Otázka z titulku zřejmě napadne každého, kdo zahlédl alespoň několik zpráv stylu „Pivo XY z produkce (dosaďte si libovolný velkopivovar) získalo zlatou medaili napříč všemi pivními styly v soutěži ve Spojených státech!“ Jak je možné, že piva, na která se znalý pivař dívá spatra a podnikům, kde jsou v nabídce, se vyhýbá, vyhrávají české i zahraniční degustační soutěže?
Většina pivních soutěží v Česku i zahraničí má jen malou nebo žádnou vypovídací hodnotu pro konzumenta – jednak se v jejich množství jen těžko vyzná a jednak už si taky začal všímat, že každý velký pivovar má „nějakou tu cenu“, takže bere ocenění jako nějaký standard, a ne jako konkurenční výhodu.
Jaké jsou tedy možnosti, kterak získat libovolné množství titulů a ocenění i pro jinak nepoživatelné výrobky pivního typu?
Vlastní soutěž
Pivo jediné v kategorii nutně vyhraje, i kdyby to byl nepitelný kentus
Pro pivovar s dostatečným kapitálem není nic jednoduššího, než si taky pořídit nějakou tu svou soutěž. Navrhne „nezávislou porotu“, soutěž schová za propletenec dceřiných firem a svoji přítomnost bude co nejlépe maskovat, tak aby na každém kroku na návštěvníka nevyskakovala reklama na skutečného organizátora. Pravidla nastaví tak, aby se mu to nejlépe hodilo, konkurenční vzorky nechá na slunci a své v lednici. V některých kategoriích (kde zrovna nemá vhodné kandidáty) nechá vyhrát konkurenční pivovary, aby jej nikdo nemohl obvinit, že si soutěž koupil. No a v tom zbytku? Tam potvrdí svou kvalitu a vystaví několik diplomů a značek, které si potom plácne na lahev.
Uplacená porota, zmanipulované hlasování
Jsme stále ještě v Česku, takže je tu i druhá možnost pro odvážnější management – pošle vzorky do nějaké soutěže, která ještě není koupená žádným pivovarem, a vyžere ji zevnitř. Buď si koupí celou porotu (jednodušší než dělat vlastní soutěž) s tím, že ta dopředu ví, která piva má jak hodnotit, a tak čirou náhodou o jediný bod vyhraje zrovna pivo nějakého toho velkopivovaru, které by mimo soutěž nikdo nepil.
Speciální várky do soutěží
Asi nejčastější praktika, která se zřejmě týká téměř všech velkopivovarů českého (a slovenského) trhu. Že mají nedobré pivo? Ale kdeže! Ve většině pivovarů je malá (běžně nazývaná zkušební, na tom by nebylo nic divného – nebudete nové pivo zkoušet hned v objemu několika stovek až tisíců hektolitrů) varna, kde se uvaří pivo klasicky z kvalitních surovin, bez extraktů a dalších náhražek, nechá se odpovídajícím způsobem vyzrát v ležáckém tanku a světe div se – máte skvělé pivo! Případně uvaří dobrou várku v normálním provozu, a co zbude, namíchají do běžných várek. Takže ne že by to velkopivovary neuměly, ony jen nechtějí – je to dražší a je s tím víc práce. A současnou produkci lidé pijí, tak v čem je problém?
Inu pivovar tedy uvaří speciální várku na soutěž (pochopitelně každý pivovar posílá vybrané vzorky – pod záminkou „aby si každý mohl vybrat jistě nehavarovanou várku“) a ta se nutně umístí mnohem lépe, než by se umístila běžná produkce. Soutěž za to nemůže, degustátoři taktéž ne. Prostě pili dobré pivo, a tak jej dobře ohodnotili.
OBECNÉ PRAKTIKY NA SOUTĚŽÍCH
Většina soutěží je nějakým hybridem mezi výše zmíněnými možnostmi. K tomu se přidávají další, které celou situaci ještě komplikují.
Hledání svého piva
Víte, kdo sedí v degustačních komisích? Nezávislí odborníci? Ano, ti jsou tam také. Ale hlavně se účastní osoby z pivovarů, které dodaly vzorky. Následek je nasnadě – sládek zná své pivo velmi dobře, a pokud má kvalitně vyvinutou senzoriku (což by asi každý sládek mít měl), tak je s určitou přesností své pivo schopen mezi vzorky najít. Tomu tedy udělí nejvyšší počet bodů. Dalšímu podobnému pivu dá naopak nejméně (konkurence). Potom už je to jen matematika založená na přímé úměře počtu hodnotitelů jednotlivých pivovarů.
Ceny pro všechny
V poslední době se nám tu rozmáhá zajímavý nešvar. Dříve byly kategorie rozděleny podle zákonných požadavků na pivo, tak aby bylo vzorky možné snadno do příslušné kategorie umístit. V každé kategorii dostala piva bronzovou, stříbrnou a zlatou medaili. A dnes? Máme tu ceny jako na dětském táboře, aby žádné dítě neplakalo a odneslo si něco domů. Tedy pro piva, která vyhrála minulý rok, minulý rok se zúčastnila, máme tu několik prvních míst a máme tu mnoho dalších nových kategorií stylu „volba poroty“, „cena za značku“, „přístup ke konzumentovi“ a podobně. Z takové soutěže tedy ve výsledku odjede 80 % vzorků s nějakou cenou, což je sice z marketingového hlediska zajímavé, pro konzumenta je to však signál, že je asi někde něco špatně s nastavením úrovně soutěže.
