Zatímco ve středomořských oblastech nemají mnoho důvodů k používání zahušťovadel, česká kuchyně si o jíšku vyloženě říká. Kde by byl segedínský guláš, svíčková nebo bramboračka bez konzistence stavebního tmelu? Ale věděli jste, že jíška nebo škrob nejsou jedinými možnými zahušťovadly? Mnohdy to jde i bez hordy zbytečných kalorií a dvacetiminutového zaváření či transparentního vzhledu. Deset tipů, kterak lze zahustit polévky, omáčky nebo guláše představí Jan Syblík z Café U Zrcadla, Lukáš Nevyjel, šéfkuchař Nota Bene, a Jan Barták, šéfkuchař z Restaurace U Schnellů.
Jíška, suchá jíška, bešamel
Existuje mnoho druhů zahušťování, ale to jíškou patří určitě k nejznámějším a nejpoužívanějším. A to zejména pro svou nekonečnou variabilitu použití do různých pokrmů. Rozlišujeme jíšku světlou a tmavou. A dehydrovanou, které by se ale Jan Syblík vyhnul obloukem. Podobně to má i Lukáš Nevyjel: „Dehydrované jíšky jsou pro lenochy. Doma je to volba každého, ale myslím si, že do restaurace nic takového nepatří.“
Budete-li jíšku připravovat doma, vězte, že světlá jíška patří např. do koprové, svíčkové nebo jiné světlé omáčky a zeleninové polévky. Obvykle se připravuje na pánvi, kam se na rozehřáté přepuštěné máslo (olej) vsype zhruba stejné množství hladké mouky, za stálého míchání směs krátce zahříváme. Tmavá jíška se připravuje obdobně, jen celý proces trvá déle – do zhnědnutí. Může být připravená jako základ do guláše, kterému dodá barvu. Připravuje se hlavně z oleje či sádla a hladké mouky. Přebytky jíšky lze uchovat v uzavřené nádobě např. v lednici pro pozdější použití.
Používáte k zahuštění jídel chléb?
Suchá jíška je vlastně jen hladká mouka, kterou na sucho opražíte v troubě nebo na pánvi a následně vmícháte např. do omáček. Při přípravě však musíme pracovat velmi rychle a při nižších teplotách, jinak mouku spálíme.
Bešamel je světlá jíška rozředěná mlékem, chcete-li základní omáčka, kterou lze libovolně dochutit a doplnit jí např. pečené maso.
Záklechtka neboli Amerika
Název, který už se často nepoužívá, stejně jako samotný proces zahušťování. „Já osobně bych se obloukem vyhnul tomuto domáckému zahušťovadlu, kdy se smíchá jen mouka s vlažnou vodou,“ říká šéfkuchař Jan Barták. Dříve se záklechtka používala poměrně často, dnes už se s ní moc nesetkáte i díky širším a chutnějším variacím zahuštění. Jejím plusem je ale určitě výrazně nižší kalorická hodnota než u jíšky. „Já osobně se už ale vyhýbám klasickým jíškám nebo zahušťování samotnou moukou. Zbytečně totiž moukou do jídla přidáváte sacharidy a lepek, i když tam být nemusí, a děláte tak jídlo méně zdravé, hůře stravitelné. To je úplně zbytečné a v dnešní době to jde obzvlášť proti trendu,“ říká Lukáš Nevyjel.
Závrtka čili zátřepka
Jedná se o další variaci na jíšku, která se používá zejména do smetanových omáček nebo k zahuštění zelí. Její příprava je velmi snadná, stačí ve smetaně nebo mléku rozmíchat hladkou mouku a s pomocí metly vmíchat do zahušťovaného pokrmu. Pozor, ráda tvoří hrudky. Stejně jako u jíšky je třeba provářet alespoň dvacet minut, aby se stala stravitelnější a pozbyla chuť mouky.
Škrob
Zejména celiaci či lidé snižující kalorickou hodnotu svého jídelníčku si pro zahuštění vybírají bramborový, kukuřičný či tapiokový škrob. Jemný prášek se rozmíchá s malým množstvím vody a za stálého míchání se vlije do omáček či polévek. Nezavářejte jej však dlouho a takový pokrm už neohřívejte, většinou pak totiž zřídne. Škrobem se nedoporučuje ani zahušťovat guláše či smetanové polévky, pokrm by nechutnal ani nevypadal tak, jak ho máte rádi. Hodí se zejména pro vaření čínské či mexické kuchyně.
