Odborník na kávu: Češi chtějí svého turka

Káva tradičně patří mezi nejoblíbenější nápoje na světě. Pijeme kávu několikrát za den a bereme ji jako samozřejmost. Víte, ale jak se má káva správně připravit? Myslíte si, že už se o kávě nemůžete dozvědět nic nového? Specialista na kávu, ing. Pavel Šťastný, který řadu let působí ve společnosti Tchibo, vás vyvede z omylu.

Jak se pozná dobrá káva?

Káva může mít nepřeberné množství chuťových i aromatických vlastností, závislých na místě původu kávových zrn, jejich kvalitě a konkrétní sklizni. O kvalitě kávy rozhoduje velmi zásadně také její pražení. Jedině žár ohně totiž dokáže probudit k životu až 1000 aromatických látek, které dřímají v každém zrnku. Doba a teplota pražení jsou jemnými nástroji, kterými lze řídit chuť kávy.

Každý má rád kávu jinak. Platí, čím jižnější je místo původu kávy, tím jsou její zrna tmavší. Odstín barvy přitom závisí na teplotě a době pražení: čím vyšší teplota a doba pražení, tím je káva tmavší. A čím tmavší, tím výraznější chuť kávy. Kávy pražené do světlejšího odstínu se vyznačují jemným aroma. Aby se mohlo kávové aroma plně rozvinout, kávová zrna je třeba umlít – nejlépe krátce před přípravou na kvalitním mlýnku s kotoučovým nebo kuželovitým mlecím zařízením, u kterého se dá nastavit stupeň mletí.

Poradíte mi, jak správně připravit kávu?

Chutnou kávu připravíte jedině z čerstvé kávy. Musí být nejen čerstvě koupená, ale i čerstvě umletá. Používáte-li elektrický mlýnek, kávu před další přípravou nechte vychladnout. Melte ji vždy jen po menších dávkách, neboť zahřátý mlýnek jí odebírá část vůně. Na šálek dobré kávy je nutno počítat nejméně 8 a nejvíce 12 gramů: to je polévková lžíce zarovnaná po okraj.

Pro přípravu kávy je nejlepší pramenitá voda, lépe tvrdší než příliš měkká. Nenechejte nikdy vodu vařit. Voda má sice přijít k bodu varu, ale ne už jím přejít: »café bouillu, café foutu« říkají Francouzi, tj. vařená káva – zkažená káva. Připravujte kávu v předem vyhřáté konvici, podávejte ve vyhřátém šálku. Káva se podává vždy horká. Říká se, že je lépe čekat na kávu, než nechat čekat kávu.

Jaká úprava kávy je podle vás nejlepší pro běžné pití?

Úprava kávy je opravdu otázkou zvyklosti a do jisté míry i možností. Doma můžete mít překapávač, případě espresso kávovar, v práci to může být jiný kávovar nebo dáváte přednost instantní kávě, která je na přípravu velmi jednoduchá.  Hodně lidí dává přednost kávě s mlékem, které ji umí zjemnit nejen co do chuti, ale i vlivu na žaludek. Z mého pohledu je i tato varianta kávy v pořádku. Myslím ale, že nejdůležitější na kávě je hlavně její kvalita. Zákazník či milovník kávy by měl klást hlavně důraz na kvalitní kávu, správně si jí nechat umlít a doma ji správně uskladnit, tak aby vydržela aromatická a čerstvá.

Češi nedají dopustit na turka, neboli kafe s „lógrem“. Čím myslíte, že je způsobena jeho obliba?

Jedná se o způsob, který je dlouhodobě zažitý a i dnes je zhruba devět z deseti šálků kávy doma připraven právě takto. Věřím ovšem, že jakmile někdo ochutná opravdu dobře připravený šálek kávy, tak ho ten rozdíl chuti a celkového požitku může navést k myšlence, že příprava a druh kávy stojí za pozornost a třeba si pomyslí i na domácí kávovar. Řada lidí si toho svého turka navíc nechá vychladnout, a tak docílí toho, že se z tzv. kávové sedliny vyluhuje do vody vysoké množství hořkých složek, které jsou v kávě přirozeně obsaženy. Čas, kdy je káva v kontaktu s vodou, je pro chuť a kvalitu kávy velmi důležitý. Na to, aby se z kávy dostalo do šálku to dobré, stačí opravdu jen pár desítek vteřin.

Český turek má ale se skutečnou tureckou kávou jen velmi málo společného. Mohl byste vysvětlit rozdíl? 

