Zdeněk Pohlreich: Chováme se jak ožralí milionáři

Některá opatření mají pomoci provozovatelům restaurací, jiné zákazníkům, ideálně oběma. Nakolik se to daří? Co je buzerace a co užitečné? Kde je hranice, co by měl stát nechat „trhu“ a do čeho by měl zasahovat? „Pohádka o všemocné ruce trhu už je dávno pryč,“ tvrdí Zdeněk Pohlreich. „My tady s kapitalismem vůbec neumíme zacházet, všichni smí všechno,“ říká s tím, že zítra se oblékne do zeleného a půjde přešívat obočí. Nemyslí to vážně, ale štve ho, že gastronomii může dělat „každý vůl“. Stejně tak mu vadí mnohá nařízení.

O vás je například známo, že souhlasíte se zákazem kouření v restauracích, na rozdíl od mnohých vašich kolegů. Nepřipadá vám to jako „omezení svobody podnikání“, jak to někdo vidí?

Myslím, že se svobodou podnikání to nemá vůbec nic společného. My si tady v Čechách svobodu představujeme, jako že si můžeme dělat, co nás napadne. Kouření škodí zdraví a tohle nařízení je pět, sedm let opožděné. Jsou mi k smíchu výroky politiků typu: „Chceme kouřit, chceme mít svobodu zničit si zdraví.“ Kouření je zlozvyk a já jsem šťastný, že se kouřit nebude. Jsem přesvědčený o tom, že lidem, kteří se v tomhle angažovali, nešlo o nějakou hospodu na vesnici, ale o svůj mediální prostor. Celé věci to vůbec neprospělo. Podobné nařízení nevadí, pokud platí pro všechny stejně. Nikoho nenapadne si zapálit v bance, na poště, no tak se nebude kouřit v restauracích.

Profil českého hosta restaurací se navíc mění. Lidi dneska žijí úplně jinak než před patnácti lety. Pupkatý pantáta, který vypije deset piv a vykouří u toho krabičku cigaret, to je dinosaurus.

To je „boj státu s kouřením“, co „boj s alkoholem“? S tímto odůvodněním ministerstvo zdravotnictví prosazuje uzákonit pravidlo, že podnik musí mít v nabídce aspoň jeden nealkoholický nápoj levnější než nejlevnější alkohol. Co si myslíte o tomhle návrhu?

Tohle je naprosto směšná věc, to se takhle nedá řešit. Je to úplně zbytečné. Lidi nejsou blbí, nejsou to ovce, vědí, co si chtějí dát, když přijdou do restaurace. Já nevím, máme tady v Čechách problém s alkoholismem, ha, ha?

Lékaři říkají, že velký, hlavně u mladých lidí…

Samozřejmě, Nešpor bude mít tyhle problémy asi vždycky. Myslím, že je to o ničem, lidi, když budou chtít, tak alkohol prostě budou pít. A jestli bude v nabídce taková nebo maková voda, od toho ministerstvo není, do toho by neměli zasahovat. Myslím, že si to vyřešíme úplně snadno my, podnikatelé, s našimi hosty. V tomhle nás nikdo řídit nemusí. Hlavně ale lidi, kteří mají s chlastem problém, ten alkohol většinou nekonzumují v restauracích. Nakoupí si ho co nejlevněji ve večerce, na tržnici, „přímo ze sudu“, a konzumují ho doma nebo venku. V tomhle je ten problém podle mě daleko větší. A tohle nehlídá vůbec nikdo…

Podle záměru by tím levnějším nápojem mohla být třeba kohoutková voda…

To je nesmyslná masáž, všichni pijeme kohoutkovou vodu – a nikdo neví, co v tom je.

Po aféře v Dejvicích…

…a v Trnové to kulhá na obě nohy. Pokud se pitné vody týče, mám pocit, aspoň v Praze, že tu tiká časovaná puma. Rozvody jsou staré miliardu let a nikdo vám není schopen říct, jestli to má nebo nemá nějaké výhody.

Celý fór je v tom, že lidi nechtějí utratit peníze. Historicky to pochází z anglosaských zemí, kde tzv. vodní číšník je první pozice v hierarchii, celý den tam chodí a dolévá lidem vodu. Která mimochodem – jak ví, kdo byl někdy v Americe – se nedá pít, minimálně ve větších městech. Lijí tam do lidí vodu, protože je to prostě zvykem. Ale když už se řekne „a“, řekněme i „bé“. Platí tam úplně jiné daňové zákony, peníze se vydělávají úplně jiným způsobem. Restaurace tam pracují s jinou přidanou hodnotou.

Tady jako by byli všichni rádi, že se konečně někdo dostane hospodským na kobylku a že budou muset něco rozdávat. Hospoda není o tom, co rozdáte, ale co vyděláte, je to podnikání jako každé jiné.

