Děsy staročeské kuchyně

Na většinu lidí tu a tam přicházejí staromilské nálady a přesvědčení, že všechno jde od desíti k pěti a moderní svět se nezadržitelně řítí k úpadku a zkáze. To platí i o kuchyni. Stesky a nářky na sebe mohou brát řadu podob, někomu chybí jídla od maminky, jinému vadí globalizovaný charakter současné stravy od mletého masa v žemli po pizzu, další zase skuhrají, jak je dnes všechno umělé a plné náhražek či „éček“. Jenže opravdu „líp už bylo“?

Pokud studujete staročeské recepty pocházející z období od konce středověku po 19. století, nemůžete si nepovšimnout celé řady věcí z dnešního pohledu divných. Jistě, lidé měli v minulosti jiné starosti než my dnes (např. nezemřít hlady) a obecně asi nemá moc smysl posuzovat jednu dobu měřítky doby jiné, ale starší česká kuchyně přesto působí nepříliš vábně.

Vraž do toho …

Známá kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové je přímo plná „velkorysého“ přístupu, do všeho se natláskají vejce, máslo či sádlo v množství rozhodně větším než malém.

Nemusíme být nikterak posedlí dietami, abychom měli pochybnost o tom, zda je takový přístup ku prospěchu výsledné chuti (eventuálně zda už při pouhém přečtení receptu nepocítíme lehký žlučníkový záchvat). Rettigová ovšem není žádná výjimka.

V rámci své diplomové práce – za co všechno lze získat titul, že? – jsem připravoval a dával dobrovolníkům hodnotit jistý staročeský pokrm, tzv. ušelo. To de facto byla vejce na slanině zalitá smetanou. Z hlediska příjmu energie, obsahu cholesterolu či živočišných tuků jistě nemá smysl tento recept analyzovat nějak podrobněji. Přímo se vnucuje otázka, proč do toho někdo sakra tehdy nedal alespoň nějakou zeleninu.

Něco podobného platí pro pivní polévku, kterou jsem dobrovolníky též pěkně potýral: máslo, žloutky, smetana a pivo. Po svaření s běžným pivem se samozřejmě otřesete hořkostí, ale o to tak nejde. Tehdejší piva nebyla zdaleka tak chmelená, pivo plzeňského typu je až relativně nové. Do receptu je proto lépe použít dnešní pšeničné pivo a výsledek nijak přehnaně hořký nebude. Základní problém, proč se tu tučnou chuť někdo nepokusil vyvážit zeleninou, ovšem zůstává.

Tohle platí pro skoro všechny staročeské receptury. Až je divné, že se pak tehdejší lidé se zeleninou vůbec pěstovali, eventuálně překvapuje, že všichni naši předkové konzumující pokrmy typu ušela nezahynuli na kurděje či jiný nedostatek vitamínů.

Jedním z vysvětlení je, že dochované recepty odrážejí spíše pokrmy vyšších vrstev; ty, které se pokládaly za luxusnější (např. ne brambory se zelím). Zdá se, že zelenina se ale hlavně konzumovala „mimo jídla“, v podstatě v surové podobě. Myslím, že je to ke škodě jak zelenině, tak ušelu, ale to je jistě věc názoru. Každopádně se zelenina tehdy moc nepoužívala ani do vývarů a polévek, třeba taková mrkev hrála dlouho roli spíše sladidla, tj. nastrouhala se třeba na obilnou kaši. Tento pokrm se sice v rámci mé diplomky nepřipravoval, ale dovedu si představit, jak by to mým pokusným jedlíkům nejspíš chutnalo.

Máme maso a zas maso, k tomu kousek pečeně

Dalším problémem staročeské kuchyně je, že je plná masa, a to ne zrovna kuřecího řízku. Když národní obrozenci ve svém buditelském nadšení organizovali „staročeské“ hostiny, už ze samotného popisu se mnohdy i člověku, který nikterak není vegetarián, zvedá žaludek – beraní bránice obtočená prasečími střevy, na tom se peče skopové srdce (a podobně). Působí to skoro dojmem nějaké anatomické přehlídky.

