zvěřina

Sůl a pepř jsou sice ti nejdůležitější pomocníci v kuchyni, ale na zvěřinu jednoduše nestačí. Abyste ze zvěřiny dostali maximum, musíte přidat trochu aromatického koření. Naštěstí takového, které máte všichni doma.

Je to docela paradox – ačkoli jsou ryby a zvěřina všeobecně považovány za jedny z nejkvalitnějších produktů živočišné výroby, pohybuje se již mnoho let spotřeba těchto produktů v Česku na velmi nízké úrovni.

I jelenovitá zvěř je chována na farmách, maso z ní mívá ještě vyšší kvalitu než u volně žijící zvěřiny. Když například podle receptu připravujete jelení guláš nebo jiné dušené pokrmy, výhody masa z farmového chovu oceníte.

ROZHOVOR – Podzim je každoročně zasvěcen zvěřině, a začátkem listopadu i husám. Šéfkuchař Jaroslav Sapík z vyhlášené Restaurace U Sapíků na Klokočné má letos husy až z Francie a zvěřině zasvětil novou kuchařku.

Kdysi se tu občerstvovali pošťáci při cestě z Vídně do Prahy, dnes na kasárenské křižovatce u Jihlavy zastaví mnoho z projíždějících řidičů. Důvodem je celkem obyčejný stánek, a hlavně udírna, z níž voní zvěřinové klobásy a další pochoutky.

Kvalitní jídlo dělá vždy kvalitní surovina. I u zvěřiny platí, že způsob usmrcení ovlivní kvalitu masa. Pokud už si zvěřinu pořídíme nebo si ji dáme v restauraci, jsou to navíc nejčastěji nejlevnější jelení kostky. Proto jídlo nenadchne a zvěřina upadá na popularitě.

Dobrá zpráva je, že dostupnost zvěřiny pro spotřebitele roste a dle všeho i dále poroste. Teď ještě dotáhnout variantu, kdy budou mít lidé možnost koupit zvěřinu přímo v místě honitby již opracovanou, tedy staženou a nahrubo naporcovanou.

K rozšíření nabídky a hlavně dostupnosti zvěřiny pro konečného spotřebitele se rozhodl netradiční „výrobce“ potravin – státní podnik Vojenské lesy a statky. Prodává vysoce jakostní zvěřinu z vlastních honiteb.

KOMENTÁŘ – Pouhý jeden kilogram na osobu a rok dosahuje u nás spotřeba zvěřiny. Důvodů tohoto stavu je přitom celá řada – nízká dostupnost a výběr produktů ze zvěřiny, platná legislativa, a to zejména ta evropská, a také vysoké ceny zvěřiny na trhu.

Podzim je sezónou honů a výlovů. Je proto namístě otázka, jak moc olova obsahují zvěřina a ryby a zda je důvod k obavám při jejich konzumaci. A zda je potřeba zákaz olověných broků a rybářských olůvek, o který usiluje Evropská unie.

Jedním z všeobecně známých pokrmů považovaných za zajímavé a také za veskrze oblíbené je takzvané „kuře à la bažant“. Ještě atraktivnějším pokrmem je ale bažant jako takový, přičemž optimální doba ke zpestření jídelníčku bažanty se pomalu blíží.

Loni na farmářských trzích provedli inspektoři přes tři sta kontrol, a přestože tam zákazník očekává vyšší kvalitu produktů, inspektoři našli celou řadu pochybení. Nejčastěji šlo o nedostatky v označování potravin a prokazování jejich původu.

Milovníci kreslených seriálů o baronovi Prášilovi si možná vzpomenou na epizodu, ve které se baron vydá na lov jelenů, ale při setkání s kořistí mu dojdou náboje a na jelena tak vypálí třešňové pecky…

Každý kus zvěřiny, který si to namíří na talíř, musí být zkontrolován buď veterinárně nebo proškoleným pracovníkem. Jak takové maso správně opracovat a kde ho sehnat?

Žádné kuře a la bažant, dejte si originál. Právě teď ho můžete mít za čerstva z lesa. Nebo spíše ji, nejchutnější maso má zhruba roční bažantí slípka.

Celkem 80 procent v ČR ulovené a zpracované zvěřiny míří do zahraničí. Na našem trhu jí konkuruje maso načerno ulovené, za neznámých podmínek skladované, připravované a prodávané.

Po tématu hovězího masa se tentokrát věnujeme kvalitě vepřového. Smutným výsledkem úsilí o co nejlibovější maso je flákota sice netučná, ale spíše tuhá a bez výraznější chuti.

Na podzim je radost vařit. Užít si typické suroviny – houby, dýně, kapustu, ale i zvěřinu nebo jehněčí. Víte, jak nezavraždit kapustičky?

Bude načerno prodávaná zvěřina pokračováním kauzy metanol? Stejně jako u pančovaného alkoholu o tom všichni vědí a nikdo to neřeší. Maso není pod kontrolou, ani paraziti v něm.

Sezóna jehněčího a zvěřiny právě začíná. Poznejte jejich chuť a zjistěte, proč je jehněčí ideální pro dietu. Co všechno se dá z jehněčího vykouzlit, pak ukáže naše fotogalerie.

FOTOGALERIE – Použití krvavých ořezů z okolí střely do potravin je sice zakázáno, ale nálezy veterinářů ho jasně dokazují. Výsledkem je přítomnost nebezpečného olova v mase a uzeninách.

Z řeznictví, kde krávu dělí jen na přední, zadní a svíčkovou, si žádný pořádný kus masa neodnesete. Gurmány a fajnšmekry zve do světa hovězího majitel farmářské prodejny Sklizeno.