Vadí vám spíš, že je nejistá kvalita kohoutkové vody, nebo že by byla úplně zadarmo? Někde ji prodávají třeba za deset patnáct korun.

To mi přijde to nejblbější. My jsme restauratéři, máme prodávat zpracované potraviny. To je princip našeho podnikání. A voda není potravina, to je služba, kterou kvalitativně neovlivníte… Rozdíl mezi balenou a kohoutkovou vodou je, že například Mattoni je potravina, která je kontrolovaná daleko přísněji. A mně je blbé účtovat lidem peníze za něco, co jim teče z vodovodu, vlastně samo sebou. My se můžeme rozhodnout, jaká ta voda bude. Můžeme koupit kvalitnější, méně kvalitní, dražší, levnější, nejlepší vodu na světě. Přijde mi absurdní chodit tu se džbánem vody z kohoutku a prodávat ji.

Je tu hromada lidí, kteří se zaštiťují péčí o planetu, chtějí se chovat ekologicky, a já mám podezření, že drtivá většina těch lidí prostě nechce utratit peníze. Tyhle věci se vždycky maskují velkými myšlenkami. Producenti vody se pustili do obrovské kampaně, ale oni přeci vydělávají peníze na úplně jiné vodě. To, co vypijeme, oni na svých počítadlech ani nepoznají. Na jednom vašem vysprchování mají určitě víc peněz, než když si tady nalijete skleničku vody. Ale cpou se do cizích věcí, do kterých jim nic není. Oni mají dodávat lidem kvalitní pitnou vodu, to ano, ale že by ji měli cpát na stoly restaurací v designových setech, přiblblých… to ať se na mě nikdo nezlobí, já si myslím, že takhle to nemá být. Jsou to mimikry… jako že my pro vás něco děláme, a vy se za to nebudete starat, co děláme jinde. Ne, podle mne do restaurace patří kvalitní minerálka.

To jsou zatím návrhy, co nařízení již „uvedená do života“? Od letoška platí povinnost uvádět alergeny v jídle. Nicméně nedávno si ministerstvo zdravotnictví nechalo udělat průzkum, a ukázalo se, že to nikoho nezajímá.

Přesně tak, je to totální zhovadilost. Chápu, že někdo má zdravotní problémy, a drží proto dietu, má zdravotní omezení, to je bez debaty a plně to respektuju. Udělám maximum pro to, abych těmto hostům vyhověl… Pokud je to podloženo zdravotními důvody, rozumím tomu.

Nicméně mám pocit, že daleko větší díl publika, který vyžaduje nějaké dietní úpravy, to dělá kvůli tomu, že je to in a trendy; kvůli tomu, že lidé jedí „bezlepek“, že i Julia Roberts říkala, že jí bezlepkově a tím pádem vypadá nádherně, a Djoković díky tomu vyhraje Wimbledon. Tak všichni bác, jedeme bez lepku, je to úplná hysterie. Samozřejmě chápu, že lepek může škodit, ale jsem přesvědčený, že drtivá většina lidí, kteří drží nějakou dietu, ji drží z jiných, než čistě medicínských důvodů. A že se kvůli označování utratila hromada milionů, obávám se, bezvýsledně. Samozřejmě se to představilo tradičním způsobem, že to přišlo z Bruselu, tak co s tím uděláme, bum, ať se o to postarají hospodští. Myslíte, že dneska někdo ví, co je to pětka, šestka, nebo jak se to značí?

Jak jste se s tou povinností vypořádali vy?

Nechci říct, že nás to nějak zatížilo. Samozřejmě museli jsme zaplatit člověka, který to vytvořil, museli jsme zaplatit lidi, kteří ověřili informace… Podle mě si na to za pár měsíců nikdo ani nevzpomene, pokud to tak není už dneska; je to jako s hračkami, které děti za pár dní omrzí, přestože to vypadalo, že když tu hračku nedostanou, přijde okamžitý konec světa.

Ptají se hosté na alergeny?

Nejčastější je ten lepek. Pak je tu skupina lidí, která by tuhle planetu ráda předělala na bezmasou, bezlepkovou, bezmléčnou, bezcukrovou, bezmoukovou… Umí dobře křičet, umí to dobře prodat. Já si myslím, že zdravé jídlo je trochu mýtus, ve smyslu „co je a není zdravé“. Tady vedle je veganská jídelna, stojí tam u van plných smažených věcí… Je to snaha o přesun poptávky někam jinam, vždycky se za tím najde někdo, komu to vyhovuje, kdo z toho má profit. Já respektuju, že člověk má nějaké stravovací návyky nebo představy, ano, já je mám taky, ale že bychom kvůli tomu museli mít menu popsané čísly?