Důsledkem velkého množství kategorií je i to, že se občas stane, že je v kategorii jen jediné pivo, které díky tomu nutně vyhraje, i kdyby to byl nepitelný kentus. Asi jako když jdete se psem na výstavu a ten vyhraje titul „Best Of Breed“ (nejlepší z plemene), protože byl ve výstavním kruhu sám…
Množství vzorků
Kolik byste tak řekli, že může degustátor za den (často i za odpoledne) ochutnat vzorků bez toho, aby se mu unavily chuťové buňky? Maximálně deset až (a to je opravdu už hraniční hodnota) dvacet, aspoň pokud bereme ochutnávání v průběhu celého dne. Co je nad tato čísla, jednoduše nemůže být přesné. Pokud postavíte vedle sebe dva druhy chleba, tak snadno poznáte, který je lepší…ale padesát? To asi ne, většina tak skončí v průměru nebo extrémech, po tom, co jste ochutnali ze začátku nějaký, který vám chutnal.
A jaká je realita soutěží? Násobně horší! I v zahraničních soutěžích dostanou hodnotitelé běžně několik desítek až stovky vzorků. Nejvyšší číslo, které nám nedávno sdělil sládek jednoho výborného pražského minipivovaru, bylo 250 vzorků! To přece nemůže nikdo posoudit, tolik různých piv bych neochutnal já za měsíc.
Co je a co není degustace
Je tu mnoho (i poloprofesionálních) soutěží a cen, které se nazývají degustacemi, ale s degustováním mají společné jen to, že se anonymně ochutnávají nějaké produkty. Vždyť kolikrát tu vidíme degustace, kdy nejen že degustátoři sedí spolu u jednoho stolu, vidí navzájem, který vzorek pijí, jak se u toho tváří, ale mohou spolu i mluvit. Chápu omezení daná velikostí soutěže a množstvím zúčastněných osob, na druhou stranu mi však nepřipadá zas tak složité postavit 100 kójí ze stavebních prvků podobných těm, co jsou k vidění na veletrzích. Možná to bude pro hodnotitele větší nuda, byl bych však moc zvědavý na rozdíl ve výsledcích. Není ani tak problém v samotné podstatě soutěže, jen je prostě třeba věci nazývat pravými jmény a netvrdit, že probíhají nějaké „odborné degustace“, když jde (přeháním) jen o pokec s přáteli u piva.
Odbornost hodnotitelů
V neposlední řadě je třeba se zamyslet nad tím, kdo pivo na soutěžích ochutnává a hodnotí. Pokud jsou to sládkové a odborníci, tak je to ještě relativně v pořádku. A tím nemyslím „osoby s papírem“ – degustační kurz vám sice ukáže, jak se v pivu projevuje diacetyl nebo jak poznáte staré pivo, nedá vám však zkušenosti s chuťovým profilem mnoha desítek až stovek napitých vzorků z každého pivního stylu. Jsou však soutěže, kde mimo odborníků hodnotí i naprostí laici (cena novinářů), kteří o pivu vědí jen to, že se pije. Neříkám, že je to špatně, jen je třeba, a zejména v tomto případě, důsledně rozlišovat mezi výsledky odborné poroty a výsledky „skupiny kolem Pepy, který pivo pije hlavně na množství“.
Dalším faktorem je oblíbené prokládání ochutnávek. Dle pravidel degustací byste měli mezi vzorky mít k dispozici salám, sýr a pečivo na neutralizaci všech z piva pocházejících chutí. Nic se však už nepíše o tom, že byste měli vzorky prokládat cigaretami s kamarády v předsálí nebo mezi ochutnávkami piva ochutnávat i místní nabídku tvrdého alkoholu (a to si opravdu nevymýšlím). Realita je však často jiná a není pro soutěž nic horšího než se snažit ochutnávat pivo v podroušeném stavu.
Jak z toho ven?
Logicky se tedy nabízí otázka – jak pořádat kvalitní soutěž a nekrást? V prvé řadě to chce organizátora, který není nikým uplacený a je skutečně nezávislý. A dále to chce vzorky na soutěž přijímat ne tak, že si pivovar pošle, co se mu zlíbí, ale tak, že si nákupčí anonymně pořídí v pivovaru vzorek piva (a po skončení soutěže si jej nechá proplatit). Ano, mnohé z vás jistě napadá „a proč bych nemohl zajet do velkoskladu, kde mají dvacet různých značek?“ – je to jednoduché – v pivovaru za kvalitu ruční jen pivovar a pivo je v nejlepší možné kondici. Nelze se tedy (často právem) vymlouvat na špatné skladování nebo nešetrnou přepravu.
Čtěte dále: Jak „zabít“ dobré pivo?
Třetím zásadním bodem je množství vzorků nastavit opravdu rozumně. Pokud budeme hovořit o dvaceti vzorcích za den, myslím, že nejsme daleko od počtu, který by mohl být vhodným kompromisem mezi požadavky na účast co největšího množství pivovarů v soutěži a omezeným počtem osob, které mohou pivo hodnotit.
Abych však jen nehanil, dá se říci, že i mezi českými soutěžemi by se daly najít takové, ze kterých by se dala tu a tam uždíbnout férová a objektivní část. Teď jen ty části spojit dohromady…
Napadá vás něco dalšího? Věříte pivním soutěžím? Máte zkušenosti z praxe?
ČLÁNKY DO MAILU