A jak se maso tehdy připravovalo? To je další hrůza, bohužel především vařením. V rámci diplomky jsem takto měl realizovat vepřové na jablkách (a cibuli, a lze dodat pivo či bílé víno a různě kořenit atd.). Dané suroviny se k sobě hodí, jistě by se to dalo dobře smažit, péct a dusit. Jakmile to ale uvaříte ve vodě, výsledek bude o několik řádů horší.

Samozřejmě, že tehdejší preference vaření před jinými postupy měly asi rozumné důvody. Nějaké úpravy prostě nešly kvůli technologii (nebyl teflon), rožnění bylo zase ztrátové, protože toho při něm spousta odkapala. Maso uvařené ve vodě se mohlo skutečně zužitkovat na 100 %, vývar se dále zpracovával, ovšem preference této technologie se neobešla bez dopadu na chuť výsledného pokrmu. Nenadchnou ani další tehdejší způsoby úpravy masa – namísto nakládání do octa se maso uchovávalo klidně v sádle a to vše se navíc běžně sladilo – opět, maso na sladko samo o sobě není vůbec problém, ale představte si kus masa uvařený ve vodě a naložený do směsi sádla a medu.

Když si tohle všechno člověk uvědomí, napadne ho, že středověká i pozdější obliba piva, koření či tvrdého alkoholu dává smysl – totiž slouží k tomu, aby člověk příslušné pokrmy vůbec dokázal pozřít. Samozřejmě je to všechno složitější. Exotické koření si lidé ve středověku spojovali i s určitou mystikou a magií, tedy s divy Orientu, elixíry dlouhověkosti apod.; nešlo jenom o samotnou chuť, kterou např. pepř dodával pokrmu.

Když dnes vrtíme hlavou nad tím, co tehdy lidé dokázali sníst a nezhynout na obezitu, pak je třeba vzít v úvahu, že to jedli jen za ideálních podmínek, nadto i šlechtici měli na honech či v rytířských turnajích asi mnohem více pohybu než dnešní kancelářské krysy. A tak dále, to vše jsou ale spíš poznámky pod čarou, které nemění podstatu věci.

Světe, div se!

Shrnuto, snad podobně jako přírodní výběr vede k určité optimalizaci, děje se něco podobného i v kuchyni. Stará jídla, která se dnes nevaří, by nám vesměs prostě nechutnala – a právě proto se nevaří. Staročeský recept na tzv. pučálku (hrách nechat naklíčit a pak opražit) vede k výsledku, který mnohonásobně překonává hrůzu z hrachové kaše, již v srdci i žaludku chovají pamětníci navštěvující socialistické školní jídelny.

Máme si proto posypat hlavu popelem a usoudit, že v naší národní kuchyni není nic specificky tuzemského, na co bychom mohli navázat a ohromit svět? V této souvislosti mě přece jen napadá jedno české jídlo, které je oblíbené i dnes, a přesto omezené na naši zemi (a Slovensko a možná ještě nějaké další v okolí) – smažený sýr. Jen těžko lze asi smažák prohlásit za pokrm historický, ale přece jen by stálo za výzkum, kde se vlastně vzal. Např. ve Švejkovi o něm asi není ani zmínka, byl na jídelních lístcích v restauracích První republiky?

A nedal by se právě tento pokrm exportovat do světa? Nebo už je posedlost zdravou výživou za našimi hranicemi natolik zakořeněná, že by něco takhle tučného a kalorického (zvlášť ve variantě s hranolky a tatarkou, to je opravdu krajně nestřídmé) nešlo na odbyt?

Foto M. D. Rettigová: Wikipedia.org, ilustrační foto: agentura SXC