V minulých dnech server Seznam zprávy uvedl, že řada výrobců různých potravin snížila hmotnost svých výrobků, aby zachovala dosavadní cenu, která by jinak výrazně vyskočila. Podle webu jde například o Granko, margarín Flora nebo máslovou vánočku z Lidlu. Dojde prý i na pečivo.
Co se dozvíte v článku
Skutečně budeme kupovat za tři koruny třicetigramový rohlík, namísto dnešních obvyklých 43 gramů?
Proč se pečivo tak razantně zdražilo
Každý, kdo doma peče, pocítil stoupající ceny. Zatímco cukr stál dle Českého statistického úřadu loni touto dobou 13 korun/kg, dnes stejné množství pořídíte za 35 korun. Máslo přišlo v říjnu roku 2021 na 37,60 koruny a jeho aktuální cena bez akce se pohybuje kolem šedesáti a více korun za čtvrtkilovou kostku. I kilo mouky se z loňských 13,30 vyšplhalo na 23,50 korun. Takže se není co divit, že nahoru šly výrobky pekařů. Od chleba přes housky a rohlíky až po sladké jemné pečivo.
„Největší nákladovou položkou při výrobě pečiva je mouka, která meziročně v dodavatelských cenách stoupla o 80–90 procent dle druhu. Z dalších surovin používaných v pekárenství zdražily tuky o 100 %, cukr o 100 %, droždí o 60 %,“ říká výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů Bohumil Hlavatý s tím, že surovinami to nekončí. Jde samozřejmě i o energie, hlavně zemní plyn, kterého pekárny spotřebují velké množství. Ten pro pekárny stoupl průměrně o 350 % s tím, že některé mají ještě do konce roku ceny fixované, ale některým stoupla cena plynu do dnešních dní až dvanáctkrát.
Galerie: Zkusíte rohlíky podle osvědčeného receptu?
Další položkou jsou mzdové náklady, elektřina, vodné a stočné, údržba strojů a technologie a úroky z úvěrů. „V současné době celkové náklady stouply o 80–100 % meziročně dle druhu pečiva, a hlavně ceny energií konkrétní pekárny,“ vysvětluje Bohumil Hlavatý.
Zhorší se kvalita pečiva, nebo se zmenší?
Náklady stouply (všem a všude), to je zřejmé, jak se ale se situací popasovat, aby to zákazníka nebolelo a výrobce na tom netratil? Takové řešení asi aktuálně neexistuje, kompromisy ale jsou. Výrobce může snížit váhu pečiva a tím zachovat stávající cenu, nebo zdraží jen mírně; může nahradit používané suroviny za levnější, čímž ale sníží kvalitu výsledného produktu (u běžného rohlíku, naštěstí pro zákazníka, není kde ubrat); nebo zachová jak suroviny, tak váhu, a cenu zvedne.
Pro jakou variantu se rozhodly řetězce, které si pečou vlastní pečivo ve svých vlastních pekárnách, a jaký je trend mezi cukráři?
Snížení váhy pečiva není správná cesta, říkají velcí pekaři
Dobrou zprávou, kterou máme z první ruky, přímo do šéfa pekařů a cukrářů, je, že velké pekárny, které představují více než 80 % výrobní kapacity, neplánují úpravu hmotnosti pečiva.
„Nevnímají to jako správnou cestu, protože by to mělo dopad na kvalitu menších druhů pečiva a ekonomický dopad pro zákazníka by byl velice malý,“ řekl nám Bohumil Hlavatý a dodal, že malé řemeslné pekárny, např. pražská pekárna Kabát, které své výrobky vyrábí ručně a většinou je prodávají ve svých prodejnách přímo svým zákazníkům, a to ve vyšší cenové hladině, tímto způsobem mohou reagovat na poptávku ze strany zákazníků a případně upravovat velikost svých výrobků dle jejich potřeb. Cílem v tomto případě bude nedostat se do ještě vyšší cenové hladiny, která by pro zákazníky již byla neakceptovatelná.
Albert změny v hmotnosti neplánuje
Řetězec Albert patří k prodejcům, kteří ve svých prodejnách nabízejí jak pečivo od lokálních pekařů (jde o skoro padesát pekařů z celé České republiky), tak i od velkých pekáren, velkou část jejich nabídky ale tvoří i jejich vlastní výroba podle interně vyvinutých receptur. Jde až o dvacet druhů vlastního pečiva.
„I přes enormní nárůst nákladů na energie, které tvoří podstatnou část ceny pečiva, držíme ceny nízko a cenu pečiva jsme letos měnili pouze jednou,“ říká ředitel komunikace obchodů Albert, Jiří Mareček. A jak to bude s cenou do budoucna? To v Albertu komentovat nechtěli, Jiří Mareček však dodal, že co se gramáže týče, tak v tuto chvíli žádné změny ani snižování nechystají. „Zákazníci nakoupí pekařské výrobky ve stejné velikosti a gramáži tak, jak jsou zvyklí,“ dadal.
Galerie: Složení pečiva je nově značené na cenovce
Globus nehodlá slevovat na kvalitě ani váze pečiva
V Globusu částečně nabízí dodavatelský sortiment v oblasti chlebů, rohlíků a sladkého pečiva, zejména v baleném zboží. Specialitou Globusu je ale jejich vlastní pekárna, kde pekařům každý den projde pod rukama 115 až 120 druhů pekařských a cukrářských výrobků. „Rostoucí náklady jsme v určité výši nuceni do konečné ceny promítnout,“ řekl nám otevřeně Pavel Meduna, vedoucí výroby a prodeje pekáren, cukráren a Café Globus. Nicméně doplňuje, že prioritou pro ně vždycky bylo a bude, a to za všech okolností, nabízet zákazníkům kvalitu. A to nejenom v rámci používání kvalitních surovin, ale také zodpovědným přístupem v rámci důsledného a trvalého dodržování stanovených receptur a technologických postupů.
Uvažujete o tom, že si kvůli stoupajícím cenám budete péci pečivo doma?
„Zároveň si uvědomujeme celou ekonomickou situaci a jsme při cenotvorbě vůči zákazníkům nadmíru vnímaví. Zákazník bude ještě bedlivěji hlídat, zda za své peníze dostává skutečnou protihodnotu. A tu bychom mu my, zástupci řemesla, měli garantovat. Nepodléhat tlaku na snížení kvality výrobků ať formou „úsporných“ surovin, nebo snižování hmotnosti. Kromě toho, že si kvalitu náš zákazník zaslouží, je to dle mého názoru jediná cesta, jak řemeslo udržet na úrovni,“ zaznívá z úst Pavla Meduny. V Globusu nebudou snižovat ani kvalitu, ani gramáže pečiva, co se cen týká, zvýšení se nevyhnou, jak nám potvrdili.
ČLÁNKY DO MAILU