Meruňkový olej je charakteristický příznivým zastoupením nenasycených mastných kyselin, které tvoří přes 90 % obsahu všech mastných kyselin. Nejvíce zastoupené kyseliny olejová a linolová dosahují až 85 % obsahu nenasycených kyselin. Vitamin E se podílí na ochraně buněk před oxidačním stresem, tj. před nepříznivým působením kyslíkových radikálů.