Konzumace sušeného ovoce byla dříve zcela běžná, naše babičky si sušily ovoce doma, aby si ho celá rodina mohla dopřávat v nevlídné zimě. Dnes je to mnohem snadnější, v obchodech seženeme a bez námahy si dopřejeme sušené rozinky, švestky, banány, jablíčka, meruňky, papáju, mango, brusinky i zázvor. Sušené ovoce má však svá pozitiva i negativa, která byste neměli ignorovat, než se do ovoce s chutí pustíte a spořádáte celý sáček na posezení.
Jak sušené ovoce vzniká
Různými metodami dochází u ovoce ke snižování obsahu vody na 15 až 20 %. Obvykle se tak děje za pomoci vyšší teploty, ale ne příliš vysoké, aby se nezničily cenné látky, které ovoce obsahuje. Nebo za pomoci mrazu, jde o tzv. lyofilizaci.
Sušeným ovocem může být označen pouze produkt, který obsahuje nejméně 70 % sušiny ovoce, výjimkou jsou sušené švestky, kde obsah sušiny musí být 67 %. Důvodem těchto regulí je zaručení kvalitní jakosti a trvanlivosti výrobků.
Výhody a nevýhody sušeného ovoce
Mezi benefity jednoznačně patří fakt, že ho máme vždy po ruce, tedy i mimo sezonu čerstvých plodů, lze jím doplnit rychle energii, a navíc si i po zpracování ponechává většinu prospěšných látek, živin, vlákniny a vitamínů. Což neznamená, že bychom si ho mohli dopřávat, kolik hrdlo ráčí.
„Sušením dochází ke snížení hmotnosti produktu a je potřeba hlídat, abychom snědli energetickou porci stejnou jako u čerstvé varianty,“ říká nutriční specialistka Kateřina Šimková ze Zdravého stravování.
Mix sušeného ovoce
Je sušené ovoce kalorická bomba, nebo ne?
Podíváme-li se na složení sušeného ovoce, je třeba vědět, že mnoha plodů se navzdory zvýšené koncentraci přírodních cukrů ještě proslazuje nebo obaluje v cukru. Hlídáte-li si štíhlou linii a celkový příjem kalorií, vyplatí se sledovat složení a vybírat sušené ovoce bez přídavku cukru.
Sušené ovoce i přesto patří do zdravého jídelníčku, jelikož představuje skvělou energetickou svačinku bohatou na zkoncentrované cenné nutrienty. Skvěle se hodí do snídaňových kaší, jogurtů, třených těst, ale i do omáček, zde se skvěle osvědčily například švestky nebo brusinky.
Sušení mrazem je šetrnější
Mezi novodobé metody zpracování ovoce patří sušení mrazem, tzv. lyofilizace. Je to trochu zavádějící označení, protože zmrazení je pouze dílčí částí procesu.
Sušené jahody vs. čerstvé
„Zmrazení suroviny v počáteční fázi při teplotě až minus 80 °C pomáhá zachovat tvar suroviny a zároveň usnadňuje sublimaci vody v dalším kroku,“ říká Michal Kochaníček MBA z firmy D-Lyo, která se zabývá zpracováním surovin lyofilizací, a dodává, že ovoce se následně zpracovává za nízké teploty v lyofilizátoru, kde se voda díky nižšímu tlaku mění v páru a dochází k jejímu odstranění z až 95 procent.
Implozní vakuum v lyofilizační komoře umožňuje použití nízkých teplot, minimalizuje mikrobakteriální růst, sníží množství kyslíku, který může způsobit oxidaci a ztrátu barev i chuti a je zásadní pro sublimaci.
Tím, že během procesu lyofilizace dochází k sublimaci, tedy obsažená voda se rovnou odpařuje a nemění se v kapalinu, si ovoce uchovává svou původní chuť, vůni, barvu, dokonce i tvar a veškeré výživové hodnoty, vlákninu, vitamíny, minerální látky i antioxidanty.
Z 10 kil čerstvého kilo sušeného
Na výrobu cca 1 kg lyofilizovaného ovoce se zpracuje kolem 10 kg ovoce čerstvého, což vysvětluje množství zkoncentrovaných látek ve finálním sáčku lyofilizovaného ovoce.
