Jezte zvěřinu. Je přírodní a zdravá

Přesvědčí vás o tom šéfkuchař Jaroslav Sapík a lékařka, profesorka Věra Adámková. Zapomeňte ale na mraženou zvěřinu, kterou znáte ze supermarketů.

Nabídka zvěřiny na pultech řetězců bývá dost omezená, surovina často diskutabilní a ceny mírně řečeno nadsazené. Jak si ale pochutnat na čerstvé zvěřině a neplatit 300 korun za půl kila zmrzlého čehosi? Stavte se u myslivců!

Na webových stránkách Českomoravské myslivecké jednoty najdete velkou fotku známého šéfkuchaře Jaroslava Sapíka i s odkazem na adresář myslivců, kteří vám umí zvěřinu prodat. Jaká je zvěřina přímo od myslivce?

Šéfkuchař Jaroslav Sapík

Především čerstvá! Obvykle se jedná o kus ulovený v posledních několika málo dnech. Vyhláška o veterinárních a hygienických požadavcích (289/2007 Sb.) povoluje skladování nejvýše týden při 0–7 stupních, případně dva týdny při 0–1 stupních Celsia.

A také zdravá! Volně žijící zvěř totiž na rozdíl od zvířat v chovech využívá jako svůj výběh celou českou přírodu. Nekonzumuje pouze vysokoenergetická krmiva, ale pase se na pestré přírodní potravě. Žádné jateční zvíře nedokážete krmit tak pestrou stravou, kterou si vybírá zvěř žijící ve volnosti. Strava tvoří chuť, dostatek pohybu pak dobrou strukturu masa.

Z hlediska výživových hodnot je zvěřina přírodním zdrojem konjugované linolové kyseliny (CLA). Ta přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu a zkoumají se i její protirakovinné účinky. Zejména jelení zvěřina má také vhodný poměr Omega-3 a Omega-6 kyselin. Díky tomu je jedním z velice vhodných zdrojů „dobrých“ tuků.

Zvěřina také obsahuje relativně málo sodíku a bývá bohatá na minerální látky a vitamíny. Konkrétně zde najdeme vitamíny B1, B2 a B6, zinek, železo, fosfor, selen či hořčík. Zinek je přítomen v asi stovce enzymů našeho těla. Zvláště v dnešní době oceníme důležitou roli, kterou hraje v našem imunitním systému. Fosfor je součástí buněčné membrány našich buněk. Pomáhá zvládat například projevy spojované s artritidou, svalovou bolestí či hojením ran.

Energetická hodnota zvěřiny se pohybuje mezi 440 kJ ve 100 gramech u srnčího až po asi 600 kJ ve 100 gramech u kachny divoké či bažanta. Pro srovnání kuřecí prsa mají asi 490, hovězí průměrně 890 a vepřové průměrně 1100 kJ ve 100 gramech. Obdobně je to s obsahem tuku. Jen bažant překonává 5 gramů ve 100 g (konkrétně 6). Daňčí, mufloní nebo srnčí zvěřina jsou srovnatelné s kuřecím masem, mají stejné 2 gramy ve 100 g. Hovězí se blíží 20 gramům a vepřové dokonce pětadvaceti gramům.

Zdravotní výhody zvěřiny vám přiblíží profesorka Věra Adámková z pražského IKEMu:

Důležitá je také alespoň krátká zmínka o způsobu porážky. Jateční zvířata jsou před porážkou stresována, čímž se do jejich organismu vyloučí stresové hormony, které mají negativní vliv na kvalitu masa. To se u zvěřiny stát nemůže. Zvěř je usmrcena rychle, efektivně a nečekaně – je to dobrou vizitkou každého myslivce.

Bezva! Mám chuť. Co teď?

Jak si najít myslivce, jsme vám už poradili. Stačí si zavolat nebo poslat e-mail a domluvit se. Počítejte však s tím, že les není supermarket. Ne vždy bude k dostání právě to, co byste si přáli. V takovém případě je třeba se s myslivci domluvit a vyčkat na ulovení příslušného kusu.

Ano, kusu. Myslivci vám bohužel můžou prodat pouze celý kus, takový je zákon. Když se ale dohodnete v rodině nebo s přáteli, nemusí to být problém. Selátko nebo třeba srnčí dají jen pár kilo masa. Ale skvělého!

Ptáte se, jak zvěřinu připravit? Zkuste to jako šéfkuchař Jaroslav Sapík. Jeho srnčí medailonky chutnají i Dominiku Haškovi.