Poznáte v koláčích technický mák? Když je dobře namíchaný, nemáte šanci

Česká republika se řadí mezi nejvýznamnější pěstitele máku na světě a současně patříme i k největším konzumentům máku (ročně ho každý z nás spotřebuje skoro půl kila). Náš modrý mák je kvalitní, a tudíž i drahý. A to je lákadlo pro nepoctivce.

V Česku se mák pěstuje na pětatřiceti tisících hektarech, které obhospodařuje devět set šedesát zemědělců (započteni jsou i malí hospodáři třeba jen s je

ním hektarem). Těch velkých je zhruba čtyři sta padesát. „Z jednoho hektaru se sklidí sedm set kilogramů, to máte celkem skoro dvacet pět tisíc tun potravinářského máku z českých polí,“ říká Jaromír Gec, ředitel a jednatel společnosti IREX, která zpracovává výhradně český mák.

Přestože vypěstujeme tak velké množství máku, v Česku nám zůstanou jen zhruba čtyři tisíce tun. Jednavacet tisíc tun kvalitního máku totiž vyvezeme.

Českého máku si nevážíme, tak ho vyvážíme

Abychom pokryli tuzemskou poptávku, ze zahraničí si dovezeme tři až čtyři tisíce tun máku. Ptáte se, proč taková rošáda s mákem, proč si ten náš kvalitní jednoduše nenecháme a nic nedovážíme, jen exportujeme? Jednak máme volný pohyb zboží, a hlavně jde o peníze. „V zahraničí má modrý český mák vynikající jméno. Mák je modré české zlato, za nějž zemědělci dostávají v zahraniční velmi dobře zaplaceno,“ říká Jaromír Gec.

Tuzemský modrý mák prostě nedokážeme docenit, a proto čeští zemědělci 80 % své úrody vyvážejí. Spotřebu v ČR pak kryjeme dodávkami máku ze zahraničí, který bývá mnohdy falšovaný. „Necháme si to dobré, ale přidáme si k tomu něco na zlevnění,“ naráží na falšování českého máku mákem technickým ředitel IREXu.

• 
• 
• 

Dalších 20 fotografií

Problém tkví ve zneužívání rozdílů mezi mákem potravinářským a mákem technickým.

Potravinářský mák: modrý, chutný, kvalitní

V České republice se pěstuje výhradně mák určený pro potravinářské účely. Zákon v jeho případě stanoví povolené množství opiových alkaloidů. Jde o látky, jako jsou morfin, kodein, papaverin, noskapin či thebain. Tyto látky mají narkotický a analgetický účinek a jejich obsah na povrchu makového semene nesmí přesáhnout hodnoty 25 mg/kg.

Česká cechovní norma je pak ještě přísnější a pro český mák povoluje morfinových alkaloidů jen 20 mg/kg. „Praxe je ale u českého máku 10 mg/kg,“ ví ze zkušenosti Jaromír Gec, který ve své firmě všechny šarže přijatého máku nechává testovat. Nízké hodnoty morfinových alkaloidů u českého máku potvrzuje i Stanislava Koprdová, ředitelka Spolku Český modrý mák. „Množství těchto alkaloidů je dáno zejména odrůdou. Obsah morfinu může sice vlivem počasí a vlhka lavírovat, ale u českého máku nikdy uvedené hodnoty nepřekročíme.“ 

Když si tedy koupíme český mák, tak se prý nemůžeme splést. Dostaneme mák, který je určen pro potravinářské účely a obsahuje jen povolené množství opiových alkaloidů. Jiná situace je u máku technického.

Autor: Náš modrý mák

Technický mák je levný odpad

Tento mák byl primárně vyšlechtěn, aby obsahoval co největší množství opiových alkaloidů, neboť se využívá ve farmaceutickém průmyslu. Je to vlastně levný odpad při získávání opiových alkaloidů (obvykle morfinu) z povrchu semene máku. O senzorické vlastnosti u něj nejde.

