je, že si můžeme dovolit koupit dražší nebo ty úplně nejlepší produkty.
Míváte v kurzech totální nešiky?
Ale pro ně tu jsme! Samozřejmě záleží, zda přichází skutečný začátečník, nebo někdo, kdo je tu s firmou a na nešiku si hraje, protože ho to nebaví. Přitom má šanci pochopit miliardu věcí. My učíme lidi techniku. Říkáme: „Recepty nepotřebuješ, pochopíš-li techniku.“ Díky ní se dá vysvětlit jedno jídlo a na to jedno nabalit dalších sto jídel. Máte-li dobrý vstup, stačí pokrm ošolíchat, aby chutnal. Zní to jako klišé, ale my se musíme naučit přestat bát obyčejných věcí. Třeba normální bylinka – ta dokáže udělat neuvěřitelný koncert! Dobré víno, dobrá smetana, dobrá zakysaná smetana, mrkev, celer, petržel – každá surovina hraje vlastní písničku.
Pořádek v kuchyni – je důležitý?
Absolutně, jednoznačně a vždycky ano. Pořádek v kuchyni je absolutní prvočinitel všeho. Jakmile mám čurbes, nejsem král kuchyně, ale prase. Když budu mít brajgl kolem sebe, nemůžu z logiky věci dobře uvařit, protože přestávám mít přehled. Pořádek platí pro každou kuchyň, i tu nejmenší.
Co říkáte zásadě „já vařil, ty myješ“?
Jistě, máme to doma naprosto spravedlivě rozdělené – já jezdím Á osmičkou a Janě jede osmička až domů.
Hele, já nevím, protože sám nenávidím mytí nádobí a zdánlivě složitý úkon nandání nádobí do myčky. Vlastně mám pocit, že nic strašnějšího na této planetě není. Snad kromě mužské rýmy…
Když vařím, řadu věcí si automaticky odmyju, protože je znovu budu používat. Ale to jsou naučené věci. A ve firmě mám fantastické lidi, kteří se starají, aby bylo uklizeno a nablýskáno neustále.
Jaký je váš názor na labužníky?
Labužnictví vnímám jako součást vyjádření emocí. A emoce jsou pro mě osobně nesmírně důležité. Je přece krásné umět se něčemu divit, umět se veselit i plakat… Je úžasné umět si jako chlap přiznat, že existuje film, díky kterému mi tečou slzy. Emoce, alespoň k mému životu nesmírně patří. Co neuznávám, je naopak askeze. Asketik je nejvíce prázdný člověk, někdo, kdo nic nikam neposouvá. Emoce spoluvytvářejí každodenní bytí a žití.
Jídlo je prožitek. A nemluvím zrovna o humrovi s kaviárem, toho nejím každý den. Jak často jíte špičkový stejk? Jednou za rok, za pět, nikdy? To je jedno. Ale pak si ho užijete. A stejně tak křupavý rohlík, čerstvé máslo se super čerstvým chlebem, sladkou mrkev – to všechno chutná! Umím si zkrátka jídlo užít. Uvádí mě do transu a dělá mi strašně dobře.
ČLÁNKY DO MAILU