Znáte tu hádanku… bylo dříve vejce, či slepice? S kari je to podobné. Většinový názor se přiklání k tomu, že z jídla byla následně odvozena kořenicí směs, jež se do jídla přidává. Vezměme to ale popořadě.
Co je kari a kde se vzalo
V tamilském jazyce etnické skupiny obyvatel oblasti jihoindického Tamilnádu má kari význam něco jako ragú či omáčka. Označuje pokrm ze zeleniny, rýže, luštěnin, ryb či mas v kořeněné omáčce výrazné barvy. Jeho kořeny sahají do Indie, kde si na něm pochutnávali před více než 4000 lety, což dokumentují archeologické nálezy.
Zajímá vás, čím to, že se curry často uvádí jako národní pokrm ve Velké Británii? „Odpovědí je kolonizace. Rozšiřováním indických kolonií úměrně rostl počet Britů, jež směřovali za získáním bohatství a slávy. Při návratu zpět do vlasti si vozili i neškodnou závislost na indické kuchyni, respektive na kari, jež poangličtili na curry,“ přibližuje historii kari kořenář Jan Schneedorfer z Království chuti.
Kari koření
Dalo by se říci, že tím, jak docházelo k dalším mezikontinentálním přesunům obyvatel, hojně i nedobrovolným, v rámci kolonizací, se kulinářské zvyklosti šířily a prolínaly.
Dřív nesměla chybět skořice
Při přípravě pokrmu kari nesměla úplně v prvopočátku chybět kurkuma, koriandr, skořice, kardamom, kmín a černý pepř. Používaná směs koření byla modifikována dle dalších dostupných surovin a místních preferencí.
„Zatímco v Indii si kuchaři míchali kořenicí směs pro kari z jednodruhových koření sami, tak pro expanzi bylo snazší vyvážet již namíchanou kořenicí směs. Kari má nespočet regionálních variant nejen v Indii, ale i v zemích, kam se rozšířilo. V Thajsku se do kari pokrmu přidávají čerstvé bylinky, kokosové mléko a kyselý tamarind, v Kambodži jde o limetovou šťávu či sójovou omáčku, na Bali nesmí chybět sůl a cukr,“ seznamuje nás s místními zvyklostmi Jan Schneedorfer.
Jak si doma udělat kari pastu?
Z kari směsi koření lze také připravit kari pastu, která může posloužit pro přípravu nejen kari, ale také dalších omáček, marinád, polévek, těstovin a rýže. Příprava je přitom jednoduchá. Nechte kari koření rozvonět na pánvi, přidejte olej a kokosové mléko nebo trochu vývaru či vody v poměru 1 : 1. A je hotovo.
Kari můžete připravit i bez masa, třeba s cizrnou
Chcete-li mít kari pastu barevnou, například zelenou nebo červenou, vyberte si barevně odpovídající chilli papričky. Ona barevnost je právě od nich. Připravit si tak můžete zelenou, žlutou či červenou kari pastu.
Někdy se přidá galgán
„Kurkuma, která v kari kořenicí směsi rozhodně nesmí chybět, stojí za jasně žlutou barvou a mírně nahořklou chutí. Kurkuma není sama o sobě pálivá. Pálivost a říz kořenicí směsi dodávají jiné suroviny, jako chilli, pepř, zázvor či paprika,“ říká Jan Schneedorfer z Království chuti s tím, že příjemnou exotickou kořeněnost dodá kari mletý koriandr či římský kmín, kardamom dodá nádech citrusů a květin a skořice sladkost.
„U nás nabízíme asi sedm namíchaných kořenicích směsí kari, jako jsou například kari indické, kari madras, kari zelené či kari thajské, kde jsou použité regionální speciality jako pískavice, galgán, hořčice, muškátový oříšek či květ. Dokoupit pro vlastní experimentování s kari směsmi můžete kari listy, šafrán, citronovou trávu či různě pálivé druhy chilli a exotické pepře,“ přidává tipy na kulinářské experimenty kořenář z Nuslí.
Jak na kari, aby nebylo hořké
Báječnou věcí na kari je to, že se dá připravit na spoustu variant a v podstatě ve stylu, co dům dal. Alfou a omegou přípravy kari je nechat kari kořenicí směs na sucho nebo na oleji opražit, tím docílíte rozvinutí chuti a vůni. Pozor na to, abyste koření nespálili a nezhořklo. Můžete si pomoci tím, že koření opražíte na sucho a olej přidáte posléze. A pak už se můžete nechat inspirovat různými zeměmi.
Inspirace Indií
K rozvoněnému koření přidejte zeleninu, např. batáty nebo papriky, které orestujte doměkka, následně zalijte konzervovanými rajčaty a vývarem. Provařenou směs můžete pak rozmixovat dohladka. „Toužíte-li po kari s kuřetem, nemusíte kuřecí kousky restovat zvlášť, ale dát je dostatečně provařit do nachystané omáčky. Druhým způsobem, jak nechat rozvinou vůni a chuť koření, je nechat maso marinovat,“ radí kořenář Jan Schneedorfer.
Inspirace Srí Lankou
Naložte kuřecí kousky do pepře, kari směsi koření, tamarindové šťávy, kokosového oleje a hrubozrnné hořčice s trochou jogurtu. Marinování dopřejte v lednici cca 2 hodiny. Ve wok pánvi pak orestujte šalotku, čerstvý česnek, chilli papričky čerstvé i mleté, 3 tobolky kardamomu a svitek cejlonské skořice se 2 hřebíčky.
Do tohoto základu přidejte marinované kuřecí kousky a opět krátce zarestujte. Následně podlijte trochou vody, přiklopte pokličkou a poduste, dokud se značná část vody neodpaří. Podlijte kokosovým mlékem a poduste kuřecí maso doměkka.
Mícháte si vlastní koření?
Inspirace Thajskem
Lehce orestujte kešu ořechy na oleji, přidejte kuřecí kousky a zprudka opečte, přidejte lžíci rybí omáčky, dokud maso nepustí šťávu. Přisypte kari koření a kuře v něm na pánvi obalte a asi minutu restujte. Přidejte posekané chilli a 2 lžíce ústřicové omáčky a minutu povařte. Podlijte vývarem, aby maso bylo ponořené, a pod pokličkou cca 15 min poduste.
Přilijte kokosové mléko a nasypte pokrájenou zeleninu, např. barevné papriky, fazolové lusky, na kolečka nakrájený řapíkatý celer, pórek a mrkev spolu s proužky cibule. Zelenina se přidává v samém závěru a nechává se provařit jen opravdu symbolicky (minutu), aby si zachovala křupavost. Jako přílohu můžete podávat ke kari rýži, nudle či indické placky dle regionálního druhu úpravy kari.
ČLÁNKY DO MAILU