Fermentace je tradiční a generacemi ověřený proces, jak uchovávat potraviny. Když naši předci neměli mrazák, lednici ani konzervační přípravky, nezbývalo jim než se spoléhat na přirozené fungující metody, což bylo kvašení. K tomu přirozeně docházelo díky mikroorganismům.
Také dnes je tato metoda jedna z nejspolehlivějších a nejvíce přínosných. Vedlejším produktem fermentace jsou navíc konzervanty – kyselina mléčná a octová, a také alkohol. Tyto konzervanty napomáhají uchovávat potraviny, a ještě navíc vytvářejí úplně nové chutě – tzv. umami, pátou chuť.
Proč jíst fermentované potraviny
Fermentované potraviny jsou tajným klíčem ke stravitelnosti. Mikroorganismy, které se v procesu uplatňují, štěpí cukry a škroby, což vede k tomu, že jídlo je pro náš trávicí systém mnohem stravitelnější. Kromě toho jsou fermentované potraviny bohaté na vitamíny C a B, obsahují omega-3 mastné kyseliny a probiotika a fungují jako přírodní antioxidanty. Obsažené živiny pak dělají zázraky pro naše trávicí systémy, zvyšují naši imunitu, a dokonce mohou zastavit množení škodlivých bakterií.
„Pokud se rozhodneme fermentovat, je nejlepší zvolit celozrnné plodiny, protože v obalu jejich zrna se nachází cenná vláknina, vitamíny, minerální látky a antioxidanty, a právě tyto živiny jsou pro naše tělo neocenitelné,“ říká Martin Hutař, spolumajitel společnosti Probio.
Deset důvodů, proč fermentovat
- Kvašení je spolehlivá, fungující, tisíciletími ověřená metoda.
- Jedná se o přirozený a ekologický proces, není potřeba přidávat žádné umělé přípravky zvenčí.
- Během celého procesu se složitější látky v potravinách štěpí na jednodušší, pro naše tělo jsou v této formě stravitelnější a živiny mnohem lépe využitelné.
- Současně se fermentováním odstraňují tzv. antinutriční látky, které naše tělo mohou zatěžovat. V obilovinách jsou to například fytáty.
- Fermentaci můžeme nazvat léčivou – fermentované potraviny podporují naši střevní mikroflóru, která ovlivňuje fungování celého těla, má vliv na imunitu a činnost dalších orgánů a je prevencí alergií a infekcí.
- V nafermentovaných potravinách se vyskytuje více vitamínů i antioxidantů. Fermentace dělá potraviny bohatšími a tím obohacuje i nás samotné.
- Samotný proces kvašení trvá sice dlouho, několik hodin až několik dnů, ale vy jen proces nastartujete a více už se o průběh nemusíte starat. Je tedy při součtu věnovaného času velmi časově nenáročný.
- Fermentování je finančně nenákladné. Probíhá samo a úplně zdarma.
- V dnešní době se k fermentaci vracejí spousty domácností, kuchařů a špičkových restaurací. Kvašení je moderní a trendy záležitost.
- Výsledný produkt skvěle chutná.
Co všechno lze fermentovat?
Mouku
Nejznámější fermentační prostředek je chlebový kvas vznikající nafermentováním mouky s vodou. Jak kvásek založit i jak o něj pečovat a vyrobit díky němu kvasový chléb, zjistíte v článku Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chléb.
Založit ale můžete i kvásek z pohankové mouky, z mouky z červené čočky, žlutého hrachu nebo ze špaldové mouky. Každý je jiný, má trochu jiné vlastnosti i využití, každý jinak krásně voní, jsou bublinkaté, aktivní a živé. Z nich se peče sladké a slané pečivo, loupáky nebo například pizzy.
Zeleninu
Životodárný elixír podporující odolnost našeho těla je fermentování zeleniny. Nabízí se několik variant a výborná je například směs zelí, čínského zelí, ředkviček, mrkve a cibule. Ale fermentovat se dá v podstatě jakákoliv zelenina. Klidně samotné zelí. Jak, to se dozvíte z odkazu níže.
Ovesné vločky
Na snídani jsou výtečné nafermentované ovesné vločky, tzv. overnight kaše. Večer zalijete vločky vodou, mlékem či obilným nápojem, přidat můžete i oříšky a semínka a vše necháte pěkně nabobtnat. Ráno máte na snídani hotový snadno stravitelný výživný pokrm, který je přímo nabitý živinami a energií na celé dopoledne.
Fermentované vločky jsou pohlazením našeho trávicího systému a naše střevní bakterie tak dostanou pořádnou porci vlákniny, aby nám dobře sloužily.
