strojně oddělené maso

Strojně odděleným masem (SOM) označovaným někdy jako separované maso, mechanicky oddělené maso (MOM), separát, se rozumí produkt získaný strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech. Přitom je ztracena nebo změněna struktura svalových vláken, maso se zrnitostí podobá mletému masu a v důsledku toho je náchylnější ke kažení.

Požadavky: Pro získávání SOM a zacházení s ním jsou stanovena velmi přísná pravidla v nařízení 853/2004/ES o hygieně živočišných výrobků (nesmějí používat u drůbeže běháky, kůže z krku a hlava, u ostatních zvířat kosti hlavy a končetin, nesmějí se překračovat teploty a prodlevy kvůli zabránění pomnožení mikroorganismů). MOM může být z kostí získán nejrůznějšími technikami, a s těmi souvisejí i možnosti jeho použití. MOM se nesmí používat k přípravě mletého masa, ale může se používat do tepelně ošetřených masných výrobků, pokud to u některého není výslovně zakázáno (v ČR je vyhláškou 326/2001 zakázáno použití separátu např. do špekáčků, debrecínských párků, šunkového či gothajského salámu a dalších). Při splnění přísných mikrobiologických požadavků jako pro mleté maso, a pokud bylo separováno z kostí hned po vykostění, smí se použít do masných polotovarů, u nichž se předpokládá tepelné ošetření. SOM není odpad, ale při použití některých technik může mít proti masu nepatrně odlišné složení, při oddělování od kostí může dojít k zvýšenému obsahu vápníku příp. míchy. Jeho použití však výrobky zlevňuje. Při označování masných výrobků se separát uvádí ve výčtu složek, ale není zahrnut do přepočteného a uvedeného podílu obsaženého masa. V případě použití strojně odděleného masa drůbeže nebo lichokopytníků nebo v případě masných polotovarů obsahujících SOM musí být uvedeno, že dotyčný výrobek má být před konzumací tepelně opracován.

Zdroj: Bezpečnost potravin – AZ slovník spotřebitele