Recepty na rajskou omáčku se předávají po generacích, snad každá rodina ji vaří a hlavně dochucuje trochu jinak. Vášnivé hádky o to, zda do rajské patří skořice nebo perník nebo v žádném případě ani jedno z toho (protože tam samozřejmě má přijít tymián) připomínají dohadování myslivců z filmu Slavnosti sněženek, jestli je kanec lepší se zelím nebo se šípkovou. Chuť ráje totiž dělá hlavně „tajná“ směs koření a dochucovacích maličkostí.
Základem opravdu dobré typické české rajské omáčky je nejen dobrý knedlík nebo těstoviny, ale hlavně maso. Ideální je hovězí, ale ani s vepřovým nic nezkazíte. Vybírejte libové, na druhu nezáleží, kýta nebo svíčková, je to jedno, jen nesmí být ze starého kusu, tzv. „nedovařitelné“. Liší se jen dobou varu, maso do omáčky totiž nesmí být tuhé, ale pěkně měkké.
Aby bylo i šťavnaté a chutné, vkládáme ho do horké, vroucí vody. Povrch masa se stáhne přítomnými bílkovinami a zabrání se tak vyluhování chuti masa do vody. Vývar klidně použijeme do omáčky.
Takže máme maso… uvařené, měkké. Rozkrájíme ho na plátky přes vlákno a necháme přikryté v teple.
Čtěte téma: Éra „univerzální hnědé“ je snad pryč
UHO (univerzální hnědá omáčka) či UBO (univerzální bílá omáčka) jsou pojmy, na něž mnozí jen tak nezapomenou. A možná je ještě někde vaří …
Základní postup
Máme všechno? Základní recept zní:
- 1 cibule střední velikosti
- 2 lžíce másla nebo přiměřené množství oleje
- 2–3 lžíce hladké mouky nebo instantní jíška
- cca 500 ml vývaru (lze nahradit vodou)
- 400 g rajčat (protlak nebo pasírovaná rajčata z konzervy)
- 2 bobkové listy
- 8 zrnek nového koření
- 6 zrnek pepře
- 1–3 lžičky sušeného tymiánu (v nouzi postačí i směs, třeba „provensálské koření“)
- sůl
- cukr dle chuti
- smetana
Základní recept tedy známe, ale pro opravdu excelentní rajskou tu jsou ještě tajné tipy a ingredience, o kterých si povíme později…
Takže v tuto chvíli si orestujeme cibulku na másle či na oleji, máslo je jednoznačně lepší, voňavější. Nyní můžeme na cibulku přisypat mouku a vytvořit tak cibulovou jíšku, do které přilijeme studenou vodu nebo vývar. Ale jíšku a zahuštění si můžeme nechat klidně i nakonec.
Přidáme nakrájená, oloupaná a odpecičkovaná rajčata, přičemž tuto práci zjednoduší zakoupení konzervy pasírovaných rajčat nebo opravdu dobrého protlaku.
Poradit v tomto něco jednoznačného není jednoduché, protože jak jsem zklamaně zjistila, výrobci se pokaždé podaří protlak jinak, a tak někdy může být parádní, o půl roku později budou v šarži rajčata až příliš kyselá.
Prostě to riskněte, výhoda kvalitních pasírovaných rajčat a rajčatového pyré v krabičce je velká – nemusíte omáčku už téměř vůbec zahušťovat.
Přidáme základní koření a vaříme, dokud se rajčata nerozvaří a poté směs prolijeme a protlačíme přes cedník. Dochutíme cukrem, solí, případně smetanou a zahustíme. Dáme prohřát vařené maso a podáváme.
Rajský protlak nebo snad kečup?
V základním receptu vaříme z čerstvých oloupaných rajčat. Můžete je ale koupit i loupaná a konzervovaná, ale pozor, ne vždy se podaří, že jsou opravdu oloupaná a nějaký zbytek slupky či semínka se tam může vyskytnout. Kečup rozhodně nepoužívejte. Nebude to pak rajská, tedy ta typická, ale omáčka bude spíše tzv. „špagetová“.
Tip: Připravte si jedno z nejzdravějších jídel, naučte se kimčchi
Korejský fermentovaný salát bývá řazen na čelní místa různých žebříčků o nejzdravější jídlo. Zvláštní chuť národní pochutiny země ženšenu lze dnes dostat či dokonce připravit i u nás.
Tajemství koření
Koření je zcela individuální a každý kuchař či kuchařka si časem najde nejen pravou míru jednotlivých dochucovadel, ale také jejich přesné složení. Určitě se neobejdete bez bobkového listu, nového koření a pepře. Já nedám dopustit na sušený tymián a rozhodně kořením nikdy nešetřím. Čím víc, tím líp! Někdo do základní směsi koření přidává také hořčičné semínko a někdo se zase neobejde bez špetky skořice.
Katalog: Bylinky a koření
Průvodce vším kořením, se kterým se u nás můžete setkat. Poradíme vám, kam přidat špetku a kam celou lžičku…
Tip na rychlou přípravu
Koření se obyčejně buď smaží přímo s cibulkou na začátku přípravy a poté se zalívá vývarem či vodou. Je také možné přidávat ho do vývaru s rajčaty a vařit společně s nimi. Chcete-li šetřit čas, vyzkoušejte můj recept. Koření totiž dávám přímo k masu, které vařím. Jelikož se vaří docela dlouho, pevné a tvrdé koření se celkem dobře vyvaří.
Tymián lze přidat zhruba v polovině varu, ten nevyžaduje tolik času na rozvonění, naopak. Dlouhým varem byste přišli o tu typickou čerstvou vůni. Maso pak z vývaru vyjmu a omyju pod tekoucí vodou od zbytků koření. Tymián se totiž rád do masa zapíchá. A zbytek vývaru jednoduše přecedím přes sítko do osmažené cibulky, přidám protlak či pasírovaná rajčata a už jen vařím a dochucuji. Tento způsob přípravy a aplikace koření do rajské má tu výhodu, že jím intenzivně voní i maso.
Máte svůj rodinný recept na rajskou omáčku?
Perníkové zahuštění aneb zlatý hřeb
Jsme u závěrečného dochucování. Zahustit rajskou můžeme třeba strouhaným perníkem. Zkuste to, množství nechám čistě na vás, počítejte s tím, že musíte omáčku chvíli povařit, aby se drobky perníku rozvařily. Omáčka příjemně ztmavne a dostane medovo-sladovou chuť a vůni. Ovšem pozor, nepřežeňte to, abyste si neuvařili perníkovou omáčku na uzené.
Citlivě také se smetanou, chuť sice zjemňuje, velké množství udělá omáčku hodně „mléčnou“. Smetanu dávejte až na závěr, aby se nesrazila.
A chcete-li vyzkoušet i další tajná dochucovadla, můžete experimentovat. Omáčku lze okořenit třeba také:
- černými švestkovými povidly
- šípkovou marmeládou (ta je výtečná), ale jen čajovou lžičku, je to hodně sladké
- špetkou strouhané pomerančové nebo citronové kůry
A ještě jeden tip – na začátku přípravy, při smažení cibulky, můžete přidat cukr. Lehce zkaramelizuje a chuť rajské bude zase o trochu lepší…
Rajská omáčka je testem každého kuchaře či kuchařky, protože vyžaduje hodně ochutnávání a balancování na tenké hraně různých vkusů celé rodiny. Za sebe říkám: Sladká je vždycky nejlepší!
A co vy? Jaké jsou vaše „tajné“ přísady?
Foto: Renata Petříčková
ČLÁNKY DO MAILU