Zakysané mléčné nápoje

Autor: Isifa.cz

Co to jsou zakysané mléčné výrobky?

Kysané neboli fermentované mléčné výrobky mají výrazně lepší senzorické a výživové vlastnosti než běžné mléčné výrobky. Další předností je také delší doba trvanlivosti. Mají osvěžující chuť, jsou stravitelnější než běžné mléčné výrobky a často obsahují pro naše tělo příznivé mikroorganismy a vitamíny, např. probiotika. Při výrobě těchto výrobků v mléce probíhá přirozené či řízené mléčné či alkoholové kvašení, při němž se štěpí mléčný cukr a vzniká kyselina mléčná, oxid uhličitý či popř. etanol, štěpí se bílkoviny a tuky, a tak jsou tvořeny specifické pro nás příznivé látky jako např. vápník, fosfor či vitamíny A, B, D.

Častým typem zpracování zakysaných mléčných výrobků jsou mléčné nápoje.

Jogurtové mléko

Jedná se v podstatě o rozředěný jogurt, přičemž obsah jogurtu musí být minimálně 50 %. Základem je jogurtová kultura, tedy protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Firma Danone vyrábí ochucený jogurtový koktejl pod názvem Dobrá máma. Kromě jogurtu obsahuje kukuřičný škrob, guarovou gumu, smetanu, cukr a příchutě.

Zakysané podmáslí

Podmáslí je produkt, který zbude při výrobě másla, obsahuje tedy přirozeně nižší množství tuku, ale zachovává si mnohé výživné a chuťové látky. Pro kysání se obvykle přidává mléko nebo smetana. K fermentaci se používá smetanová kultura, tedy směs tří různých Lactokoků. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb. o mléčných výrobcích musí obsahovat minimálně 1 milion mléčných mikroorganismů na 1 gram.

Acidofilní mléko

K jeho výrobě se používá tzv. acidofilní kultura (Lactobacillus acidophilus), což je probiotická kultura, která výrazným způsobem ovlivňuje složení střevní mikroflóry. Protože je sám o sobě ostře kyselý, míchá se obvykle acidofilní zákys v poměru 1:9 se smetanovým zákysem. Obě složky musí kysat zvlášť, protože acidofilní kultura má ráda teploty kolem 37 °C, kdežto ta smetanová spíše 20–30 °C. Musí obsahovat minimálně 1 milion acidofilních Lactobacilů na 1 gram.

Kefír

Zákys připravený z tzv. kefírových zrn, jehož mikroflóra se skládá z kmenů Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a navíc také směsi kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. To znamená, že dochází i ke vzniku oxidu uhličitého a malého množství alkoholu. Tradiční domácí kefír býval perlivý, mírně alkoholický nápoj. Dnešní kefír z obchodu už například obsahuje minimální množství alkoholu a oxidu uhličitého. Dle vyhlášky musí 1 gram kefíru obsahovat nejméně 1 milion bakterií mléčného kvašení a 10000 kvasinek.

Kefírové mléko

Dle vyhlášky jde o „zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze“. Složení je tedy o něco benevolentnější. Minimální počet bakterií je stejný jako u kefíru, kvasinek ale stačí stokrát méně.

Kyška neboli zákys

Takto může být nazván v podstatě jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury. Může to být kultura jogurtová, kefírová nebo, a to nejčastěji, smetanová. Minimální počet bakterií v 1 gramu je jeden milion.

ABT mléko

Zkratka označuje složení kultury, která se k výrobě používá, tedy Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophilus, tedy tzv. probatika. Látky, které příznivě působí na rozvoj střevní mikroflóry a potlačují tvorbu „špatných“ mikroorganismů v našich střevech. Mlékárna Valašské Meziříčí vyrábí například acidofilní ABT mléko nebo kefírové ABT mléko a také zákys s přidanými probiotiky či jogurtové mléko s probiotiky a vlákninou. Olma zase vyrábí nápoj Florian, po jehož požití do vašich střev poputuje kromě acidophilů a bifidobacterií také Lactobacillus rhamnosus. Každý produkt s bifidogenní mikroflórou musí obsahovat minimálně 1 milion bifidobakterií v 1 gramu. Bifodobakterie obsahuje i Activia od firmy Danone.

 Čeho si všímat?

1. Skladování

U zakysaných mléčných výrobků je stanovená optimální teplota skladování mezi 2° a 8°C. V prodejně musí být tyto výrobky skladovány v chladících boxech, pokud tomu tak není, výrazně se znehodnocuje kvalita výrobku a zkracuje se doba doporučené spotřeby.

2. Obal výrobku

Obal výrobku v případě mléčných výrobku svým způsobem stanovuje doporučené datum jejich spotřeby. Pro okamžité použití výrobku jsou vhodnější polyetylenové nevratné obaly, pro dlouhodobější uchování  slouží skleněné obaly.

3. Vyduté víčko

Vyduté víčko je u kysaných mléčných výrobků varováním, že výrobek může být kontaminován kvasinkami nebo koliformními bakteriemi, které vedou k tvorbě CO_2. Tyto výrobky nejsou zdraví škodlivé, ale nemají žádané dieteticko – léčebné účinky, a navíc nejsou chuťově dobré.

!Výjimkou z pravidla jsou kefíry, v nichž se CO₂ tvoří přirozené jako vedlejší produkt mléčného kvašení, a vyduté víčko tedy nemusí nutně znamenat znehodnocení výrobku!

4. Datum spotřeby

Prošlé výrobky nemají žádané léčebné účinky, nejsou chuťově dobré, a naopak jejich konzumace může vést k potížím se střevní mikroflórou. Viz CHYTRÝ NÁKUP.