Ten způsob, kterým se to řešilo, je tedy dost k ničemu? 

Chtěl bych reálně vidět, jak to funguje v praxi. Jsou to výkyvy a trendy, a hodně mediální masáž. Když jsem byl před deseti lety v Marriottu, udělali celofiremní politiku, že se musí nabízet čtyři diety: málo karbohydrátů, málo soli, vegetariánská a jedna byla tzv. Atkinsova dieta. O které se posléze zjistilo, že je to jednak téměř životu nebezpečné, a za druhé, že je to celé podvod. Tak si říkám, jak to bude dál, o kterých věcech se to člověk nakonec dozví.

Udělat to tímto způsobem je na nic, nemá to žádný právní rámec, žádné postihy, když to bude uvedeno nesprávně a podobně. Nařízení, které nemá sankce, je bezvýsledné.

Další novinkou letošního roku je rozšíření kontrol stravovacích zařízení. Kromě hygieny je provádí ještě potravinářská inspekce a veterinární správa. Vy jste byl k rozšíření kontrol předem spíš skeptický. Změnilo se něco na vašem názoru? Jen SZPI uzavřela za půl roku více než 1100 provozoven pro porušení hygienických předpisů…

Na jak dlouho?

Dočasně, na pár dnů. Většinou se uklidí a otevře znovu.

Mně připadá, že se tady chováme jak ožralí milionáři. Udělá se aparát lidí, kteří něco pořád kontrolují… Pro celý obor gastronomie, která zaměstnává dvě stě padesát tisíc lidí, což je tuším kolem osmi procent aktivně činných pracujících, nikdy nikdo nehnul prstem. Nikdo neřekl, uděláme školu, tréninkový program, snížíme daně nebo cokoli jiného, nikdy… Výsledek je rostoucí byrokracie, kdy konzument je až na posledním místě. Co znamená veterinární kontrola? To znamená, abyste nekoupil načerno trefeného divočáka, nebo co? Tady se vyráběly vlaky pančovaného alkoholu, a asi se nejspíš ještě vyrábějí, a to nikomu nevadí, možná že jo, nechci nikomu sahat do svědomí…. Co to je za postih, když vám to někdo na dva dny zavře a znovu otevře? To je postih? To je k smíchu, ne? Uděláte sanitární den, znovu otevřete a budete se na všechny usmívat? Pokud postihy budou v takovémhle rozsahu, nebudou dané tabulkově, ale na benevolenci kontrolorů, který jednomu dá pokutu tisíc a druhému patnáct tisíc, tak je to celé neúčinné.

Můj soused, který má řeznický krám, má pocit, že nás chtějí zničit. Má tři kontroly do týdne, věčně ho někdo péruje, za úplné nesmysly. Jen si vzpomeňte, jaký byl bugr kolem bezdotykových baterií. Dneska po tom neštěkne ani pes. Utratila se za to hromada milionů, a je to někomu k něčemu? Jsou tady hospody, kde se vaří jídlo, které je zoufalé, ale myjí si u toho ruce bezdotykově. Nebo máme místa pro roztloukání vajec… tady jsou předpisy, o kterých se nikomu ve zbytku Evropy ani nezdá. V destinacích, které všichni tak milujeme, ať už je to Itálie, Španělsko, je hospoda pro sto lidí, je tam jeden záchod, chlapi holky pohromadě… Tady mají lidi pocit, že to všechno nic nestojí, ale to přece musí někdo zaplatit, vybudovat.

Čím by tedy stát mohl úrovni restaurací v ČR pomoci? Mluvil jste o regulaci trhu…

Budu o tom mluvit donekonečna, přestože si lidi myslí, že se bojím konkurence. České gastronomii úplně ze všeho nejvíc chybí smysluplná regulace, řád, pravidla. Jdete po Praze a každá druhá díra do baráku je hospoda. Je to normální, že v téhle malé ulici jsou čtyři restaurace, dvě večerky a za rohem další? Všichni jakoby podnikají a perou se o stále se zmenšující žvanec. Lidi nejsou ochotní utratit víc, a tak se logicky dělají všelijaká kouzla, aby přišli… Tím se dál ředí konkurence.

Jak to funguje v zahraničí?