„Technický mák má násobně vyšší množství morfinu, začíná na padesáti a jde až do dvě stě padesáti miligramů morfinu na kilogram,“ říká Jaromír Gec. Mák si primárně kupujeme jako potravinu, farmakologický efekt u něj tedy logicky neočekáváme. Jenže právě tento technický mák se k nám někdy dostává a je vydáván za potravinu. Dovozce či prodejce na tom vydělá.

A jelikož u máku neočekáváme ani hořkou chuť, kterou technický mák má, neprodává se samotný, ale míchá se s mákem potravinářským. „Když se k technickému máku přidá třetina nebo čtvrtina máku určeného pro potravinářské účely, už to těžko poznáme. Senzorická rána se zmírní,“ uvádí ředitel IREXu. A jde opět o peníze. „Nejčastěji se k nám dováží mák ze Španělska a cena je o deset až patnáct korun na kilo nižší než u našeho potravinářského máku. Je to prostě dobrý byznys,“ vysvětluje důvody falšování Stanislava Koprdová.

Legální i nelegální postup

Zmíněné míchání potravinářského a technického máku se děje nelegálně, buď u nás, nebo za hranicemi, kde se technický mák pěstuje. Podle ředitelky Spolku Český modrý mák je toto prakticky nedosledovatelné.

Technický mák se do ČR může dostat i legální cestou. „U nás se pěstují jen máky potravinářské, na Slovensku nebo v Maďarsku se už pěstují jak máky technické, tak potravinářské. Ve Francii, Španělsku či Austrálii se pěstují máky jen technických odrůd,“ popisuje Stanislava Koprdová. V rámci volného pohybu zboží lze pak technický mák do Čech dovézt, ale platí pro něj ohlašovací povinnost. Měl by se tedy před dovozem nahlásit státním orgánům s uvedením následného využití. „Ale ten, kdo chce šidit, chce míchat, tak nehlásí,“ říká ředitelka spolku Český modrý mák.

Hrozí nebezpečí po konzumaci technického máku?

Představuje potravinářský a technický mák rozdíl pro spotřebitele? „Poctivě uznáváme, že pokud technický mák projde tepelnou úpravou (například se propaří párou), tak se morfinové alkaloidy v máku redukují a pro člověka nejsou tak nebezpečné. To by ho člověk musel zkonzumovat pytel,“ popisuje Jaromír Gec. Stále však platí, že takovému máku zůstávají výrazně horší senzorické vlastnosti.

Zákazník by měl zkrátka vědět, jaký mák si kupuje. „V případě využití termostabilizace (tepelné úpravy) je nezbytné, aby takto upravený mák doprovázela informace o způsobu úpravy potraviny a bylo zajištěno adekvátní informování odběratelů i spotřebitelů, kteří mají nárok se seznámit se skutečností, že jde primárně o technický mák upravený na potravinářský,“ uvádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Galerie: Test – kde mají nejmakovější koláče

• 
• 
• 

Dalších 19 fotografií

Pokud by se však technický mák (resp. falšovaný mák) nijak tepelně neupravoval, byl by to podle Jaromíra Gece problém. Odborník tak naráží na dnes tak oblíbenou výrobu makových nápojů, které vznikají rozmixováním a následným přecezením syrových makových semen ve vodě.

Jak poznat kvalitní český mák

Abychom měli hledání kvalitního potravinářského máku na našem trhu snazší, má od letošního roku Český modrý mák logo Cechovní normy. To zákazníkovi garantuje stoprocentní český původ a potravinářskou kvalitu.

Aktuálně též probíhají jednání s Evropskou unií, která by pro český mák zajistila Chráněné zeměpisné označení (CHKO). „O CHKO jsme zažádali asi před čtyřmi lety. Jednání na Evropské úrovni ale trvají dlouho, neboť se k němu musí vyjadřovat i ostatní členské státy. Proto jsme se rozhodli, že budeme český modrý mák propagovat i skrze Českou cechovní normu,“ vysvětluje Stanislava Koprdová.

Předpokládají, že až CHKO dostanou, pomůže jim to ve vývozu do ostatních zemí. Jenže to je otázka možná ještě dalších dvou let. Do té doby si musíme vystačit s Českou cechovní normou, která ale na původ a kvalitu máku už teď jasně ukazuje.