Zelenina
„Do zeleninového krému dáme prostě tolik zeleniny, aby ho zahustila sama a krém byl dostatečně silný. Pokud je to ale potřeba, přidáváme na zahuštění brambory, které vaříme v polévce, brambora a v ní obsažený škrob ji zahustí při vaření i mixování přirozeně,“ radí šéfkuchař Nota Bene. Brambory se jako zavářka dají využít nejen uvařené a rozmixované na kaši, ale i syrové, jemně nastrouhané. Uplatníte je ale jen při zahušťování polévek či zeleninových krémů. Pakliže připravujete guláš, můžete jej zcela přirozeně zahustit rozdušenou cibulí. Při přípravě základu osmahněte stejné množství cibule jako masa, přidejte koření, zalijte vodou, přiklopte poklicí a vložte do trouby na hodinu a půl.
Chléb
Máte-li doma starý chléb, který úplným zázrakem nezplesnivěl, ale jen ztvrdnul, nevyhazujte ho. Jeho střídku si nastrouhejte a uzavřete do sklenice. Až budete vařit guláš nebo bramborovou polévku, dobře vám poslouží jako rychlé a chutné zahušťovadlo. Nemáte-li po ruce tvrdý chléb, stejnou službu odvede i chléb čerstvý, nadrobený nebo nakrájený na kostičky a vhozený do pokrmu.
Xantanová guma
Velmi často je využívána v molekulární kuchyni a při přípravě bezlepkových pokrmů. Jedná se o sypké zahušťovadlo, které se přisypává do studených nebo teplých pokrmů. Nehrudkuje, jeho původ je čistě přírodní. Cena je však velmi vysoká, sto padesát gramů kopíte i za dvě stě korun. „Já osobně bych se xantanové gumě vyhnul, ale slyšel jsem, že některé restaurace ji používají,“ podivuje se šéfkuchař Nota Bene.
Kuzu
Kuzu se získává z kořene vinného keře. Jedná se o škrob, který je lehce stravitelný a pomáhá mimo jiné detoxikovat játra. Koupíte ho nadrcený do malých hrudek, které musíte před použitím rozdrtit na prach a smíchat se studenou vodou. V kuchyni nechybí makrobiotikům, milovníkům japonské kuchyně a celiakům.
Proso čili jáhly a pohanka
Jedná se o bezlepkové potraviny, které lze využít zejména k zahuštění polévek. Pokud koupíte jáhly či pohanku v nezpracované formě, properte je jako rýži, vařte zhruba pět minut a nechte dojít čtvrt hodiny. Následně plodiny rozmixujte a použijte k zahuštění. Máte-li jahelné či pohankové vločky, stačí do polévky jen nasypat a nechat cca pět minut povařit.
Pohanková a bramborová kaše, hraška
Zatímco dehydrované jíšce mnoho profesionální kuchařů nehoví, dehydrované pohance přijdete na chuť. Stojí v přepočtu stejně jako dehydrovaná jíška, její složení je jasné – jen pohanka – a použití velmi snadné. Koupíte ji jako dehydrované lupínky, které mají širokou variabilitu použití. Uvaříte z nich kaši, zahustíte karbanátky, přidáte do kynutých těst, nebo pouhým vsypáním do horké omáčky či polévky během minuty zahustíte. Pohanková kaše nijak nenaruší chuť výsledného pokrmu. Obdobně někteří domácí experimentátoři používají bramborovou kaši v sáčku.
Ryze českým produktem je pak bezlepková hraška, se kterou obalíte řízek i bez vajíčka a zahustíte polévku i bez tuku. Stačí smíchat s vodou a smísit se zahušťovaným pokrmem. Nutné je dvacetiminutové provaření. Hraška je směs jemně mletého žlutého hrachu bez slupek, několika druhů obilovin, soli a koření. Při použití je však nutné počítat s tím, že chuť pokrmu se hraškou mírně změní.
ČLÁNKY DO MAILU