Obiloviny
Chutnou variantou jsou fermentované obiloviny. Několikadenní fermentace nastartuje štěpící procesy a obiloviny získají lehce nakyslou chuť. Po 48 hodinách jsou tak akorát al dente. Jsou příjemným zpestřením coby příloha, zavářka do polévky nebo do salátu.
Samostatně se potom nafermentované, případně uvařené obiloviny dají využít jako hlavní jídla v různých kombinacích. Dokáží nahradit halušky, gnocchi, rýži… Variant, chutí i vůní je bezpočet, stačí nechat pracovat fantazii. V této podobě jsou také velmi dobře stravitelné.
„Nejlepší volbou celozrnných plodin by mohla být právě jednozrnka a dvouzrnka, které se skvěle hodí do salátů, polévek či do rizota. Obilovina čirok chutná výborně jako zavářka do polévek, je báječná do zeleninového salátu a po rozvaření vám poslouží na kaši či pomazánku. Zároveň se dá z čirokové mouky upéct slané i sladké pečivo. A pak tu máme špaldu. Ze špaldové mouky se dají udělat spousty zázraků včetně vynikajících lívanců, palačinek a koblih a také kváskový chléb. Velmi dobrou volbou je také granola, tedy fermentované celozrnné müsli v bio kvalitě,“ doplňuje Martin Hutař.
Fermentovat ale můžete i řadu jiných věcí, třeba čaj, nebo můžete zkusit kurzy bylinkářky z Beskyd Evy Huňkové, která nám před časem řekla, že fermentuje i bylinky, dipy, omáčky a jogurty. „V létě mám ráda fermentované nápoje a v zimě ovocné octy z podzimních plodů,“ říká.
Jíte kvašenou zeleninu?
Jak snadno fermentovat potraviny
Co potravina, to trošku jiný způsob fermentace. Někde si vystačíte jen s vodou, jinde je třeba soli, v dalším případě se hodí jablečný ocet. O tom, jak fermentovat ořechy nebo rýži, jsme psali v článku Ořechy, čočka, rýže: Proč je dobré je před konzumací namočit?, a jak zkvasit čaj zase v textu Kombucha: Když vám zkysne čaj, nevadí to.
Jestli chcete vyzkoušet fermentovanou jednozrnku, tak jak jste ji možná dosud nikdy nezkusili, máte příležitost využít receptu společnosti Probio.
Jednozrnka s omáčkou romesco
Na 2 porce:
180 g jednozrnky
Omáčka romesco:
- 1 větší červená paprika
- 2 rajčata
- 1 menší červená cibule
- 2–3 stroužky česneku
- 20 g blanšírovaných mandlí
- 2 kousky sušených rajčat v oleji
- 1 lžíce olivového oleje
- citronová šťáva
- 1 lžička mleté uzené papriky
- sůl
- čerstvě mletý pepř
K podávání:
- rukola
- čerstvý kozí sýr nebo například halloumi, tofu nebo tempeh
- semínka podle chuti
Postup:
Den předem dejte namočit/fermentovat jednozrnku. Zlepší se tím její stravitelnost a zkrátí se doba vaření. Druhý den pšenici sceďte, vložte do čisté vody, osolte a uvařte doměkka. Sceďte a nechte okapat. Papriku položte na plech vyložený pečicím papírem. Z rajčat vyřízněte bubáky a na druhé straně – na špičce – nařízněte do křížku. Položte dál od paprik křížkem vzhůru. Oloupanou cibuli překrojte a položte na plech. Zeleninu pečte 50 minut při 200 °C. Po 20 minutách pečení obraťte opatrně papriky a přidejte do trouby neoloupané stroužky česneku. Po upečení opatrně přendejte papriky do mísy a zakryjte fólií. Nechte několik minut zapařit.
Mezitím mandle opečte dozlatova na pánvi. Nasypte do food procesoru. Z teplých rajčat sloupněte slupku a vymačkejte šťávu. Stroužky česneku oloupejte. Rajčata i česnek přidejte do robota. Papriky přendejte na talíř a opatrně oloupejte. Uvnitř bude horká pára a tekutina. Papriku zbavte semínek a osušte papírovou utěrkou. Přidejte do food procesoru. Přidejte sušená rajčata, trochu olivového oleje, lžičku až dvě citronové šťávy, mletou papriku, sůl a pepř a mixujte dohladka.
Podle chuti můžete přidat najemno nasekané bylinky. Omáčku promíchejte s uvařenou jednozrnkou. Naservírujte na talíře, posypejte rukolou a doplňte například sýrem.
ČLÁNKY DO MAILU