Histamin

Histamin patří mezi tzv. biogenní aminy. Vzniká působením bakterií z aminokyseliny histidinu. V nízkých koncentracích jsou biogenní aminy přirozenou složkou řady potravin. Histamin se vyskytuje v určitém množství přirozeně i v lidském těle. Nadměrný obsah histaminu v potravinách však může způsobit onemocnění, provázené svěděním kůže, bolestí hlavy, poklesem krevního tlaku a kožní vyrážkou.

Riziko nadměrného množství histaminu je např. u ryb, k druhům ryb s nejvyšším rizikem patří tuňák. Riziko roste především při nedostatečném zchlazení ulovených ryb, nesprávném skladování či nevhodné tepelné úpravě.