Seriál o víně: Burčák je tady!

Burčák neboli částečně zkvašený hroznový mošt se teď prodává snad všude. Na vinných slavnostech, vinobraních, ve vinotékách, ale také ve stáncích a na krajích silnic. Ještě pár dní a burčák zaplaví celé Česko. Ale co to vlastně burčák je? Je opravdu všechno, co se prodává, burčák?

Mám však pro vás dobrou zprávu, nekvalitním burčákem se neotrávíte, maximálně vám bude nevolno.

Částečně zkvašený mošt

Burčák neodmyslitelně patří k podzimu a sklizni vína. Lze jej prodávat jen v časovém období od 1. srpna do 30. listopadu. U nás se těší velké popularitě, a tak burčák pijí i ti, kteří s vínem nemají nic společného a vůbec mu nerozumí. Zjednodušeně řečeno burčák je meziprodukt, který vznikne při výrobě vína. Bývá k dispozici několik dní od zahájení kvašení hroznů. Obvykle se prodává burčák z bílých hroznů, ale je možné koupit i z modrých.

Jak vypadá kvalitní burčák? „Opravdový burčák je ze zralých hroznů, jakmile je z nezralých, má příliš řezavou kyselinu. Také musí být z odkaleného moštu, a proto je krásně světlý a čistý. Současně burčák musí být živý, tedy aktivně bublat,“ říká Marek Špalek, vinař a ředitel Nového Vinařství. Nejhorší burčák je podle něj hnědý či oranžový, ve kterém plavou všelijaké nečistoty.

„Za burčák lze podle ustanovení § 15 odst. 1 zákona č. 321/2004Sb. o vinohradnictví a vinařství, v platném znění, považovat částečně zkvašený hroznový mošt, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky,“ vysvětluje Eva Strnadová právnička ze Sdružení na obranu spotřebitelů. Každý burčák musí být označen slovem burčák nebo částečně zkvašený hroznový mošt a prodávající musí kupujícímu poskytnout informace o jeho původu a výrobci. Mimochodem, jakmile je burčák vyroben ze zahraničních hroznů, nesmí se prodávat jako burčák, ale pouze jako částečně zkvašený hroznový mošt.

Burčák má také definované vlastnosti. Pokud by některou z nich neměl, je lepší se mu vyhnout. Obsah alkoholu by se měl pohybovat mezi 4 až 6 %. Měl by být mléčného vzhledu, ale nesmí mít hnědou barvu. Důležité je probíhající kvašení, které se v chuti pozná směsí sladkosti a kyselosti. „Přešlý burčák poznáte podle toho, že je částečně oddělen mošt od kvasinek, kvasinky jsou shromážděny u dna nádoby a v chuti převládají kyselinky a alkohol,“ popisuje Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra. Sám doporučuje koupit ne zcela rozkvašený burčák a dát jej doma na teplé místo. „Nejlepší je počkat si, až bude v ideálním stádiu,“ dodává.

Kvalitní burčák je zdraví prospěšný. Obsahuje hodně vitamínů skupiny B a vitamín C. „U „pravého“ burčáku se nepoužívají žádné konzervanty, protože ve vinařství jde vlastně o meziprodukt mezi hroznovou šťávou a mladým vínem. Burčák skladovaný v teplém prostředí vydrží pouze několik hodin. Zpomalení procesu „stárnutí“ burčáku lze docílit jeho podchlazením,“ vysvětluje DAVID ŠŤASTNÝ,  ředitel pro marketing a strategii společnosti Vinné sklepy Valtice.

Kde nakupovat?

Burčák se dá během podzimu koupit prakticky kdekoliv. Narazíte na něj v pouličních stáncích, vinotékách, ale třeba i u silnice. Každý nákup burčáku s sebou nese jisté riziko. Podle informací Sdružení na obranu spotřebitelů můžete burčák teoreticky reklamovat, ale protože jde o produkt rychle podléhající zkáze, je reklamace velmi problematická.