V Americe a řadě dalších civilizovaných zemí máte licenci na prodej alkoholu. Vydané je určité množství, podle toho, kolik v aglomeraci žije lidí. My máme restauraci Divinis na Starém Městě, před ní vysedávají v parčíku večer študáci, mladí lidé, ožralí kořalkou, kterou si nakoupí v nějakém pochybném obchodě, který má otevřeno do jedenácti a vlastně úspěšně supluje restauraci, o které už byla řeč v otázce na boj s alkoholismem. Jim asi nikdo prodej „kohoutkový“ nenařizuje… Copak tohle je dobrá veřejná politika? V tom je nebezpečí alkoholismu, to nevytrhne kohoutková voda, ale omezení dostupnosti. A když slyším argument, že se to přesune na černý trh? Tak je asi třeba ho potírat, ne? Odpověď není, že nakopu do prdele všechny, ale smysluplná regulace, řízení. Pohádka o všemocné ruce trhu už je dávno pryč. To s sebou nese spoustu negativních důsledků pro celý obor. Může to dělat každý vůl. Představte si, že já se zítra oblíknu do zeleného, a protože mám rád třeba plastickou chirurgii, půjdu někomu šít nové obočí? Ale plastický chirurg, když si bude chtít otevřít hospodu, zítra si za korunu založí s.r.o. a pozítří může mít otevřeno. To je absurdní.

V jídle jde přece o zdraví. Jídlo se dneska prodává všude, v zahrádkářství, v krámech s nábytkem, bůh ví kde. Je to horší než za těch komárů, tehdy aspoň bylo regulované, kdo smí a nesmí vařit, prodávat jídlo. V Plzni se teď otrávilo sto lidí z jídla, a co, na dva dny jim to zavřou? Ti lidi mají být „out of business“, bezpodmínečně, nebo minimálně na nějakou dobu… My tady s kapitalismem vůbec neumíme zacházet, všichni smí všechno. A když se řekne: regulovat, tak je oheň na střeše. Ale nějaká pravidla to mít musí.

Nejnovější návrh, který by se dotkl i podnikání v gastronomii, je EET (elektronická evidence tržeb, tzv. online pokladny). Bude to pro restauratéry plus, nebo komplikace?

Technicky tam problém neexistuje. Jestli to bude zatěžovat podnikatele finančně? Nevím, jaké jsou odhadované náklady, deset tisíc? Pokud podnikatele rozhází deset tisíc, asi v byznysu nemá co pohledávat, abychom si to řekli na rovinu. Co mně vadí, je za prvé to, že gastronomie a hotelnictví je v roli pokusného králíka, tím, že se to tu zavádí jako první do provozu. Je to urážka a do jisté míry vůči oboru diskriminační. Jsme podnikatelé jako každý jiný, ať třeba prodává ponožky. Takže pro všechny stejně, bez výjimky, naráz. Snesu rozptyl na rozjezd, půl roku, čert to vem. Slyšel jsem argumenty, že někdo je mimo dosah sítě. Tihle lidi, když potřebují poslat esemesku, tak ji pošlou, to vám garantuju.

Ono to má mít i offline režim…

Takže technický problém v tom nevidím. Ale je třeba říct, že se mluví o snížení DPH na patnáct procent, což považuju za vrcholně nespravedlivé. Nevím, proč by třeba knížky měly mít deset procent DPH, dokonce léky to tak mají, jsou nepochopitelně téhle sazbě. A taky je třeba říct, což souvisí s tím alkoholem, že ta sleva na dani nemá být na všechno, co v restauraci prodáváte, ale jenom na potraviny a nealkoholické nápoje. Pokud budu mít bar a osmdesát procent mé tržby je z prodeje alkoholu a dvacet je nealko, tak dostanu slevu jen na těch dvacet procent. To přece není patnáct procent z tržby! Dobře, spolknu, že chlast je zdaněný víc, ale myslím, že v tom zbytku by mělo být deset procent, maximálně. Je to i proto, že je to oblast podnikání, která je nejnáročnější na lidskou činnost, možná daleko intenzivnější než výroba pilulek. Když už se na restaurační byznys zřítily tři špatné zprávy: nebude se smět kouřit, seberou se hrací automaty, na kterých tu žila polovička putyk, a teď se udělá elektronická kontrola tržeb? Tak asi by to chtělo do toho hořkého kafe hodit nějaké sladidlo, ne? Já požaduju deset procent na potraviny.

Bude systém EET k něčemu dobrý?

Kontrolních mechanismů je relativně dost, je otázka, jak jsou využívány. Nečinnost ve stávajících oblastech se nahrazuje tím, že se dělají nová nařízení. Pořád se vymýšlejí nové a nové věci, místo toho, aby se někdo zabýval tím, co existuje a pokoušel se to vylepšit.

My bychom všichni chtěli čistý trh, bez pochybných restaurací, ale jestli tohle bude nařízení, které bude účinné? Umíte si představit, že v tržnici budete kontrolovat EET? Na stáncích, prodejnách… Neumím si to reálně představit. Bude to funkční? Bylo by fajn, kdyby to tak bylo. Bylo by to skvělé. Ale mám obavu, že to skončí jako s těmi bezdotykovými bateriemi.