Rozdíl vysvětlím na kávě, které říkáme mokka. Ten je svázán s jemenským městem Mocha nebo též Al-Mukha, které je důležitým přístavem pro vývoz kávy. Neoznačuje jen nejznámější druh kávy – arabskou mokku, kávu s vysokou extraktivností, svéráznou lahodnou harmonickou chutí, příjemně sladěnou kyselostí, která se pěstuje v Etiopii a Arábii, ale také běžný způsob přípravy kávy v Orientu.

Turecká nebo též řecká mokka je velmi jemně umletá káva, která se míchá s cukrem a vodou v džezvě (zvané Ibrik) a nechá se tradičně třikrát vzkypět na otevřeném ohni. U nás se pod pojmem mokka rozumí obzvlášť silná káva cca 10 g na 130 ml vody. Mletá káva se připravuje v konvici nebo džezvě, zalije se studenou vodou a přivede se k varu. Před podáním v mokka příboru se cedí přes sítko. Tato káva byla oblíbena v první polovině 20. století, zejména v kavárenských provozech.

Nemáte profesionální deformaci a nehodnotíte úpravu kávy i na návštěvách nebo v restauracích?

Samozřejmě že ano! A považuji to za milou povinnost zkoušet a testovat, jak se daří nám nebo naší konkurenci. Kavárny a restaurace bývaly i u nás místem společenských setkání, uzavírání obchodů, her, diskusí o okolním světě, politice či umění. Dobrý šálek kávy tak měl často přispět k dobré atmosféře, uvolněné konverzaci či kreativnímu nápadu.  

Stalo se vám někdy, že jste v restauraci kávu odmítl, protože byla nekvalitní nebo špatně připravená?

Moje profese mě naučila být tím náročnějším zákazníkem, a to nejen co se týká kávy, ale celé gastronomie. Neodmítám špatně připravenou kávu, ale tam, kde se o přípravu a podání kávy nestarají správně, se obvykle nevracím. Pokud však vidím, že má to místo potenciál, a že se jedná třeba o špatně zaškolený personál, který má k dispozici kvalitní kávovar a kávu a jen neví, co s tím, rád se pustím „do práce“.

Jak vy sám nakupujete kávu?

Tak kromě každodenní konzumace našich káv při různých příležitostech či denních rodinných rituálech považuji za svou povinnost se neustále rozhlížet po trhu a hledat nové druhy a nabídku kávy a to nejen v obchodech, ale převážně v gastronomii. Dělám to jak u nás, tak v zahraničí. Hlavně tam, kde je i jiná kávová kultura a zákazník má odlišné nároky než u nás.

Podle čeho si mám jako laik vybírat kávu v obchodě?

Náš trh v současné době nabízí už poměrně široké spektrum nabídky různých druhů káv. Pokud chcete své chutě zdokonalovat, vydejte se i mimo maloobchodní síť, kde již třeba máte svou oblíbenou značku. Můžete vybírat i z bohaté nabídky volně sypané zrnkové kávy. Tato zkušenost vás obohatí o nová zjištění, že takový nápoj jako je káva má velmi širokou nabídku.

Samozřejmě, že při nákupu jakékoliv kávy je velmi důležitá její čerstvost a způsob balení. Zamyslet byste se měli i nad jejím mletím, neboť to může kávě na její chuti hodně přidat, ale i ubrat.

Má smysl si kupovat bezkofeinovou kávu?

Bezkofeinová káva může vyhovovat řadě lidí, kteří pijí několik šálků kávy denně a třeba navečer mají ještě chuť, ale už se nechtějí povzbudit kofeinem. Rády si ji také vychutnávají maminky. Proces přípravy bezkofeinové kávy vám napoví, že taková káva si umí zachovat vše ze svých kvalit.

Bezkofeinová káva je pražená káva (zrnková nebo mletá) s uměle sníženým obsahem kofeinu. Kofein se z kávy odstraňuje z kávy v tzv. zeleném stavu vyluhováním – extrakcí, a to různými metodami: za využití vodní páry nebo extrakčních látek -  nejnověji se využívají extrakční látky ze skupiny ovocných esterů, jež jsou přirozenou složkou mnohých druhů ovoce (např. jablka, banány, ananas) a patří k látkám, jež spoluutvářejí aroma kávy. Po extrakci – vylouhování kofeinu – se zelená káva suší a další výrobní proces, tedy pražení, mletí… probíhá jako u běžné zelené kávy. Důležité je, aby si káva bez kofeinu zachovala v nezměněné míře organoleptické vlastnosti – aroma i chuť, tak, že často nejsme schopni klasickou kávu a kávu bez kofeinu senzoricky smyslově odlišit.