„Jako zboží rychle se kazící je nutné ho reklamovat nejpozději do druhého dne od koupě (§626 odst. 2 obč. zákona). Další problematickou záležitostí je to, že vám prodejce nejspíše reklamaci zamítne. Například z důvodů špatného skladování. Reklamovat burčák tedy lze, ale je nutné počítat s tím, že to nebude jednoduchá reklamace,“ popisuje právnička EVA STRNADOVÁ.

Nejlepším způsobem nákupu burčáku je návštěva přímo u vinaře. Zde máte záruku, že je burčák pravý, tedy z moravských hroznů a v tom optimálním stádiu, kdy je nejlepší. „Burčák mám rád a piji ho s chutí. V něm se už často dá rozpoznat, jaké bude výsledné víno, a to bez degustace nelze. Jako vinař v době kampaně ochutnávám každý den všechna kvasící vína ve sklepě a to ráno, v poledne a večer.Vína, která dokvasí, ochutnávám po 2 hodinách,“ usmívá se vinař Jiří Hort, ředitel vinařství Víno Hort. Podle něj je vinařina zkrátka dřina.

Až sto vzorků kvasícího vína denně ochutná v době sklizně MIROSLAV KOVÁCS. „Když se potkám s přáteli, tak si rádi skleničku burčáku společně dáme. Účelem je pobavit se. V rámci mé profese a mé denní práce je to však něco jiného. Burčák je mladé kvasící víno, které musím dnes a denně, dokonce několikrát denně chutnat, abych hodnotil jeho vývoj a dle potřeby zasáhl,“ dodává.

Další možností nákupu burčáku jsou různé vinařské slavnosti, které se konají nejen ve vinařských obcích, ale prakticky všude po republice. Dobrou volbou je nákup v renomované vinotéce, která má okruh svých stálých zákazníků a ručí za kvalitu prodávaných vín. Chybou je nákup ve stánku u silnice. Burčák leží celý den na slunci a rozhodně není skladován ve vhodných podmínkách. „Určitě bych se vyhnul pochybným prodejům u cest nebo na ulici ve městech. Jednak zde nemůžete případně zboží reklamovat a za další pokud by nastaly zdravotní potíže, těžko lze dohledat prodávajícího,“ varuje sommeliér Babisz.

Ředění vodou?

Stejně jako u ostatních potravin, tak i u burčáku se dá podvádět. Nejčastějším podvodem, který ale zákazník nemá šanci odhalit, je, že burčák nepochází z moravských hroznů, ale zahraničních. Dalším, méně častým podvodem je ředění burčáku vodou. „Toto šizení je ale na ústupu, protože kvalitu burčáku kontroluje každým rokem Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která dohlíží na to, aby burčák byl opravdu burčák,“ dodává Babisz.

Burčák ale může být ošizen i tím, že není vyroben z vína, ale ovoce. „Ne každý burčák na trhu je však bohužel z hroznů. Často se dělá z jablek a jiného ovoce, a to se většinou odrazí již i ve vůni. A ne každý umí v burčáku  poznat, že je tam např. chemická síra, aby vydržel delší dobu. To pak poznáte až druhý den, když vás bolí hlava, a to už je jaksi pozdě,“ varuje DAVID ŠŤASTNÝ.

V loňském roce odebrala inspekce 49 vzorků, pouze 7 z nich bylo naředěno vodou. Jednalo se o zlepšení oproti roku 2007. Inspekce současně dohlíží na hygienické podmínky prodeje a dodržování dalších podmínek stanovených zákonem. „I spotřebitelé se mohou na SZPI obrátit s podezřením, že  určitý prodejce prodává „nařeďovaný burčák“. Toto podání lze učinit telefonicky, písemně či prostřednictvím elektronického formuláře na webu www.szpi.cz,“ uzavírá právnička EVA STRNADOVÁ.