Hlavní výhodou lyofilizace je zachování všech vlastností a výživných látek. Sušené ovoce zpracované teplem často přichází o velkou dávku vitamínů skupiny C a A, které se teplem ničí. Tomu při lyofilizaci nedochází. Výroba skutečně chutného lyofilizovaného ovoce vždy závisí na kvalitě použitého čerstvého ovoce, proto dbáme na pečlivý výběr dodavatelů, které se snažíme zkontrolovat na vlastní oči nebo pomocí auditů,“ vysvětluje Petra Vránová z rodinné pražírny ALIKA, ve které se zpracovávají ořechy a sušené ovoce přes 30 let.
Zelené banány se smaží v oleji
Banán patří mezi oblíbené ovoce s obsahem cenných aminokyselin, a to včetně aminokyseliny tryptofan zvyšující hladinu serotoninu v mozku. Tím nám banány přispívají k dobré náladě a pomáhají při depresích. Podíváme-li se na sušený banán, najdeme ho nejčastěji ve formě banánových plátků, které si dopřáváme jen tak na křupání či v müsli směsích.
Sušené banány
„Největším producentem sušených plátků jsou Filipíny, odkud odebíráme tento produkt i my, a to včetně banánových plátků v bio kvalitě. Zpracování probíhá tak, že se zelené banány přivezou z pole a krájí se strojně či ručně na plátky ideálně o šířce 3 až 3,5 mm, aby byly ve finále křehké, ale nelámaly se. Na Filipínách se většinou banány krájí ručně. Následně se smaží v oleji a později se ponoří do roztoku cukru, s medem, nebo bez. Po zchlazení prochází plátky sítem a balí se,“ nechává nahlédnout do zpracování sušených banánů Petra Vránová.
Porovnáme-li si čerstvý banán s jeho sušenou a lyofilizovanou variantou, můžeme konstatovat, že čerstvý banán obsahuje na 100 g kolem 94 kcal a 22 g sacharidů, zatímco sušené banány na 100 g mají již 537 kcal s obsahem 58 g sacharidů. Jako rychlá svačinka sušené i lyofilizované banány v malém množství určitě poslouží skvěle, ideálně v kombinaci s výživnými oříšky.
Jíte sušené ovoce?
Ananas provoní sušenky i salát
Pro získání 1 kg sušeného ananasu je potřeba zpracovat až celých 25 kg ananasu čerstvého. Nejen sběr, ale i krájení probíhá ručně a krájí se plátky ze středů plodů. Tuto část přitom u čerstvého ananasu téměř nejíme.
Na sušeném ananasu si však pravděpodobně pochutná více lidí, jelikož je sladší a čerstvý ananas se vyznačuje sladkokyselou chutí. Skvěle poslouží pro ochucení řeckého jogurtu, hodí se do smoothie, salátů, ale i dalších zimních nápojů, jako je punč.
Sušený ananas
Zatímco čerstvý ananas je oblíbený při redukčních dietách, protože je to jeden z nejúčinnějších spalovačů tuků a na 100 g ovoce připadá pouze cca 58 kcal a 12,7 g sacharidů, sušený ananas má již kolem 335 kcal se sacharidy přes 80 g.
Zázvor potlačí plynatost i pálení žáhy
„Sušený zázvor lze zakoupit ve variantě s obsahem oxidu siřičitého nebo bez něj, kde následně celých 90 procent obsahu tvoří zázvor plus fruktóza. U sušeného ovoce se používá oxid siřičitý, jelikož chrání ovoce před vznikem plísní a zabraňuje hnědnutí ovoce. Sířené ovoce tak poznáte na první pohled,“ radí Petra Vránová.
Sušený zázvor bývá obalený v cukru
Sušený zázvor nás zahřeje v období chřipek, je bohatý na vlákninu a vitamíny skupiny A, B, C a E. Poslouží dobře jako svačinka i pohoštění pro návštěvy a pekařky ho rády využijí pro sladké i slané recepty. Je však třeba dodat, že zázvor má velmi specifickou chuť, která ne každému chutná.
ČLÁNKY DO MAILU